醒好的面团擀不开可能是面团没有醒发好或是筋度太高。我们在做包子、馒头时都需要和面、醒面，我们要先用水将面粉揉成面团同时加入酵母，然后将它密封起来醒发至它是原来的两倍大即可。
我们在擀醒好的面团的时候略有点回缩的现象是因面团的韧性所致，这是一种比较正常的现象，但若回缩现象比较强烈的话可能是因为面团没有醒发好或者是筋度太高。
通常情况下我们在做包子、馒头都需要和面、醒面、蒸熟，在制作这些东西的时候，我们首先要往面粉中加入适量的水将它揉成面团，同时还要加入用水划开的酵母。
接下来就可以将它放入盆中并密封起来发面了，这时候等到面团的大小增大至原来的两倍就差不多了。最后我们蒸包子、馒头的时候也要注意方法，可以使用温水来蒸。
商用披萨（506）冷发酵披萨面团搓不开（回缩）的原因是什么？
最近，有学员在学完了基础知识后开始了面团的制作试验。普遍存在的问题是在搓饼的时候面团回缩，并且搓不圆。那么面团回缩的原因是什么呢？如何解决呢？
面团回缩可能由以下原因造成的：
一、配方的原因
1、面粉。面粉的筋度过高，筋度过高容易造成拉伸困难且回缩。
解决方法：调整面粉的高低筋配比，增加低筋面粉的含量。
2、酵母。酵母时间过长，活性降低，发酵未成熟的面团，搓制时会回缩。
解决方法：使用酵母前检查酵母的活性，取一杯温水，加入酵母，5-10分钟，如果水中气泡比较多，则酵母的活性较好，可以使用。反之，需要更换酵母。
3、水的硬度。水硬度高，会增强面筋。
解决方法：使用硬度较软的水来和面。如果使用自来水，可以查自来水厂的数据。
4、盐和糖。盐能增强面筋，糖能软化面筋，这两点要知道。
解决方案：减少盐的用量，加大糖的用量。
5、油。油可以润滑面团结构，改善拉伸性能。
解决方案：适度提高油的用量。
提供给大家的基础配方是没有问题的，所以我们重点检查酵母的活性以及水的软硬度，从这两个地方找原因。
二、发酵成熟度的原因
没有发酵成熟的面团，一定会搓饼困难的。检查面团成熟度的方法有很多种，在书中也有详细描述。最直观的检查就是看面团的大小，通常面团体积是初始大小的1.5-2倍大小就可以使用了。
还要特别注意的问题是，冰箱的实际温度与显示温度不符的问题。我们的发酵问题是4-6摄氏度，有时候冰箱温度不准，容易造成我们的面团发酵速度太慢或过快。最好买1-2个冰箱温度传感器，测量冰箱内部的实际温度，再和显示温度进行对比，调整冰箱温度。
三、面团的回温
我们通常在搓饼前，将面团进行回温，面团中心温度16-18摄氏度时，面团经过了松弛，恢复了弹性和延展性，面团就比较容易搓大了。
四、披萨盘是否用对。
我们冷发酵披萨饼底使用的是筛网盘，它实际是为链条炉设计使用的，层炉使用也没太大问题。它有一个好处就是，表面的孔眼可以增加面团和筛网的摩擦力。面团调整的时候很难回缩，还可以调整的很圆。
如果你用普通的披萨烤盘，烤盘要刷油，很光滑。你去调整形状就很困难了，如果回缩，则更难调整形状了，所以工具你要用对。
