烧茄子是应该在茄子表面裹淀粉，这样才能给茄子带来酥脆的外皮。这里我们需要先在茄子表面裹一层蛋清，再沾上一层干淀粉，然后把它放入五成热的油中炸一分钟左右再捞出来用六七成热的油复炸一次，接着就可以开始烧茄子了。
茄子是我们生活中非常常见的一种食材，以它为主要原料制成的红烧脆皮茄子非常美味，深受大众喜爱。那么我们如果想要自己在家制作这道菜的话，应该使用淀粉还是面粉做茄子的脆皮呢？
烧茄子时应该先在茄子表面裹一层蛋清，然后再让它均匀的沾上一层干淀粉，我们平时无论是在炸什么东西，只要是需要酥脆的口感，那都应该裹淀粉而不是面粉。
当我们给茄子裹好淀粉之后，就可以将它们放入五成热的油中先炸一分钟左右再将它捞出来控油，等油温升到六七成热之后将它们倒入锅中复炸一次，这样就得到了一份外皮酥脆的茄子。
烧茄子挂粉用淀粉还是面粉？看大厨如何操作，软糯咸鲜下酒又下饭
烧茄子是一道家常的不能再家常的家常菜了，估计下过厨房的人基本都能做，不过我想说的是：任何一道菜品，无论简单与否都有它自身的特点和烹饪技巧，只有充分理解食材的特性和其独特的烹饪技巧才能做出色、香、味俱全的菜品来。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解下烧茄子的制作步骤和烹饪技巧吧！
食材的选择我们都知道，常见的茄子有青茄子和紫茄子之分，个人认为青茄子更适合用来做红烧茄子，究其原因主要有以下两点：
其一，青茄子价格比紫茄子要便宜。
有人会说青茄子之所以便宜是因为青茄子营养没有紫茄子含量高，其实紫茄子相比较青茄子来说，只是花青素的含量比较高，仅此而已！
紫茄子大部分花青素是集中在茄子皮上面的，又因为烧茄子的成菜口感要求绵软，入口即化，茄子皮的存在不仅影响口感，还会因为花青素受热分解变色而影响菜品的卖相，所以茄子是需要去皮，而去过皮的紫茄子对于青茄子来说毫无优势可言。
其二，青茄子果肉质地更柔软，更符合烧茄子的成菜特点。
紫茄子质地紧实，更适合炖煮。
综上，烧茄子选用青皮茄子最为合适。
食材改刀上一步我们确定了主食材选择青茄子比较好，根据青茄子特性、形状以及烹饪手法我们对茄子进行改刀：
1）用刀切去茄蒂，去皮；
2）将茄子切成龙1.5厘米厚的厚片，然后切成1.5厘米宽的长条；
3）斜刀将宽条切成菱形块泡水备用。
斜刀改切菱形块儿有两种手法，一种是刀刃垂直桌面，刀身左右倾斜45度；另一种方法是刀身竖直，刀刃向右倾斜45度，向左下方片切。
茄子泡水有两个目的，一个是为了下一步炸制之前挂粉做准备，打湿的茄汁更容易挂粉；另一个是可以防止改刀后的茄子长时间放置氧化变色。
茄子的挂粉挂粉一般选用玉米淀粉，玉米淀粉在炸制过后呈现金黄的，比其他淀粉挂粉卖像更好；
之所以不用面粉挂糊主要是因为面粉挂糊炸制时容易粘连，同时面粉挂的糊在后期烧制时容易脱落，严重影响餐品卖像。
挂粉需要两次，两次挂粉可以让粉挂的更均匀，更不易脱落脏油。改刀过的茄子泡水捞出以后，撒上少量的干淀粉，拌匀以后用水轻轻打湿茄块儿，在次加入稍多的淀粉，抓拌至茄块表面均匀裹满淀粉。
挂完粉茄块要求：
茄块均匀裹满淀粉；
表面无易脱落的干淀粉；
茄块儿相互之间不粘连。
注意事项：
由于茄块儿在第二次挂粉时加入淀粉比较多，表面难免会有多余的干淀粉，可以轻轻抖落或过筛除去表面干淀粉，防止后面炸制时脏油；
挂完粉的茄块儿应尽快炸制，久放会导致外面挂的粉因为水分蒸发变的干燥而脱粉脏油。
茄块儿的炸制起锅烧油，油温烧至六成，转小火沿锅边下入茄块小火慢炸，炸至金黄，表皮发硬，捞出控油备用。
炸制茄块儿时油温不宜过低，过低油温会照成茄块吸油太多，油温也不宜过高，茄块儿本身相对较大，油温过高会造成外面已经炸糊而里面还没炸透。
茄子的烧制【配料表】
青茄子一个，青红椒各一个切菱形片，葱姜适量切沫备用
【调味料】
郫县豆瓣酱，味精，鸡汁儿，白糖
【烧制步骤】
1）起锅烧油，油热下入豆瓣酱5g煸炒出香味；
2）下入姜蒜沫煸炒出香味；
3）加入清水一手勺，烧开下入青红椒片；
4）加入味精2g，鸡汁2g白糖1g调味；
5）勾薄芡至汤汁稍浓，淋明油出锅装盘即可。
小贴士：
——此菜本身汤汁儿较少，而且用了豆瓣酱，很容易咸，调料请参照其它一般菜品减半使用；
——为确保菜品更入味，外观更油亮，记得勾芡淋明油；
——烧制时间不宜太长，茄子基本回软即可。
——烧好的茄子应呈现出菱角仍保持原状，但切面稍有塌陷，这种状态的烧茄子口感最佳。
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