咸鸭蛋蛋黄里面出现的油其实就是脂肪，鸡蛋里面的蛋白质能将脂肪均匀地分散成小油滴，平时是看不到了，经过腌制之后盐分浸入到蛋白质里面，导致蛋白质在水中溶解度降低，从而沉淀出来，这个时候小油滴就会汇集成大油滴，出现流油现象。
在吃咸鸭蛋的时候，经常能看到里面流油了，而咸鸭蛋的蛋黄之所以能够流油，和它里面的成分有一定的关系，蛋黄里面含有丰富的蛋白质和脂肪，惹事是蛋白质的含量几乎占到了2/3，其余都是脂肪。
鸡蛋里面的蛋白质能够将脂肪均匀地分散成很小很小的油滴，只不过平时我们是看不到的，这是因为蛋白质可以和油滴混合在一起，让我们的肉眼无法辨认出来，但是在腌制咸鸭蛋的过程中，盐分浸入到蛋白质当中，导致蛋白质在水中溶解度降低，从而沉淀出来，里面的小油滴就会聚集在一起变成大油滴，从而出现流油现象了。
盐的浓度越高，腌制的时间越长，咸鸭蛋流油的效果就会更明显，所以要是想要在吃咸鸭蛋的时候流油更丰富，就要注意制作方法和腌制时间，让其更入味一些。
要少吃咸鸭蛋
不过需要注意的是，咸鸭蛋里面的盐分是比较高的，里面含有的胆固醇也非常高，所以在平时生活中，要少吃一些咸鸭蛋，以免对健康造成不利影响。
爱吃咸鸭蛋的注意了！咸鸭蛋黄会“流油”，油从何而来你知道吗？
说到咸鸭蛋，那是营养丰富，与新鲜的鸭蛋所含的营养并无多大的区别，含有蛋白质、氨基酸、丰富的钙，还含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钾和铁等营养物质，具有良好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，适合喝粥作为辅食。
吃咸鸭蛋最好吃的要属咸鸭蛋黄，蛋黄特别的香，香到流油，翻砂、红亮的蛋黄色、香、味俱全，十分的诱人，直叫人垂涎欲滴。
说到鸭蛋黄流油，相信许多人都很疑惑，那么，咸鸭蛋黄的油到底从何而来？其实，是腌制的过程中从蛋黄中把油逼出来的。咸鸭蛋黄出现流油现象，不是偶然事件，而是正常现象，只要你操作的方法正确，保证腌出的鸭蛋个个流油。
鸭蛋黄之所以流油，与其成分构成是分不开的，鸭蛋黄中含有蛋白质和脂肪，蛋白质占2/3，其余都是脂肪，在鲜鸭蛋蛋黄中，蛋白质能把脂肪均匀的分散成很小很小的油滴。盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，使那些原来分散的小油滴，重新相互凝聚，变成了大油滴，就形成了蛋黄油。盐的浓度越高，腌的时间越长，流油效果就更加明显。
而提到咸鸭蛋，不得不聊聊我国最出名的广西北海红树林的海鸭蛋了。在富饶的广西北海，生活着这么一群幸福的海鸭子。它们被散养在北部湾红树林滩涂，每天都是自由自在的。它们从来不吃人工饲料，因为每次潮落后，海滩上总会滞留很多的小鱼、小虾、小蟹、小螺等海洋生物。这些高蛋白的天然饵料就变成了海鸭的美餐，高蛋白的饮食结构和广阔的活动空间使得海鸭体肥蛋多、蛋黄晶红、味美鲜香、营养丰富。
海鸭蛋的营养价值更是普通鸭蛋无法比拟的，富含的卵磷脂含量几乎是牛奶的50倍，是鸡蛋的6倍，而且蛋白质和氨基酸的含量也很高 ！
