酵母在水温焯水39℃以上会被烫死，这个时候基本上是无法进行补救的，只能用温水重新调制一份酵母，然后再加到面团里面。一般情况下，酵母发酵的正常水温要控制在26-28℃以内，这样盖上保鲜膜，放到温暖的地方就会发酵成功了。
在制作馒头、包子、面条、面包等面食的时候，都需要用来酵母来进行发酵工作，这样才能让食物的口感更佳松软、有嚼劲，但是酵母是需要按照一定的方法进行操作，对水温的要求很高，稍不注意就可能导致发酵失败。
一般情况下，酵母在发酵的时候水温不能超过39℃，否则可能导致酵母被烫死，这个时候只能重新用温水调制一份酵母，然后再加到面团里面了，酵母发酵的正常水温应该控制在26-28℃以内， 在这个范围内，温度越高，发酵的速度就越快。
要是在面粉里面加入了酵母，但是面却发不起来，除了酵母被烫死之外，还有可能是酵母放少了或者是环境温度太低的缘故，这种情况只能再往里面加适量的酵母或者是尽量调整酵母发酵的环境温度，同时温度也不能太高。
4. 冷却：让麦汁达到酵母适应的温度
1. 为什么要冷却麦汁
熬煮过后的麦汁需要冷却之后再转移至发酵桶中，然后接种酵母。过高的温度（高于30℃）会破坏酵母的活性甚至杀死酵母。另外冷却的麦汁体积固定，测量更准确。
2. 如何冷却麦汁
在家酿啤酒当中，冰水浴是我们首选的冷却方法，其操作简单方便。
准备一个水槽（或者浴缸），在水槽里放上适量的冷水以及冰袋。然后将熬煮桶放进水槽放置20分钟左右。可用消毒过的温度计检测麦汁的温度。
3. 如何决定冷却温度
麦汁的最适温度主要由酵母决定。酵母的生存温度覆盖范围在在2-30℃，一般来说拉格啤酒所用的酵母适应较低的温度（12-15℃）而艾尔啤酒所用的酵母适应较高的温度（18-24℃）。
若是在过高的温度接种酵母，酵母会在初期产生过多影响风味的物质，如双乙酰，酯类，以及杂醇。家酿啤酒中，通常把麦汁冷却至 20-30 ℃便可以将麦汁转移到发酵桶内。
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【冷却麦汁的注意事项】
* 避免冷却用水溅射到麦汁中引起污染
* 冷却用水不宜过多，否则导致熬煮桶漂浮起来发生意外
* 冷却时应盖好熬煮桶的盖子
* 使用温度计测量麦汁温度时可适当搅动麦汁，防止温度不均匀测量误差大
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