咸鸭蛋蛋黄之所以流油，是因为里面的蛋白质被盐分凝固了，这个时候脂肪就会凝聚成大油滴流出来。新鲜鸭蛋里面含有蛋白质和脂肪，蛋白质会将油滴均匀的混合在一起，平时看不到，腌制过后就会让蛋白质凝固从而里面的小油滴混合成大油滴，变成蛋黄油流出来。
在吃咸鸭蛋的时候，剥开之后会发现里面流油了，很多人感觉非常疑惑，不知道为什么会出现这种情况，其实咸鸭蛋流油，和其成分结构是分不开的，鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪，蛋白质比较多，其余都是脂肪，在新鲜的鸭蛋黄里面，蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴，只不过平时看不到而已。
之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况，是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂，可以将油滴均匀混合在一起，用肉眼是无法看到的，而用盐研制的话，盐分入侵到蛋里面，就能降低蛋白质在水中的溶解度，让蛋白质沉淀下来。
蛋白质被盐析就会出现流油情况
当乳化剂的蛋白质被“盐析”了之后，就会凝固起来，那些原来分散的小油滴就会重新凝聚变成大油滴，这就形成了蛋黄油，一般来说盐的浓度越高，腌制时间越长，流油就越丰富。
流油的咸鸭蛋虽然比较好吃，但是不能多吃，因为它里面的盐分比较多，吃多了容易齁，同时也会对身体造成不利影响，所以最好是适量食用。
腌鸭蛋时，不要只加盐！多加点它，保证个个流油起沙，又香又好吃
大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
老公特别的喜欢吃咸鸭蛋，每次去超市都会买一兜咸鸭蛋回来，有时候一个馒头就要吃两三个，如果幸运的话，会吃到起沙流油的鸭蛋，满口留香，不幸运的话就会吃到一个硬邦邦的咸鸭蛋，不流油不说，有时候还会有一股子的怪味。
前段时间向我妈请教了一个腌鸭蛋的秘籍，今天拿出来，打开之后个个起沙流油，老公一顿吃了四个，还直说以后一定不去超市买了，还是自己做的好吃，无添加还特别的美味。今天就给大家说一下我妈的秘籍是什么，保证一周就起沙，蛋黄个个流油。腌鸭蛋时，不要只加盐！多加点它，保证个个流油起沙，又香又好吃
咸鸭蛋的做法其实很简单，很多人只放盐，认为只有盐就可以，其实这是错误的，只用盐，鸭蛋是不起沙不流油的，并且还要足够多的盐鸭蛋才会有油，并且时间还长，鸡蛋容易坏掉，今天给大家分享一下我是怎么做的，下面看一下吧。
【正宗咸鸭蛋做法】1.先将买回来的鸭蛋洗干净，洗的时候可以用我们平时刷过的钢丝擦一下，这样可以清洗干净一些，如果没有清洗干净，会影响腌鸭蛋的质量
2.将鸭蛋洗干净之后放在太阳下面，把水分晾干
3.准备一瓶高度白酒，将晾干的鸭蛋在酒里面滚上一圈，然后裹上食用盐
4.最后用保鲜膜裹起来，也可以多裹两圈防止透气
5.最后放在容器里面，放在阴凉处一个星期就可以开吃了
【暖心小贴士】1.鸭蛋洗的时候一定要洗干净，因为鸭蛋上面有泥土和粪便，洗干净之后一定不要要有残留，否则会容易引起变质
2.一定要加高度白酒，这样鸭蛋一个星期就起沙流油
不管腌鸭蛋还是鸡蛋，只加盐就错了！大厨教你一招，个个起沙流油
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