黄芥末由芥菜成熟的种子制成，它起源于我国，味道比较柔和且带有香味，可用来煮菜、炖菜或涂抹在面食上食用。绿芥末由山葵的根茎制成，它起源于日本，味道比较辛辣，通常在食用生鱼片的时候使用。
首先，制作黄芥末和绿芥末所需要的原材料是不一样的，绿芥末以山葵的根茎为主要原料研磨而成，而黄芥末则是以芥菜成熟的种子为原料研磨而成的。
其次，黄芥末和绿芥末的味道、起源也有很大的区别。黄芥末起源于中国，它的味道比较柔和而且带有一股特有的香味，绿芥末起源于日本，它的味道比较辛辣。
最后，使用黄芥末和绿芥末的时候也是不一样的。绿芥末一般是人们在食用生鱼片的时候蘸着吃的，而黄芥末则可以用来煮菜、炖菜，也可以在吃包子、馒头的时候涂抹黄芥末。
为什么芥末有黄色？有绿色？到底是啥做的？原来我们吃的都是赝品
芥末，是一种常见调味品，辣味强烈，可以刺激口腔粘膜，胃液的分泌能力，让人增大食欲，在农村的酒席上，有一道凉拌粉皮，晶莹剔透，口感顺滑，当这道菜上桌的时候，聪明的小伙伴会从边上夹着吃，中间添加了芥末，专辣人的鼻梁筋，眼泪能瞬间就流下来了，感觉鼻窍打通，那种感觉一辈子也忘不了，女生基本不敢吃。
芥末，是用成熟的芥菜籽，经过研磨加工，制成的一种调味品，一盘凉菜中，只需要放上一点，那辛辣味马上就飘出来了，喜欢吃辣椒的人，吃不惯芥末，相比于辛辣而言，芥末油是温柔的呛，只要哪一秒钟，呼吸没调整好，那眼泪马上就哗哗的，总结了一个吃芥末的小技巧，用鼻子吸气，用嘴巴呼气，这样调整好，就不会被呛到。
芥末的历史，最早在宫廷中就有使用，后来传入日本，因为日本海洋渔业比较发达，有生吃鱼片的习惯，还有一些海鲜刺身啥的，很受欢迎，慢慢竟变成一种必备调味品，芥末能综合鱼腥味，如果吃三文鱼片，没有芥末的搭配，会非常腻口的。
芥菜种子
中国的芥末和日本还是有所差别的，先说一下咱们国内的，是一种黄芥末，它是用芥菜种子研磨而成，味道需要发制，方法不算难，但需要一些耐心，经过处理过后，它强烈的香气才会喷出。
黄芥末
另外一种是绿芥末，也叫青芥末，欧洲那边传过来的，用水一勾兑就行，它是用马萝卜为食材，经过添加色素后呈绿色，就像牙膏一样，颜色有点绿的吓人，其辛辣要强于黄芥末，且有一种独特的香气，宋小宝表演的吃辣根，就是这种，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道独特，一般人真“享受”不了。
绿芥末
再说一下日本，其实他那个不叫芥末，是用山葵根制作的，也叫山葵酱，在正宗的日本料理店，和高级餐厅才会出现，味道相对于比较清香，没有太强烈的气味，但价格昂贵，只能现做现吃，不易于保存，也是它的大缺点。
山葵根
还有一种液体的芥末油，是以黄芥末籽经过蒸馏后得出的芥末精，这个辛辣强烈味可不是闹着玩的，有一些作死的网红，为了吸引关注，竟然喝掉一整瓶芥末油，后果可想而知，对身体造成了极大的损伤。
提到芥末，很多人会联想到绿色，其实那个是假芥末，最早是日本人吃生鱼片，需要大量的山葵根，以满足山葵酱的需求，本国生产力不足，只有通过进口，于是有人就用山葵的“亲戚”，叫辣根的来冒充，经过染色后，几乎一模一样。
传统意义上的芥末，只有中国的一种黄颜色，由芥菜的籽研磨而成，它本身并不辣，是通过发酵产生反应，出现大量的辛辣气味，从石器时代，就有人食用芥菜了，生鱼片和芥末同食，不易生病，还能预防蛀牙，发汗解毒的功效。
现在市面上流行绿芥末，也就是青芥末，严格来说，这算是一种“赝品”，不过因为价格便宜，辣味也足，有大部分的消费者偏爱，挤出就是绿色的膏体，总体上给人一种清新感。
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