如果鱼冷水入锅的时间不久，水都还没有开始发热的话，那么及时将鱼拿出来等待水沸腾再入锅还是来得及的。如果水已经快要沸腾了，那最好还是将错就错继续烹饪下去了。
鱼是很多人都喜欢吃的食物，它们的肉质鲜美、柔软、嫩滑，并且营养也十分的丰富，因此鱼类在我们的餐桌上是占据比较重要的地位的，其中蒸鱼就是一种十分常见的家常菜。
我们在蒸鱼的时候最好是等到水烧开之后再放鱼入锅，但是如果不慎将鱼冷水入锅，只要此时鱼入锅的时间不久，锅内的水都还没有很热的话，就可以将鱼取出来，然后等水开了之后再将鱼放进去并不要蒸太久。
若是鱼冷水入锅已经比较久了，锅内的水都已经快要沸腾了，那最好还是将错就错继续烹饪下去吧，如果这时再拿出来等水开了入锅，那做出来效果可能会比冷水入锅还要差。
清蒸鱼是开水上笼蒸好，还是冷水上笼蒸好？
清蒸鱼制作对鱼的新鲜度要求极高，以前在不产鱼的北方吃清蒸鱼是非常奢侈的。清蒸鱼的传统做法是水锅开后上笼，大火沸水饱和蒸汽蒸，一般1~2斤重的鱼蒸6~12分钟，如火力小，蒸汽量不足，可适当延长蒸制的时间。
海鲳鱼
近期，网上有很多的美食文章、做鱼视频讲：清蒸鱼冷水上笼蒸最好。但没有具体讲为什么这样做好。下面我就以一辈子从厨从教的烹饪经验和认识，与关心这个问题的烹饪爱好者谈一谈我的看法。
首先亮明我的观点：冷水蒸在特定条件下是对的，但不是所有条件下都对。
活鱼宰杀后，鱼体的新陈代谢和对血液的氧气供应停止后, 一种叫三磷酸腺苷酶的物质保持着鱼体肌肉的柔软和松弛度。随着鱼体肌肉中贮存的糖原被降解成乳酸, 三磷酸腺苷酶在缺氧的状况下，活性逐渐降低。乳酸促使鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白逐渐缓慢凝固，鱼体肌肉便由松软而逐渐僵化，这一阶段我称其为“僵直前期”。鱼类的僵直前期，是鱼宰杀后的夏季约1小时、冬季约2小时。
草鱼
鱼体肌肉中贮存的糖原被降解成乳酸和磷酸等酸性物质，肌肉逐渐收缩变硬。鱼活体原来的pH值从7.0~7.2下降到5.5~6.5时，就进入了僵直期。这时的鱼肉呈弱酸性，鱼肉组织中的蛋白质呈大分子状态，加热时氨基酸的分解度低，如果在僵直期烹饪，鱼肉是胶质筋韧口感，鲜味不足、营养消化吸收率低。鱼体内的糖原全部转化成乳酸后，在乳酸作用下，鱼体的肌动蛋白和肌球蛋白的僵直度达到顶点之后，在一定的温度、湿度和有氧的环境下，鱼肉中的乳酸成分会逐渐分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。同时在酶的作用下部分乳酸分解为鲜味的游离氨基酸，这一过程也叫“排酸”。排酸后的鱼肉鲜美细嫩、风味和保水性均提高。僵直期受气温、鱼的品种、鱼体的大小影响，一般大约持续2~4小时。
乌鱼又称黑鱼
排酸后就进入了鱼的成熟期，鱼肉又变得柔软，成熟期是鱼肉食用品质最佳的时期，但这一时期也是最易受腐败菌感染变质的时期，如果不能短时间内烹制，必须妥善保藏。
清蒸鱼如选用的是刚宰杀的活鱼，或还处于僵直期的鱼，因没有经过排酸处理的鱼体肌肉蛋白，骤遇高温蒸汽会迅速凝固收缩，保水性差，鱼肉呈筋韧胶质口感。若用冷水锅蒸制，缓慢的高湿度的蒸汽加热，就是一个迅速排酸的过程，采用冷水蒸的品质要比开水蒸效果更好。
3如果是处于成熟期的鱼来做清蒸鱼，因经排酸的鱼体蛋白质组织受热后收缩性大大降低，就应该用开水锅来蒸，高温的蒸汽可使鱼肉表面迅速凝固产生封闭性，保水性增强使鱼肉更嫩。如果低温加热，会使鱼肉中水分流失增大，使鱼肉嫩度受损。如果采用不超过80摄氏度的小火不饱和蒸汽低温蒸制成熟，亦可取得很好的保水增嫩效果，但蛋白质分解鲜味物质和香味前体物质的转化水平，达不到中餐清蒸鱼的风味要求。
清蒸鲈鱼
以上是我对 “清蒸鱼到底应该开水蒸还是冷水蒸”的粗浅见解，欢迎大家在评论区交流探讨。
来源：王宏寿烹饪教师
