很多人在跟老师傅学习底料炒制时，师傅嘴里常提到几个词：油温几层热，火候大小，锅中材料形态。
我相信很多人会听得一头雾水，因为这些判断都很主观，比如油温几层热师傅是通过手掌去感知，火候大小是用眼睛观察。
后来深入这一行才发现，其实这些问题都有另外的解决之道，也发现了其中的些许问题。
底料炒制的核心就是用热油充分激发出各种材料的香味，所以各种材料的配比就很关键，既要充分释放，香味有层次，又不能喧宾夺主，掩盖了其他味道。这个没有其他办法，只能通过不断地尝试，所以好的配方价值千金。
那底料炒制又有什么要点呢？
1 油温的控制
很多师傅说一开始要将油加热到冒大烟，这其实不对，我们在最开始加热油是为了去异去腥，只要达到180度就可以了，高温不仅会破坏材料的分子结构，也容易产生一些致癌物质。
在整个炒制过程中油温保持130-140度就可以了，我们在炒制过程中不是闻着越香越好，温度过高容易使香味挥发，到时候上桌的时候就不香了。
油温的测量用一个红外线测温仪就可以搞定，淘宝五十块就可以搞定。需要记住的是，这种测温仪测量的是表面的温度，所以你需要测量中间翻滚处的油温，或者测量的时候搅拌一下多换几个位置测量。
2 火候
火候的大小反应出来就是油温的高低。当我们新加入一种材料的时候，油温会降低，这个时候就可以加大火力，使油温升到130-140度，然后小火保持这个油温。
3 材料形态
底料炒制一是要激发各种材料的香味，溶于油中，而是要让材料的水分析出，方便保存。所以有一个简单判断材料是否炒制OK的方法就是看油泡多少，当油泡很少时，就说明这种材料干得差不多了，然后再下另外一种材料。记住一定要不停搅拌，防止糊锅。
像糍粑辣椒还要起到亮油色的作用，所以还要观察其是否发干发白，让色素充分析出。
掌握上面三个要点，我相信你也能炒制出一锅完美的底料。
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