好的粉肝、面肝煮熟后的口感比较柔嫩，并且它的味道也很鲜。而好的麻肝在煮熟之后的口感相对就较韧，因此它也比较耐嚼。需要注意的是，猪肝胆固醇含量高，高血压、冠心病患者最好不要多吃。
猪肝可以分为很多不同的种类，比如面肝、粉肝、麻肝等等，要分辨猪肝的好坏最好还是得看它们未煮熟时候的样子，但非要在煮熟后看猪肝的好坏，就得通过口感来分辨了。
比如好的粉肝、面肝煮熟之后的口感应该是比较柔嫩的，并且它的味道也很鲜。而好的麻肝在煮熟之后的口感相对就比较韧，因此它相对粉肝、面肝而言也比较耐嚼。
猪肝有很多种做法，煎、炒、煮都不在话下。不过需要注意的是，猪肝的胆固醇含量是比较高的，因此它对于高血压患者和冠心病患者来说，最好是不要过多服用的。
猪肝熟透才安全
爆炒猪肝、卤猪肝是常见的家常菜。猪肝不仅风味独特，还是维生素的好来源，它含有人体所需的全部１３种维生素，其中维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｂ２、维生素Ｂ１２的含量非常高。但由于肝脏是人体内最大的“解毒”器官，所以非常容易聚集毒素。如果买了猪肝，不彻底清理或者洗完后没有做熟，会对健康造成危害。
猪肝炒之前要经过哪些处理呢？买到猪肝后，首先需浸泡，通常有２种做法：１．先在淡盐水中浸泡２～３个小时，再放入清水浸泡。２．将买到的整块猪肝用流水冲洗干净表面，再在水中加入少许白醋，浸泡３０分钟后再取出，再用清水反复冲洗。
接下来，可将猪肝切成５毫米左右薄片，用流动的清水反复冲洗至无血水渗出，去除残存在猪肝中的有毒物质，同时去除异味。如为节省浸泡时间，可直接将猪肝切成薄片，用流水反复冲洗至无血水渗出，再放入白醋中浸泡１０分钟左右。
烹饪时，很多人认为烹调时间短一点，猪肝会嫩一些，但注意烹调时间不可太短，至少应该在急火中炒５分钟以上，确保所有猪肝颜色都变成灰褐色，直到没有原来猪肝的粉红色为止。如不确定是否熟透，可选择其中一块，用筷子戳一下，能穿透且没有汁液流出就算熟了。对猪肝充分烹调加热可杀灭猪肝内可能存在的一些微生物，确保饮食安全。
温馨提示：如果觉得猪肝比较腥，可提前用点盐和少量酒进行腌制，还可在炒制过程中加点醋和蒜改善它的味道，或者加些菠菜与它共同烹饪。另外，猪肝最好现买现做，这样才能保持新鲜口味，也能确保猪肝的营养和卫生。如果暂时吃不了，最好先将猪肝放入冰箱中冷藏并且尽快食用。
（中国科普）
