如果不慎将发面发过了,可以将发过的面团继续搓揉,然后加入面粉、水、小苏打粉继续搓揉,直至将面团搓揉的表面光滑为止。将面团放入容器内,再盖一层保鲜膜密封,在常温下等待发酵30分钟之后,面团的二次发酵就成功了。
准备食材和工具:发过的面团、水、面粉、小苏打粉以及保鲜膜。
将发过的面团放在面板上继续搓揉,直到面团的体积慢慢变小,这样是为了将面团内部的空气给搓揉出去。
将面团继续加入面粉、水、小苏打粉继续搓揉,注意搓揉的时候一定要揉均匀,在面团的内部不可以有粉质,必须把面团搓揉的表面光滑。
将揉好的面团放入容器里,封上保鲜膜之后密封保存30分钟,进行二次发酵。二次发酵对于发面成品的松软程度有很重要的帮助。
面团发酵过度应该如何进行拯救?有哪些办法?
新手小白在做面包初期的时候经常失败,往往问题就是出现在发酵上,那怎么判断面团发酵过度了?如何拯救发酵过度的面团呢?今天给大家进行分享下。
面团发酵过了的表现:
面团的体积长大到了原来的4-5倍,表面凹凸不平。用手戳一下,面团就像泄了气的气球往下塌,而且还粘手。还会闻到明显的酒精味、酸味。
过度发酵的面包面团膨胀性差,不易上色,质地干燥。
酒精的气味变得更浓,面团中的糖分分解过多,导致面包变味,没有风味。
面团发酵过了如何补救?
如果是初次发酵过程中过度发酵:需要尽快烘烤,如果像往常一样把它卷起来,整形并进行二次发酵,会导致过度发酵进一步恶化。
分割后慢慢揉成一团:为了防止过度发酵,在分割后慢慢地揉成一团
重新做造型:过度发酵的面团具有脆弱的面筋结构,难以膨胀。重新整形,不给面团造成负担。
缩短二次发酵时间:随着发酵的平稳进行,尽量缩短二次发酵时间,而不是按照配方进行。
中种面团发酵过了如何再次利用:
做老面面团:
做法:把已经发酵过度的面团继续室温发酵4-6小时,然后把面团排气,分成几分揉好搓圆,用保鲜袋装好,放在冰箱里。
用法:取一块老面面团,放到常温,加水和稀,然后加面粉和成正常的面团,此时无需另加酵母粉。如果老面团在冰箱里冷冻时间较长,可以加少量的食用碱中和老面团产生的酸味。
中种面团
①中种面团和主面团打好后,分切成小块,制作成老面冷冻或是冷藏保存,下次使用时,建议添加10-15%用量。
②可以尝试在面团中加入大量的果干,制作成混合风味的果干吐司,即提升面包风味,也可以降低发酵酒味。
③中种面包做好造型后不需要二次发酵,直接进烤箱烘烤即可。
④做出来的面包,虽然在外观上不及正常情况下的那么光滑,但在口感上也不会很差。
⑤有一点点酸可以适当加一点小苏打中和酸味,如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响,但如果酸度已经很高就不建议使用了哦。
还有做成各种小吃,例如:披萨、油炸面包等等。
建议:如果在炎热的夏季,常温发酵很久或冷藏存放了很久的面团/发酵种,因为你无法确认存放环境是否安全,面团有没有长霉点、出水等,建议不要食用了。