芥末用温水化开会比较好，若是直接用热水烫，会导致芥末里面的芥子酶成分因温度过高而变质，难以散发出芥末独有的香气。化芥末使用的温水最好保持在40℃左右，将温水和芥末混合，接着放到蒸锅里面，加热后里面的辣味就能完全散发出来了。
芥末用温水会比较好，要是直接用热水来烫的话，会导致芥末里面的芥子酶成分因为温度过高从而变质，难以散发出强烈的香气，影响食欲，但是使用温水的话也需要注意方法。
要想让芥末的辛香味更好的散发出来，首先要将芥末粉和温水混合，搅拌均匀后放到蒸锅里面，在蒸汽的加热之下能让里面的辣味完全散发出来，达到绝佳的食用效果。
烫芥末用多少度的水比较好
烫芥末要将水温保持在40℃左右，这样温度不会太高能最大程度的保留里面的营养物质，在静置的过程中要是往里面再加入一些白醋激发其辣味，一段时间后香味就会比较充足了。
烩鸡丝加点黄芥末 辛爽过瘾
“十大碗”讲究酸、甜、辛、辣、咸，人生五味，俱在其内。其中的“辛”便指此菜，在鸡丝烩粉皮中调入烫好的黄芥末，成菜略带呛口，先辛后爽，十分过瘾。
鸡丝芥末汤
预制：
1.鸡腿10只冲净血污，纳盆加八角3粒、花椒5克、葱段20克、姜片20克、盐、料酒各适量，添清水没过食材入蒸箱加热30分钟至熟，取出去皮，将鸡肉撕成丝备用。
2.绿豆粉皮冲净浮土后纳盆，添清水没过浸泡3小时至涨发，捞出沥干，撕成扑克牌大小的片，汆水备用；花生米纳盆添清水浸泡1小时，捞出汆水备用。
3.烫黄芥末：黄芥末粉纳盆，每500克加开水200克，用筷子顺同一方向不断搅拌成浓稠的糊，待芥末的呛香味逸出，覆膜静置饧发4小时即成。
流程：
1.取发好的黄芥末25克，添开水30克搅匀。
黄芥末粉装碗，冲入开水搅拌，静置饧发
2.锅内舀入老鸡筒骨汤600克，下泡好的木耳片10克、花生米15克、绿豆粉皮100克、鸡丝150克，调入盐6克、胡椒粉5克、香醋5克、味精3克，淋水淀粉10克收浓汤汁，兑入澥开的黄芥末汁10克搅匀，放蛋皮15克、葱丝10克、生抽5克烧开即可关火，装碗走菜。
鸡腿入蒸箱加热至熟，去皮撕成鸡丝
起锅前兑入澥开的黄芥末汁
为何选用绿豆粉皮，而非红薯粉皮？
~~绿豆粉皮质地柔软、略带筋度，泡发后洁白透亮，制熟时间更短，而红薯粉皮色泽发暗，韧性更强，因此不适宜在此菜中使用。
为何这一碗只放了10克水淀粉勾芡？
~~粉皮在煮制过程中会析出少量淀粉形成自来芡，因此在制作此菜时要酌情减少水淀粉用量。
