包子皮渗汁的原因

包子皮渗汁可能是因为它是发面做的，本身就会吸收汤汁，再加上皮比较包，因此出现渗漏现象。要避免这种情况，我们可以用半发面来制作包子，这样包子皮就不易吸收馅里的汤汁了。

我们平时制作包子的时候，可能会出现包子上一些皮比较薄的部位有汤汁渗漏了出来，不仅不美观，拿起来吃也会弄得一手油。想要解决这个问题，就要先了解为什么包子皮会渗油。

包子皮会渗油的主要原因是因为我们是用发面来做包子皮，用发面做的包子皮一般质地比较松软而且有很多气孔，这种面皮本身就会吸收包子的汤汁，若面皮薄，就可能会出现渗漏的现象。

可是我们如果将包子皮做厚一点的话，虽然不会渗汁，但也就不够好吃了。我们其实可以用半发面来制作包子，这样包子皮就即有蓬松的口感，也不易吸收馅里的汤汁了。

包子皮渗汁的解决方法

风味小吃榆次鱼羊包

武江波

在榆次城郊西苑新区东的僻巷西苑路中，坐落着一家不起眼的小店“知鲜阁”，经营着具浓郁传统特色的风味养生小吃——鱼羊包。

走进小店，引人注目的是满墙的荣誉牌匾：有省、市级非物质文化遗产；中国饭店协会、太原市人民政府颁发的太原面食文化节金奖；山西八城市烹饪技艺交流“最佳风味小吃奖”、“中华名小吃”、“中华面食面点创新奖”、“中国品牌诚信建设奖”……还有大量的名人雅照、名流雅题。

鱼是水中游者，羊为陆上奔物，然而作为美食两种不同的肉质合一，便产生了神奇的升华功效：鱼的腥味、羊的膻味相互抵消，出现了既非鱼亦非羊的新鲜美味。

中华文字鱼羊合一形成了“鲜”字，“鲜”的字谜为“半边有鳞半边毛，半边美食半边香。半边山上吃草去，半边水里把身藏”。

从字谜中，我们隐约读出了鱼羊作为美食的鲜美味道。中华文化造字讲形声、会意，鱼羊合为一为“鲜”，应有实意。鲜、香是中华美食追求的一个标准，国人以食为天，品尝美食是生活的基本乐趣之一。中国古代文化大家孔夫子讲“食不厌精、脍不厌细”、“割不正不食”，就是讲食之精、食之雅。鱼羊包正是讲求精、雅，暗含此道，虽为小吃，却处处流露出从容高雅的品质。

鲜美的鱼羊包精华所在是中和鱼和羊两种不同的肉质，以此为馅，再加上姜、松仁、香芹等不同佐料，精面包好，再蒸、煎，或先蒸后烤精心制作，并灌之以骨头老汤，所以食之味道绝美，既有馅之鲜，又有皮之韧，还可得“年年有余”“吉祥如意”之谐趣，于是形成一个古老的传统秘制。

鱼羊合一不仅味道鲜美，还富滋阴壮阳的养生保健作用。从中华养生学的角度看：鱼生于水，属阴，性咸凉，肌纤维细嫩，结构松软，可补肾养肝，温脾助胃；羊牧于野，属阳性甘温，脂肪少钙鳞含量高，可益阳散寒、保肝安神，二者相合，滋阴不溢、壮阳不过，阴阳相衡，相得益彰。

店主王同云先生祖上王大财因厨艺高、人品好在清朝道光年间被寿阳三代帝师祁隽藻聘用，曾跟随祁行走于大江南北。他悉心研究南北饮食，以鱼羊合一、有滋补功效的美味鱼羊包解决了祁家老母厌食难题，因此鱼羊包成为祁府一道美食，深受祁家赞赏。从那时算起，鱼羊包已有百年多的历史了。百年至今，王同云先生创立“知鲜阁”传承美味，精心制作，推出系列产品，以“诚信天下”吸引着南来北往之客。

“鱼凭江河湖海任自在遨游，羊赖丘壑山川惯敏健奔驰”。鱼是水之精、羊为陆之华，“鱼羊一包鲜，阴阳两滋补”，榆次“知鲜阁”的鱼羊包这个百年美食正走出当年的祁府内院，成为现代社会百姓喜爱的风味养生美食。

2014年12月26日

看晋中 2018-03-09 11:23:29

包子是中国汉族传统食品之一，其依据馅心的大小、用料、口味不同而有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。名冠大江南北的有天津狗不理包子、开封小笼包、广东叉烧包、上海灌汤包等。如今，蒸饪食物大类中又增添了一枝美食新秀——鱼羊包。

“腥膻味，蒸饪谁能消？灶君偷来王母醴，大师痴做翰林肯，相府鱼羊包。”说的正是这一薪传一百多年的山西风味，其经特殊工艺去除鱼腥、羊膻后，掺入秘制高汤混合而成。汁多馅鲜、皮韧味美，将餐饮界“鲜”文化运用得淋漓尽致。本期传承，由晋中鱼羊包餐饮文化有限公司执行董事、鱼羊包烹饪技艺传承人王同云，带我们一起掀动味蕾，品尝诱人的舌尖美食。

汉字是中华民族优秀文化传统的根基所在，它不仅外形很美，内涵也极其丰富，可以这么说，一个汉字就是一首诗、一幅画、一个谜，甚至是一道风味独特的“中华名小吃”。鱼加羊是“鲜”，仓颉造字5 000年，从“鲜”文化来看，今天鱼羊包美食的传承是颇有渊源的，我们老祖宗造字时已深知鱼加羊等于鲜的字韵。

榆次老城，古称“鱼城”，因其建筑风格形似鲤鱼而得名。在榆次老城里，有一家孔祥熙当年创办的祥记公司，祥者，羊也。自古以来，人们都把羊看做是吉祥美好的象征。几十年后，一位商人就在榆次老城里祥记公司的旧址上，完成了他的独创：鱼羊包。古人造字时已经向我们昭示：鱼 羊=鲜。如今鱼羊包这一特色名吃已经为榆次老城的旧景点增添了新内容。

名厨独膳 鱼羊合鲜

《礼记·礼运》中说：“饮食男女，人之大欲存焉”。早在3 000多年前的殷末，我们的祖先就已经开始了“养鱼为食”的活动，并且把鱼与龙同奉为至尊，称为“鱼龙供养”。到了唐宋，鱼肴不仅被列为“八珍”，而且还被誉为“一品上味”。据元代《居家必用事类全集》所记，当时用鱼制作的菜肴已有20多种，甚至已经会用鱼皮、鱼鳞、鱼骨熬制极上品的“水晶烩”。

人们以羊为食始于公元前五世纪，殷商人还把大量的整羊炮制成祭祀珍品，即“少牢”。到周代，人们已经能用烧、烤、炖、炮等多种方法制作多种菜肴，那时羊肉已是民间的普通食物了。尤其是公元1217年元朝定都北京后，蒙古肥绵羊大量南迁中原，优质的羊肉加上汉族精细的烹饪技术，使羊肉制品锦上添花。自此，“雪珍异馔”在大江南北生根，并广为食用。

鱼羊包始创于清道光年间，寿阳名厨王大财跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北，在传承北方菜品技艺的同时大量吸收和掌握了南方菜品的烹饪技艺，尤其在药食同源、膳食平衡等中华烹饪技艺中吸取了丰富的知识，并在实践当中发展和研究了很多烹饪养生秘方，其中“鱼羊包”“鱼羊饺”这些用鱼肉、羊肉混合肉馅制成的面食正是这些养生膳食秘方的代表作。有一年，祁隽藻的母亲因年老体弱，服用多种滋补药品身体仍不见恢复，家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点，用鱼肉和羊肉做成特色小包为祁母补充营养，经过一段时间的食补，祁母身体渐渐恢复，小包也博得祁家人喜爱，祁隽藻遂以“鱼羊合鲜”寓意，将包命名为“鱼羊包”。

道光二十九年（1849年），祁隽藻奉命以户部尚书、协辦大学士身份偕琦善赴兰州清查前任总督布彦泰纵容家丁事宜。祁隽藻恐不习西北口味，携家厨王大财前往。期间，时常以“鱼羊包”作为待客茶食和小宴中回族官员的另食，深得满、汉、回、蒙官员赞绝。咸丰三年（1853），祁隽藻胞弟江宁布政使祁宿藻在太平天国围困南京时亡故，同治二年（1863），湘军攻破南京，祁隽藻派人寻找弟弟的尸体。余年（1864），两江总督曾国藩托回京述职的安徽布政使马新贻（述职后升任浙江巡抚）捎信给祁隽藻，叙述寻找尸体和灵柩北渡的过程。祁隽藻以家宴答谢，交谈中得知马为回民，所备无助，祁隽藻情急之下即命一鱼羊包填充，马新贻食后赞不绝口，改苏东坡誉羊肉泡馍“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”句为“烹饪甲齐鲁，蒸食唯鱼羊”称誉，并向祁隽藻表示，致仕后一定借王大财赴梓，将鱼羊包传扬曹州（今山东菏泽市）穆斯林。只可惜马新贻在任上遇刺身亡（1870年），鱼羊包传扬穆斯林的愿望未能实现，之后“鱼羊包”作为祁府家食代传，未流入市。

厚积薄发 屡获殊荣

鱼羊包作为养生膳食秘方，100多年来，以口传心领、父子相传、秘方保存的方式经历了王家几代人的传承、延续和创新，为保护和发展鱼羊包烹饪技艺这枝中华食文化中绚丽的饮食奇葩起到了承前启后的作用。择居榆次的王大财五世后人王同云在继承祖方的基础上潜心研究解决了“鱼肉”有腥味，“羊肉”有膻味的技术难题，使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”，这种“灵味”就是“鲜”。如今，“鱼羊包”特色餐饮已在王同云的带领下逐渐提升到了一个新的高度。品种也从过去的三个品种发展成为今天具备蒸煎煮烤四种烹饪方法、原味时鲜养生以及海鲜三大系列二十多个品种的规模。

“鱼羊包”最初在榆次上市，便获得食客的由衷喜爱。晋商文化学者范浩里先生曾赠词“至尊美味，百年传承；鱼羊溢香，回味悠长；晋商故里，宴宾尚品”。2004年起，“鱼羊包”以其皮薄、馅嫩、味鲜、香溢特色分别获得“山西特色名吃”“中华名小吃”“中国最佳风味小吃”等荣誉。从2004年至今，鱼羊包先后获得政府和行业颁发的“中华面食面点创新奖”“中华名小吃”“山西特色名吃奖”“中华晋商崛起20年最具成长性品牌”“2014中国（太原）面食文化节全国包子大赛中获得团体赛金奖”等18项荣誉；2005年，制作鱼羊包特色美食的肉馅获得国家知识产权局发明专利授权；2007年，鱼羊包特色餐饮项目在中央电视台CCTV-2赢在中国第三赛季成功晋级108强；2009年7月，“鱼羊包”“鱼羊饺”“知鲜阁”等8项商标已在国家商标局注册；2013年12月，“鱼羊包”非遗项目入选山西省非物质文化遗产项目名录。