记得小时侯，经常站在街边的烧麦铺窗外和炉旁，看那些师傅熟练的制作烧麦，贪婪地吸着蒸笼里冒出的香气，馋涎欲滴，站立好久不愿离去。偶尔也撒娇向父母闹着要给吃烧麦，但那时家里比较穷，加上那一代人崇尚勤俭持家的观念，从不在饭馆吃饭，所以在儿时，烧麦就是一个令人向往的概念，或者是蒸笼里冒着香气那白白的小玩意儿。
实际上，烧麦古称“捎卖”，始于元代，明代称“纱帽”，清朝叫“鬼篷头”，后又有人说因为它的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边稍美丽”之意。现今已成为了味美可口的主食，所以有的按普通话发音标字，也写成了“烧麦”。其风味与制法南北各异，如广东的干蒸“烧麦”，江苏的“蟹黄烧麦”、“翡翠烧麦”等。但在历史上，呼和浩特为“归化城”时，这里的烧麦就名播京师了。据《绥远通志稿》载：“惟市内所售烧麦一种，则因食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓‘附带’为‘捎’故称捎卖。且归化捎卖，自古驰名远近，外县或外埠亦有仿制以为业者，而见味稍逊矣”。说明早年呼和浩特的烧麦，都是在茶馆里出售，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着热腾腾的烧麦，天南地北的聊着旧事和新闻，那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。后来烧麦的馆子开到了北京、天津，为吸引顾客，还是冠以“归化城烧麦”或“正宗归化城烧麦”的招牌。
据传乾隆三年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到前门外的鲜鱼口烧麦馆吃饭，这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往。从此那家烧麦馆名声大振，身价倍增。可见，烧麦很早落户北京并非虚传。
后来我参加了工作，兜里也有了些余钱，逢周日不上班，早上也到烧麦馆坐坐。当然，是挑那正宗和有名气的。早年呼市的烧麦以位于旧城大西街“德顺源茶馆”最为著名。其烧麦以风味独特而闻名遐迩，据说这个茶馆的烧麦师傅切肉馅时，下垫一块包花布，飞快地切起来，肉馅切好后，用下面的包花布把馅兜起来，倒在盆子里，肉碎而包花布完整不破。所以德顺源经常是茶客盈门。到我吃烧麦时，去的比较多的则是大召前街的“庆春源”。“庆春源”因坐落在当地著名的玉泉井旁，以清澈甘甜的玉泉井水冲茶而享有盛誉。
在我眼中，那是一个很有特色不可复制的去处，清代的建筑，上下两层楼，能放十几张桌子，用现在的要求，环境和卫生实在是不能恭维，可男女老少坐得满登登的。馆子里没有跑堂的招呼，食客自己在柜台交钱端烧麦，自己提壶去楼下水房打开水，自己取茶叶茶壶冲茶水，相互间认识的不认识的都不见外，有一搭没一搭地聊着，一旦找到共同关心的话题，有交流、有赞叹、有争执，声音便慷慨激昂的高亢起来，虽然争得面红耳赤，但不伤和气，依旧是你喝我打的水，我倒你冲的茶，没了水都主动去打，茶淡了都主动去抓，耳边充斥着提着嗓门的招呼声和说话声，眼前雾蒙蒙的热气腾腾和烟熏火燎，空气里弥漫着香烟味儿和刺鼻的旱烟味儿，一起身就要侧着身子避让走来走去的人。
烧麦在这里，一般是作为早点的。大街小巷遍布着许多大大小小的烧麦馆，当地人清晨起来，或邀上三五好友，或与家人一起，坐进喧嚣熙攘的烧麦馆。要上几两热气腾腾、香味浓郁的烧麦，沏上一壶浓浓的砖茶，品尝美味的同时，与朋友开怀畅聊，与家人共享天伦，那是再惬意不过的事了。还有些看上去不那么富裕的，好像并不是奔着烧麦来的，馆子一开门便坐在进来，几个人买上一小碟如指头肚大小的小点心，放开肚子喝着那免费提供的砖茶，海阔天空的一聊就是几小时，接近中午时，再点上一、二两烧麦，每人吃上两三只，舔着油晃晃的嘴唇心满意足的离去。
由此可见，吃烧麦，还必须佐以沏得酽酽的砖茶，这种茶产自两湖等地，被压成砖头形状，故名砖茶。它具有解油腻、促消化的作用，草原上的牧民由于肉类摄入太多，尤其钟情于这种茶，据说，国家专门设立了砖茶储备库，供牧民饮用。
我愿意坐在角落里，一边吃着刚出笼的烧麦，一边品着味道耿直的茶水。眼前的烧麦，观其形，晶莹透明；食其味，清香爽口，味浓不腻，皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起，垂垂如细囊，放入口中，慢慢嚼着，随着你的感受，这雾腾腾乱哄哄的一切，忽儿在眼前真实清晰的晃动着，忽儿又好像离你非常的恍惚和遥远，时间就这样飘飘的逝去了。
就是在这种乱哄哄的气氛和谈话中，我知道了烧麦其实是一种非常考究的食物。首先，用上等的面粉和特制的烧麦锤把面和好、揉透，垫上淀粉擀成薄薄的荷叶皮儿，然后用专门部位的新鲜羊肉手工切粒儿，配以葱姜等作料拌成红、白、绿相间的馅儿，把馅儿在烧麦皮里轻轻赶成石榴状，上笼蒸7——10分钟即熟。通常制作一斤烧麦，至少要一个熟练师傅干上三、四个小时。况且，烧麦是一种十分“娇气”食品，在制作过程中的任何一点儿偏差，如火候、馅料的比例，都会导致烧麦的味道大不相同。所以，每一个烧麦的完成，都凝结着师傅们认真辛苦的劳动。
第一次吃烧麦的人经常吃出笑话，我当然也不例外。一下子要了半斤，等到烧麦端上来，只见笼屉足足摆了半桌子，只得落个吃不了兜着走的下场。可兜回去的烧麦，漂亮的“石榴”状破坏了，重新热过后，那意思就差的远了。其实，能把二两烧麦吃尽，就算是好汉一条了。后来自己吃一般只要一两或十个，两个人吃一般点三两。有时点完烧麦，外地朋友狐疑的看着我，我明白是嫌我“小气”，索性也不解释，等端上来一看他就明白了：呼市烧麦一两有八个，饭馆里的标准重量是指烧麦皮的重量，而羊肉馅则不计算在内，所以一两烧麦皮包出的烧麦远重于一两多少倍了，方感叹这生意做的真是“实在”。
一直到前些年，烧麦一直是以手工作坊的小生产方式存在，文化含量低，门槛也低，所以，市场上的烧麦品质鱼龙混杂，加上人们生活水平不高，肚子里没有油水，多数烧麦以味膻油大取胜，所以要用砖茶解腻，现在随着人们饮食习惯和口味的改变，一些有远见的店开始整合技术和文化资源，在实践中钻研探索，逐渐形成了呼和浩特烧麦的技术“标准”，如烧麦馅儿用肉，完全采用活羊宰杀精选后急冻24小时即上餐桌；考虑到人们的习惯和健康，去掉了烧麦馅儿中的淀粉；为了提高口感和质量，全部馅儿料都采取手工切制，葱只用前面三分之一的葱白部分；面粉也选用中国面粉研究所推荐的上等品牌，不仅使烧麦看起来更加晶莹剔透，口感也更加筋道；价位也根据馅料的不同有了从20元到100多元甚至几百元的不同档次。想起来，有点象北京烤鸭这些年来的改进和发展的历程。
所以，烧麦作为民间的传统小吃，随着时间的流逝和城市的发展逐渐衍变流传，已经成为呼和浩特最具代表性的食物之一，对外地来的朋友们，当地人除了都要领上一睹草原的壮美和饱餐蒙古族美食外，也会去品尝这流传内蒙古北方的美味，现在，烧麦甚至成为各级领导招待嘉宾的上乘食品了。
这些年，因为工作需要和朋友聚会，各种风味各种档次各个地方的餐馆也吃了不少，回顾一下，从近年餐饮业的发展看，趋势基本是大型化、特色化、品牌化、连锁化，我觉得，烧麦这个承载了呼和浩特历史文化和民间传统的食品，在那么多有心人的努力下，也正在以独特的方式，实现着自己的梦想，也提升着青城积淀久远的文化。
现在，我还时不时的去最有品位的烧麦店坐坐，在烧麦和砖茶中，在独特的氛围和满墙的老图片中，慢慢的感受着那些悠久的文化。当然，要是有朋友自远方来，肯定也会领上他（她）们去品尝这800年历久不衰的美味。
