卤肉在盖锅盖的时候加不加盖其实并没有特定的标准，有的人认为加盖，是因为这样能避免香料的香味挥发掉，而不加盖则可以将肉里面的异味和腥味散发出去，各有各的道理，所以我们可以根据自己的经验来进行选择。
在制作卤肉的时候，我们除了要掌握正确的制作方法，还要注意在整个卤肉过程中的各个细节方面，这有这样才能保证出锅之后肉的品质，而煮肉的时候是否要盖锅盖，就是这样一个具有争议性的问题。
有些人说卤肉的时候要加锅盖，有人却主张不家锅盖，之所以会说加锅盖，主要是为了避免香料的香味挥发掉，而不加盖，则是为了能更好的将里面的异味排出来，两者都有一定的道理。
我们可以在卤肉的时候不加盖，后期焖制的时候加上锅盖，这样虽然香料的味道挥发了，但是食材的异味和腥味同时也消失不见了，而后溪焖制加锅盖，则是更能保持卤水的温度，便于焖制卤肉，因此加盖还是不加盖这个问题，实际上是没有特定标准的。
老师傅口中的卤水南北之别，原来锅盖的盖不盖还有这般讲究
提到卤水的南北之别，很多朋友会想到所谓的“南卤北酱”。南卤北酱的差异，其实就是对于味觉浓郁追求的差别。而在卤水的香料上，对于北方的卤水，在香料的配制上则是更加侧重于香气浓郁，而南方则是需要提及一个清新和鲜度。以上两点，或许便是很多朋友印象中南北卤水差异的全部。但是对于不少老师傅而言，还有一个被很多朋友忽略的点，那便是口感的差异。
对于我们国家南北方对于食物口感的差异，其实很久之前便有先辈对其进行了描述。以我们国人最主要的食物大米为例，便可以十分清晰的看出其中的差异。在北方，人们对于饭的追求是更为软糯，而在我们的南方，人们则是更加喜欢饭的米粒分明，口感更为弹爽。南北对于口感追求的差异，在各种食材上都有体现，在卤水的制作中也是如此。
那么对于南北口感追求的差异，在最开始的时候师傅们是用什么方式来解决呢？答案很简单，其实就是一个锅盖而已。在卤水的生卤过程中，北方的人们在至熟的过程中，他们更加愿意使用将锅盖盖住。锅盖被盖住了，在至熟的过程中便会形成一个高压的环境，这样的环境中，食材里的纤维便会被扯断了，也正是因为这样的原因，最终卤制完成的食材口感上会变得软糯。
而在南方，人们在生卤至熟的过程中，往往喜欢不盖锅盖卤制。这样的至熟过程就避免了高压环境的形成，食材中的纤维便不会因为高压的环境而被扯断，这便使得最终卤制完成的食材在口感上保持了弹爽。卤水食材口感上南北追求的差异，这包含在一个锅盖里的内容，或许便是《吕氏春秋》中说到的“鼎中之变在微妙之间”的最好体现吧。
