云式火腿月饼的做法是怎样的？让我们一起了解一下吧。
材料：月饼馅：火腿300g、熟粉110g、蜂蜜90g、白砂糖45g、猪油100g 、冬瓜糖80g 糖粉60g；油皮：猪油100g、水60g、蜂蜜25g、中筋面粉250g、糖粉25g。
做法步骤：1、将火腿切片，用清水反复冲洗几遍，再放水中浸泡1个小时。
2、将火腿从水中捞出，放入蒸锅隔水蒸40－50分钟。
3、取出蒸好的火腿片，切成黄豆大小的颗粒状，将火腿粒放入盆中，加入蜂蜜，白砂糖拌匀，盖保鲜膜放入冰箱腌制一晚。
4、取出腌制好的火腿粒，加入冬瓜糖拌匀，再将猪油、糖粉依次加入火腿粒中拌匀。
5、根据火腿的干湿度逐次加入熟粉，搅拌至粘稠，放入冰箱冷冻至硬。
6、取出冻好的火腿馅，取20克一份团圆，入冰箱冷冻室继续冻硬。
7、将油皮的所有材料混合成团，用手揉至面团表面光滑，盖保鲜膜松弛40分钟。
8、将松弛好的面团平均分成10份，每份40克，再将面团表皮团光滑。
9、取一份面团用擀面杖擀成中间厚，边缘薄的饼状，放上火腿馅，利用虎口把油皮包住油酥，收口收紧。
10、将所有油皮包住馅料，入烤箱上火200度，下火190度烤30分钟即可。
拓展：吃火腿月饼注意事项有哪些
1、体热者不宜多吃月饼，体内偏热的人也不可多吃月饼，否则不易消化，还可能让内火上升，出现长痘痘、便秘、牙龈浮肿等症状。
2、火腿月饼不宜吃太多 月饼含油脂、蔗糖较多，即使低脂、低糖仍存面粉诸成分，过量食用会产生滑腻感，易致胃满、腹胀，引起消化不良，食欲减退，血糖升高，热量高。而火腿也是不宜过多食用的烟熏制品。
3、月饼不宜粥相配，月饼和粥都就是迅速升高血糖的高升糖指数的食品，会降低脂肪代谢。吃月饼时佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。
火腿月饼的来历
火腿月饼初创于民国时期的昆明合香楼，是中秋传统节日食品。主要食材有精面、火腿、猪油等。火腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等，其中硬壳火腿月饼最具代表性。云南昆明将火腿月饼叫做“四两坨”，因其初制时每个足有老两四两重，四个合装，正好老斤一斤。
火腿月饼初创于昆明“合香楼”，店老板姓胡，原是官衙的大厨师，手艺非比寻常，后落籍在昆明，自己开设糕饼店，构思用云南上好火腿制作月饼，为人称道。其子孙又发扬光大，用云腿之金钱肘拌和白糖为馅，鲜猪油和上等白面作酥壳，工精味必美，很快里巷相传，大行于世。后又有“吉庆祥”老字号也来竞争，相互促进，亦进一步打开了市场，成为昆明老少认可的“保留品种”，进而销出省，销出国，赢得广泛赞誉。
东西好吃说法多，关于火腿“四两砣”，昆明民间还流传两则趣谈。一则说火腿月饼乃是做白糖月饼的师傅太困，误抓火腿屑入白糖馅，另一则说制月饼的店老板苛刻遭伙计恨，在制饼时故意多加料以使老板亏本，未知反而创出牌子，得货真价实之名，为人争相购买。
今天的分享就是这些，希望能帮助到大家。
云腿月饼
月饼，曾是很多人期待中秋节的理由，也是很多老餮的日常。每到中秋，清风朗月，夜色如洗，桂花的清香飘散在空气中。四海八方，同赏一轮月，同食一块饼，在家的欢聚一堂，不在家的也要吃饼思人。百年来，宣威人做月饼，吃月饼，对月饼的热爱始终如一。
宣威火腿美食文化旅游节上的宣威火腿月饼。
宣威火腿月饼的历史
《宣威县志》记载，宣威火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻。”它的美誉可追溯至清雍正年间。用宣威火腿所制作月饼久负盛名。宣威火腿月饼是滇式月饼的重要组成部分,俗称“云腿月饼”，是盛行于宣威乃至整个云南的传统美食。“八月十五月儿圆，火腿月饼香又甜”，这是广泛流传在宣威的一句谚语。中秋吃月饼，明代已形成习俗，取天上月圆、盘中饼圆，家人团圆之意。民国版《宣威县志稿》中就有“中秋节以月饼及果品、豆、栗、胡桃之属祀月，家人团聚宴饮为乐”的记载。清末民初，宣威火腿月饼形成大体一致的制作方法，经总结完善形成传统的加工工艺，代代相传。《曲靖工业史》记载：“清光绪初年，宣威城内出现糕点加工作坊，民国时期，城内有几家前店后坊店铺，加工生产月饼销售。”有“铜器、铝器制作之乡”美誉的倘塘镇曾有专门用来烤火腿月饼的双层铜锅。可见宣威制作火腿月饼，至少有100多年的历史。
宣威火腿月饼的灵魂
宣威火腿月饼由饼皮和馅料两部分组成，馅料是宣威火腿月饼的灵魂，火腿好，饼才好。
一定要用宣威当地生长的猪的后腿腌制发酵一年的老火腿。每年冬至，宣威人就开始宰杀年猪了，吃苞谷、洋芋和胡萝卜煮的熟食长大的乌金猪的后腿肉质紧实，肥瘦相间，用盐反复揉搓后，挂在房梁下自然发酵。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带，山高谷深、纵横交错，夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响，头年10月份至次年4月份，云贵之间的昆明准静止锋作用，形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候，成就了宣威火腿发酵的最佳温湿度，这样的气候环境使得宣威成了火腿自然发酵成熟的天然大工厂。火腿在干燥的高原朔风下逐渐脱水，慢慢发酵，吸收大自然的精华，待到来年就发酵成熟，可以切开食用了，无论是蒸煮炒炖，口感与香味都是那么的与众不同。用这样的火腿结合地道的传统工艺制作成的月饼，酥香醇正，想起来就令人垂涎。有人说：如果风物是个函数，那么宣威火腿月饼一定是这个风物函数的最优解。宣威火腿、蜂蜜、面粉（小麦或者荞麦）、猪油，在经过函数的加工后，成为年年都期盼的火腿月饼。宣威火腿月饼，才真正是一期一会，每年的原材料，都依赖于大自然的馈赠，都依赖于每一只火腿、每一勺蜂蜜所吸收的自然信息，即使瞬间入口，但回味却是久久难以忘怀。
王恩斌是成长、生活在宣威当地的一名普通人，但却有着乌蒙山一般淳朴而又执著的性格。他自幼喜欢食品加工，尤其热爱糕点制作。成年后，致力于以宣威火腿为原料制作出属于宣威火腿月饼独有的味道，通过不断总结传统工艺，寻找最佳原材料进行生产加工，至今已有30年。和很多人的理解不同，王恩斌认为做月饼的火腿并非越陈越好。他说：“发酵一年的宣威火腿是用来做月饼的最佳原料，最能平衡火腿的鲜味和香味；发酵两年的火腿虽然香气更为浓郁，但是口感偏硬偏咸，在做月饼时需要加入更多的蜂蜜或者白糖来对冲，而且烤制之后颗粒感太强，影响咀嚼的愉悦。”至于发酵三年的宣威火腿，自然是切成薄如蝉翼的薄片，直接配上哈密瓜和红酒，入口即化。当然，与西班牙或者意大利火腿不同，并没有脂肪带来的坚果香，是一种更加细微含蓄的鲜味，只有吃过的人才能体会个中滋味。
上海大世界基尼斯之最：“中国最大火腿月饼——宣威火腿饼”。
宣威火腿月饼是这样做成的
宣威火腿月饼的制作工艺复杂，其原材料的制作也十分讲究，主要有选料、原辅料处理、调馅调粉、包饼成型、烘焙熟制等步骤。首先是原辅料处理,将挑选好的火腿洗净去骨，用最好的部分切成大块蒸熟，然后再改刀切成黄豆大小的火腿丁。将切好的火腿丁与蜂蜜、白砂糖、熟面等按特定的比例调制成馅料，捏成团备用。当地的土蜂蜜，甜香细腻，新鲜顺滑。香咸的宣威火腿、甘甜的白糖、蜂蜜，按照一定的比例混合起来，这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜，却美妙地结合起来，成为云南人对中秋最美好的记忆。
内馅足了，饼皮也很重要。宣威人做火腿月饼，通常选用相对粗加工的小麦面或者荞麦面，这反而更为劲道，所以要用猪油和面。和面非常讲究，按一定的比例加入猪油、糖、蜂蜜和水，顺时针从内到外搅拌揉均匀，直到油脂和蜂蜜完全均匀与面融合，整个过程全靠手腕上的功夫。达到一定的筋道后，再静置40分钟。这样才能够保证烤出来的饼皮酥而不脆，又能够吸收月饼馅料的鲜味于层层叠叠之中。经过多年的不断摸索和总结完善，王恩斌掌握了这样一个规律：“最精确的制法，一个100克的月饼，必须有60克饼皮和50克馅料，烘烤之后水分收缩，正好100克！”宣威火腿月饼的制作工艺，不是对食材的简单堆叠，只有精准搭配的比例加上用心繁复的烘制，才能成就一个正宗的宣威火腿月饼。
挑选发酵一年的火腿。
热吃宣威火腿月饼
在徐永海看来，温度也是影响火腿月饼口味的关键因素，热吃是宣威火腿月饼最经典的打开方式，烤好的宣威火腿月饼表面呈金黄色或棕红色，外形轮廓清晰，皮薄馅足，忍烫咬上一口，鲜香酥脆，舌尖的滋味被渲染到无以复加。
“冷却后的月饼放在微波炉里加热30秒，一口咬下去火腿的咸香和蜂蜜的甜香在口中迸发出来，让人欲罢不能。”多年的火腿月饼制作，让徐永海对复杂的工序熟记于心，火腿的选择、馅料的加工、面皮的揉搓、精确的烘焙，这其中的奥妙全凭师傅多年的经验积累和对力度的严格把控。对于细节的专注，成就了“阳光饼屋”，成就了“宣和坊”，也成就了宣威火腿月饼的品质和口感。很多宣威人小时候看别人做月饼，长大后投身到月饼制作队伍中，传承传统技艺，守正创新，一干就是几十年，做出了特色也做成了品牌。除了传统的硬壳火腿月饼、酥皮火腿月饼，还有鲜花火腿月饼、豆沙火腿月饼、松仁火腿月饼、蛋黄火腿月饼、枣泥火腿月饼、白皮火腿月饼、干巴菌火腿月饼、野生菌火腿月饼、黑猪火腿月饼等几十个品种。阳光饼屋、宣和坊、老浦家、升达、宣特、宣泰、顺达等100多个品牌如雨后春笋在宣威大地磅礴生长，带动群众就业增收，推动乡村振兴，促进了宣威地方经济发展。
熟火腿切丁。
执著与坚持的回报
宣威火腿月饼的味道植根乡土血脉，那是一份难以言表的情怀；百年来倾心打造的品牌，包含着人生百味；时间磨砺出一丝不苟的技艺，在做大做强的道路上一点点行进。
2012年，宣威火腿月饼荣获“最云南金牌滇式月饼”称号。2018年，宣威阳光火腿月饼荣获云腿月饼行业优选品牌称号。同年，上海大世界基尼斯之最，中国最大的火腿月饼--宣威火腿饼在宣威申报成功。2021年荣获曲靖市第三届职业技术大赛“爨味天下”金牌火腿月饼第一名。王恩斌独创的松仁宣威火腿月饼、阳光宣威火腿福饼、云麻宣威火腿月饼、低糖宣威火腿月饼、燕麦宣威火腿月饼等获得了12项发明专利。2021年末，宣威市区有火腿月饼生产企业30多家，销售额达2亿元，产品销售范围覆盖了全国各地。据业内人士透露：以宣威火腿为原料生产的火腿月饼，已占据全国月饼市场份额的第二位。2021年7月，宣威火腿月饼制作技艺被列为县级非物质文化遗产保护项目；2021年12月被列为市级非物质文化遗产保护项目；2022年6月被公示为省级非物质文化遗产保护项目。
一个节日，记录的是一种生活的执著，一个月饼，怀念的是一份团圆的味道。“戚里相馈遗，节物无容忽。”象征团圆盈月的宣威火腿月饼已经为世间所有的相聚做好准备，宣威火腿月饼，是节礼，是心意，亦是鲜腴日常。只待那一轮明月升起，全家老少围坐院中，明月圆饼，配一壶消食普洱，围炉饮茶，闲话家常，倍感生活温馨，人间值得。
王恩斌说：“月是故乡明，宣威火腿月饼不仅仅是一份美味，更是一份属于宣威人乃至云南人的记忆和情怀，所以我会用我的执著与坚持，守护这轮心中最美的故乡明月。”
张秋菊/文 赵璠/图
