豆花没有胆水的话可以用“胆巴”来代替，它是一种像冰块一样的东西，又被称为是卤碱，是在制盐过程中渗出的液体，有凝固蛋白质的作用，所以说用来制作豆腐是再好不过的，在煮的时候倒进豆浆里面盖上盖子焖10分钟，就可以制成豆腐了。
豆花就是我们常说的豆腐花，是一种用黄豆制作成的小吃，一般将黄豆用水泡涨，磨碎之后过滤出豆浆，在经过滤渣、煮滚、复降温等等工序，最后制成的柔软细腻的食物，在制作豆花的时候最重要的就是加胆水，但是要是周围没有，我们该用什么代替呢?
若是没有胆水，其实我们也可以用“胆巴”来代替，它是一种像冰块一样的东西，是一块一块的，又被称为盐卤或者是卤碱，就是在制盐过程中渗出的液体，其主要的成分就是氧化镁等化学物质，能起到凝固蛋白质的作用，用来制作豆腐是再好不过的。
在制作豆花的时候我们先将黄豆磨成浆，然后倒进锅里，将豆浆和渣子分开，将卤碱化开倒进豆浆里面，搅拌均匀，然后盖上盖子焖10分钟左右，再用刀切成块就可以出锅了。
豆花和它的灵魂蘸酱，川味美食推荐
豆子在食物中，最具魔术色彩的，它能变化出上百种吃法。其中豆花是我之所爱，而四川自贡的富顺豆花，便是秋冬时节至深的诱惑。资格的富顺豆花一定要“滚、嫩、绵、白”适中；豆花的蘸水要“麻、辣、鲜、香、甜”具备。天气渐冷的时候，来一碗滚热细嫩的豆花，蘸着麻辣浓香的味汁，这种巴适，四川人就说“简直不摆了”。
滚，要热而不烫；嫩是细滑又能用筷子夹起；绵，要有韧劲却无木质感；白，说的是颜色要洁白如雪。想要做出这样的豆花，你我家里就别枉费功夫了。没石磨，没胆水，就算有，也没那手艺。更何况我们经常连闲心都没有。买吧， 市场上，卖现制豆腐的地方一般都有豆花卖。虽然达不到滚嫩绵白，只要是用黄豆和干净的水做出来的，将就了。天下美食都要极致，人得累死。
幸好吃豆花，最要紧的是蘸水。这个虽也有些复杂，花些心思和时间，家里也可以做出来。
豆花蘸水的辣要糍粑辣椒。二荆条和朝天椒就好，小米椒太辣，压了豆花的甜。干辣椒用热水浸泡，泡到手掐不脆即可。捞起压干水分。碓锅里先把花椒，大料捶烂，再把泡过的辣椒和盐放入，慢慢细捶，越细越能出味。最后再加入菜油酥过的郫县豆瓣和芝麻，继续细捶，捶茸，如糍粑。这样的糍粑辣椒，香辣软醇，才能与口舌熨贴。当然还要酱油。地道的富顺豆花蘸水里的酱油，要用丁香、肉桂、胡椒、紫草、甘草、大料等二十多种料，浸泡四五天；然后再上锅熬炼至开，再加入味精、胡椒粉和香粉，搅匀放冷备用。我们自己做就不用麻烦了，超市里买好一点的酱油，纯粮的、练造的，自己加点红糖粉、香料粉，熬一熬已经很奢侈了。
舀一勺糍粑辣椒，在舀一大勺酱油，放点味精吧(味精不是坏东西，只是吃多了，会败坏我对香味的敏感，任何一种好东西吃多了，都会败坏细弱的胃蕾）。然后再淋上一小勺滚油，激发出香气和辣意来，拿起筷子夹起一块豆花蘸着调好的蘸水吃。谁说豆花太嫩，不能直接夹着豆花蘸着吃，只要你筷子拿得稳准狠。记着，吃豆花的间隙，也喝一口碗里的窖水，清爽回甜，还有留在口中豆花的细嫩香辣，如在清淡的窖水中深入肺腑，想起来，不是叫人垂涎，是叫人销魂。我们四川一般还会配一碗米饭，这是标配，这种吃法在馆子里就叫豆花饭，几块钱就可以饱餐一顿，是不是经济又实惠呀？
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