打发蛋清不能有水为什么能加醋

打发蛋清不能有水和油，如果有水和油蛋清无法打发成型，打发蛋清加醋可以加快蛋清打发成型，加几滴白醋，是因为鸡蛋有弱碱性，加醋中和，容易打发。加一点盐，蛋白质遇盐变性，利于蛋白打发和保持蛋白气泡的稳定性。醋和盐都是极少量的。