山药削皮之后发紫是否能吃需要根据情况进行判断，有部分山药表皮会带有一层紫色，例如铁棍山药，去皮之后山药肉就还带有淡淡的紫色，是可以食用的，但是要是因为放置时间长了，出现腐败情况，也会发紫，这个时候是不建议食用的。
山药是入秋之后的特产，它是生活中一种比较常见的食材，食用方法也比较多，可以蒸着吃、炒着吃、煮着吃，也可以用来熬汤，都非常美味，不过有时候我们将山药买回来之后，会发现它里面是紫色的。
山药变紫是否能吃，需要根据情况来定，因为部分山药表皮会带有一层紫色，这和山药的品种以及种植的土壤有关，其中比较有名的就是铁棍山药，它去皮之后里面的山药肉就还带有淡淡的紫色，是可以放心食用的。
但是要是山药因为放置时间太长了，水分流失严重，或者是部分开始腐败了，也会出现山药心变紫的情况，这个时候它里面是含有一定毒素的，不建议继续食用。
削皮后山药变黑是否还能食用?
削皮后山药变黑是否还能食用，取决于变黑的原因和程度。
首先，如果山药削皮后只是微微变黑，而且没有其他异味或变质迹象，那么可能是由于氧化作用引起的。这种情况下，山药仍然是可以食用的。
山药削皮后容易变黑，是因为山药中含有多酚氧化酶，这种酶能够促进山药中酚类物质的氧化。当山药削皮后，这些酚类物质就会与空气中的氧气发生反应，形成黑色的氧化产物。此外，山药中还含有一些具有还原性的糖类物质，这些糖类物质也会在氧气的作用下发生褐变，进一步加剧山药变黑的现象。
然而，如果山药削皮后变黑严重，或者伴随有异味或变质迹象，那么可能是由于细菌滋生或食物中毒等原因引起的。这种情况下，山药是不安全的，不能食用。
为了防止山药削皮后变黑，可以采取一些措施。首先，可以在山药削皮后将其浸泡在盐水中，这样能够有效地阻止空气与山药接触，从而减缓氧化过程。其次，还可以将山药放入沸水中焯水，这样能够破坏山药中的多酚氧化酶，从而防止氧化反应的发生。
总之，对于削皮后变黑的山药，最好先进行检查和评估，以确定是否可以安全食用。如果不确定，最好避免食用，以免造成健康问题。
