营养学上有一个数值专门反映食物升糖快慢的物理量---血糖指数（GI值）。
血糖指数（GI值）：反应了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。食物GI值越大，升高餐后血糖的能力越强、速度越快。
小麦粉的GI值为81.6，糯米粉的GI值为87，所以糯米粉比小麦粉更容易使血糖上升。
这是为什么呢？
小麦粉中支链淀粉含量比糯米粉中低，其支链淀粉含量在40%-60%之间。而糯米粉中支链淀粉含量>80%。
直链淀粉：是D-葡萄糖残基以1,4糖苷键连接而成的线性结构，天然直链淀粉为卷曲成螺旋形，遇碘产生蓝色反应，且易“老化”，形成难消化的抗性淀粉。升糖慢。
支链淀粉：是枝杈状结构，遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，从而提高消化率。升糖快。
所以，糯米粉比小麦粉更容易使血糖升高。
