发面时碱和小苏打都可以用，它们功效也都是相似的。但是发面时加碱如果控制不好量就会让馒头发黄且碱味大，用小苏打就不会有这种现象，因为它属于弱碱性，用量上更好掌握。
面食是我们国家许多人都喜欢食用的东西，尤其是北方有许多人就很喜欢吃面食，因此也有很多人会自己在家里制作一些包子、馒头这样的食物。
制作面食发面是一个非常重要的步骤，在这个步骤时有些人习惯加一些碱，有些人则喜欢加小苏打。其实这两种东西都可以辅助发面，且效果都是相似的。
碱会中和面发酵后出现的酸性物质，可以让做出来的面食更加的蓬松，因此也就更好吃，它是比较适合用来做馒头的，但是如果用量控制不好就会让馒头发黄且碱味大。
而使用小苏打同样有中和酸性物质和使面食蓬松的效果，因为它属于弱碱性，但它用量上比碱更容易掌握，不会出现令食物发黄且碱味大的情况。
做馒头、炸油条，该用小苏打还是食用碱？怎么用？别搞错了
小苏打和食用碱都是生活中的日常用品，从严格意义来说，这两种东西不能称之为调味品，而是一种添加剂，在日常烹饪中会经常用到，很多朋友觉得食用碱和小苏打外观和特性上很像，便认为他们作用都一样，甚至认为食用碱就是小苏打，既能代替酵母粉在蒸馒头时用来发面，又能在炸油条时充当膨松剂，其实这是错误的，两者很有大的不同之处，用途也有所不同，让我们一起来看看吧。
一、【食用碱和小苏打的区别】1、化学分子不同，化学名称不同
食用碱化学式是Na2CO3，名为碳酸钠，而小苏打的化学式是NaHCO3，名为碳酸氢钠。
2、碱性不同
食用碱碱性较强，闻着有“碱味”，同时还有一定的腐蚀性，与醋作用后反应强烈，而小苏打碱性较弱，无味不刺激，与醋作用后反应比较温和。
综上所述，食用碱和小苏打虽都呈碱性，但两者在烹饪中却有完全不同的作用，在烹饪中如果不了解它们的性能，用错的话，不管是味道还是口感都会受到很大的影响，甚至添加不当还会造成食材浪费，因此，在用食用碱和小苏打之前，要了解清楚它们的作用。
二、【食用碱和小苏打的用途】1、食用碱
①食用碱虽不能用于发面，但有时面团发酵时间过长，面团会发过劲，闻着有些发酸，这时就体现出食用碱的作用了。只需根据面团的大小，将适量的食用碱倒在案板上，用擀面杖将其擀成更细的粉末，与面团混合然后用双手反复地揉搓，使面团与食用碱充分融合后，可以中和面团的酸味，与此同时，发酸的面团加入食用碱后，酸碱产生反应，面团中会出现大量的二氧化碳，进一步增加了面团的蓬松度。
在旧时没有酵母粉时，蒸老面馒头就经常用到食用碱。不过要注意的是，食用碱用量不宜过多，通常一斤面粉只需要5克左右的食用碱，如果过量蒸出来的馒头会比较黄，而且在面团与食用碱混合后，一定要充分揉搓，避免蒸好的馒头出现黄色的斑点。
②做手擀面和面时，可以加入一些食用碱和盐，这样可以让面条吃起来口感更筋道。
③食用碱比小苏打的碱性更强，厨房中的锅具、灶台等重油的炊具用食用碱清洗效果更佳，只需要用温水将食用碱化开，擦拭油垢处就可以了。不过记得在擦拭时戴上手套以保护手部皮肤。
2、小苏打
①小苏打遇热后才会分解产生大量的二氧化碳，使面团蓬松，所以小苏打不适合发面，但适合油条、小酥肉等这种遇热后蓬松的食物。
②小苏打呈弱碱性，非常适合清洗瓜果蔬菜。大部分农药呈酸性，在清洗时加入呈碱性的小苏打，这样酸碱中和便能很好地去除果蔬上的农药。
③在烹饪肉类（煎、炒、煎等）时，可以加入一些小苏打破坏肉的纤维结构，使肉质保持鲜嫩的口感，通常在炒肉之前，腌肉时就可以加入少量的小苏打。
④冰箱可谓是家里的“保险箱”，各种食材、食物都往里塞，冰箱里什么都有，异味就会比较大，这时可以将适量的小苏打倒入容器中，放入冰箱里，两天后差不多异味就能消除了。
——老井说——如果作为食品添加剂，不管是食用碱还是小苏打，都要严格控制用量，否则轻则影响口味，重则影响身体健康，一定要在了解小苏打与食用碱不同的特性之后，正确地使用两者，才能真正给家庭烹饪带来便利。
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