揉面的时候面团开裂的原因有很多，一般情况下是因为揉面力道不够造成的，揉面的时候最好用力一点，要是是加水不够或者是加水太多造成的，就要在揉面的时候控制水量。
1、揉面力度不够
在揉面的时候发现面团总是开裂，那么多半是因为揉面的时候力度不够导致的，我们可以在每次进行揉面的时候将面团转90度然后再使劲的揉，重复这个动作几次之后面团就不容易开裂了。
2、水分不够
在揉面的时候加水是非常重要的步骤，要是加水没有完全均匀，那么揉出来的面团就会不光滑、开裂，出现这种情况，可以一边和面一边加水，直到将面团揉的光滑不开裂为止。
3、水分过多
若是在将面团发酵之前水放的过多，就会导致面团开裂，建议在第二次揉面整形的时候多放一些干面粉，最好是边揉边放，添加均匀之后才能糖面团开裂的情况得到改善。
制作模具饼干却无法塑形，面团太软或太硬该怎么办？
制作饼干时为了造型等需求会使用模具制作，但明明用了模具帮助定型，饼干面团却仍不受控制无法塑形而失败，尤其遇到面团太硬或太软、面团擀不开都是制作饼干常有的状况，该如何调整呢？常见的饼干制作失败的3 种问题，带你破解让你不失败：
会使用到模具的面团，基本上都是比较硬的，所以如果要做的类项是必须放入挤花袋的饼干，但却把它放入模具里，这样子当然会失败。因为并不是所有的饼干，都可以使用模具。模具塑型有很多种，有一种是用压制的，也有一种是用切的。有些人会把饼干挤在模具里面，希望可以烤出模型的样子，这样子用错配方去做造型，当然做不出来。这是在制作材料和配方的选用上有问题所造成的结果，比如用奶油酥饼的配方要去做出姜饼人的造型，这样当然会失败，所以成功的前提是一定要用对配方。
假设配方没有问题，例如要做一个姜饼人，配方对了，但为什么还是会失败？有可能是面团饼太硬了，因此很难切下去，切下去之后也容易造成破损甚至是完全切不下去。
制作饼干要有一定的厚薄度。如果冰得很硬，然后硬是去切，就会从中间断掉，这就是冰太硬所造成的失败。最适合面团的温度最好是-5度C，如果没有温度计可以使用竹签往下戳，感觉上有阻碍的程度就行了。如果戳下去或者是刮过去就糊掉，那面团表示过软。万一如果冰过头了，就放在室温回软到适合程度之后再去按压。
室温太热则会导致无法塑型，尤其在夏天，从冰箱拿出来后要赶快塑型，不能一直放在室温，这样面团就会变软、软化。如果在软化的状态下直接压模就容易造成变形，因为切得不俐落，形状会不好看，也容易黏在烤盘上面。所以最好的解决方式，就是赶快做完，如果面团过软，就要再拿回去冰箱重新冷冻。另外的解决方法，是可以把面团分批做。比如2000公克的面团，可以分为500公克的面团、分成4次操作。
如果面团擀不开，那就真的是太硬的问题了。冰太硬或者是材料秤错，还有，它必须是要能够擀得开的配方。例如猫舌饼干，它是没有办法展开的，因为它就是液态。马卡龙也是无法擀开的面团。在材料选对的状况之下，还是擀不开的话，那就是冰太硬的问题，导致面团无法延展。如果发生面团擀不开的状况，那就要退冰，变软到像是黏土般的程度，就可以延压擀开。若硬是去制作，面团容易剥落、不成团。万一太热的话，面团就会太软，室温如果超过30度C ，正常的延压饼干就一定会软化，出现软化就会造成难以塑型。室温太热，还会造成油水分离、一直出油的情形。
所以制作甜点时，最好都是在冷气房且室内温度是24 ～ 26度C 。如果超过30度C ，就不建议制作甜点，因为受室温的影响，油就会很容易出来，造成油跟粉很难结合。而如果是挤制类的饼干，则更容易有出油的状况。
使用一般模具时，建议可以先涂一层奶油，或是撒高粉防粘，再下去切。但如果是使用铁氟龙的烤盘模具就可以顺利解决这个问题。没有使用烤焙纸就拿去烘烤时，因为有时候烤箱的底火太高，饼干底部烤焦后就比较容易黏着，拔取出来时也容易破损，所以垫一层烤盘纸，就可以顺利解决这个问题。
