鸡蛋壳上面发霉是不能吃的，不管生鸡蛋还是熟鸡蛋，外壳发霉之后里面也很有可能受到了污染，霉菌的种类较多，若是滋生************，对身体会造成极大的危害，食用过量会有致癌风险，且一个鸡蛋发霉，很容易导致周围其他鸡蛋也出现发霉迹象，要尽快扔掉。
鸡蛋壳上面发霉是不能继续吃的，不管是生鸡蛋还是熟鸡蛋，只要表面有发霉迹象，鸡蛋里面有很大的可能也受到污染了，而霉菌的种类比较多，其中************对身体危害极大，食用过量会有致癌的风险。
需要注意的是，鸡蛋发霉之后产生的霉菌，是不能通过日常烹饪高温分解破坏的，所以一旦发现鸡蛋壳上面发霉，就要尽快扔掉，否则很容易导致周围其它食物也出现发霉的情况。
鸡蛋怎么保存不会发霉
若是一次性买回来太多的鸡蛋吃不完，可以放到冰箱里面冷藏保存，在放置之前不要清洗鸡蛋，将鸡蛋大头朝上、小头在下的方式摆放在冰箱蛋格子里面，调整温度到3-7℃之间，能将鸡蛋放15-30天左右。
鸡蛋从冰箱里面取出来之后要尽快食用完毕，不能再重新放到冰箱里面冷藏，否则是很容易变质的，另外鸡蛋也只能冷藏了，若是冷冻的话，会出现蛋黄凝固等情况，不利于食用。
经常吃鸡蛋，关于它的知识你知道多少？
鸡蛋是我们最常见的营养食品，是很多妈妈给宝宝添加辅食的首选。鲜鸡蛋营养素含量丰富,营养学家称之为“完全蛋白质模式" , 被人们誉为"理想的营养库”。鸡蛋是从6个月大幼儿到老年人均适合吃的价格低廉又营养价值高的食品。
但是由于大家对鸡蛋缺少科学的认识, 所以对鸡蛋的食用存在一些误区。接下来，就让Begin的营养师带大家一起来了解一下关于鸡蛋的那些是是非非。
鸡蛋的营养价值
鸡蛋从颜色来看分为白皮鸡蛋和红皮鸡蛋，鸡蛋的营养价值不因鸡蛋壳颜色不同而不同。每100g鸡蛋含12.7g 蛋白质, 两个鸡蛋所含的蛋白质大致相当于 150g 鱼或瘦肉的蛋白质。因为鸡蛋蛋白质的氨基酸构成与人体组织蛋白质最为接近, 所以鸡蛋的消化吸收率相当高, 可达 99.7%。鸡蛋的消化吸收率可与牛奶相媲美，比猪肉和牛肉更优质。
鸡蛋里还含有一些很重要的营养素，如维生素A、维生素B族（尤其是B2），蛋黄中的铁质达 7mg/100g ;鸡蛋中还含有丰富的钾、 钠、 镁、磷；鸡蛋中的磷也很丰富；此外，还含有少量钙和维生素C。
如何挑选新鲜的鸡蛋？
可以选择眼看、耳听、鼻嗅、手感等方法进行综合鉴别。
眼看：就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁，有无破损或异样。新鲜蛋的蛋壳干净，表面有一层胶质薄膜（一层薄薄的白霜），有光泽。如果蛋壳颜色不正、无光泽、有粪霉，蛋皮有黑点等为陈蛋。一般霉蛋外壳有黑灰斑点；孵过的蛋空头大，蛋壳发黑，蛋内浑浊；臭蛋外壳呈乌色。
耳听：就是从敲击蛋壳发出的声音鉴别有无裂损、变质。好蛋轻碰,发出的声音坚实沉稳,好像是碰砖发出的响声;孵过的蛋敲大头时有空声音。将蛋拿到耳边用力摇晃，好蛋声音实而小; 空头较大的蛋有空洞的声音;淘汰蛋响声明显;贴皮蛋则似敲瓦渣子声。通过比较可把破蛋、哑蛋、贴皮蛋、空头蛋、水响蛋鉴别出来。
鼻嗅：就是用鼻嗅蛋的气味。 新鲜鸡蛋一般无异味。通过鼻嗅可把有霉气、 臭气的霉蛋、 坏蛋及被农药等异味污染的蛋分别开来。
手感: 就是用手捏几个蛋互相轻轻相碰， 凭手的感觉判断。 好蛋掂在手里分量较重， 感觉较沉， 有压手感;陈蛋感觉较轻；霉蛋外壳发涩；孵过的淘汰蛋则较轻，有滑脱感。
PS：浮沉试验。将蛋放入10%的盐水中，好蛋下沉，小头朝下；陈蛋会稍稍漂起；淘汰蛋一般不会下沉，即使稍有下沉但大头朝下。
吃鸡蛋的饮食误区
1. 鸡蛋胆固醇太高： 鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起, 可形成一种脂蛋白, 按颗粒大小, 可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种可沉积于血管壁上, 后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。所以, 鸡蛋中的胆固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂, 是一种强有力的乳化剂, 能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细, 乳化成为悬浮于血液中的细微粒子, 而不沉积于血管壁上, 并能顺利通过血管壁被细胞利用, 从而减少血液中的胆固醇。
2.蛋白营养比蛋黄高： 蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白, 消化率都很高。但是, 蛋黄与蛋白的其他营养成分有较大差异, 蛋白以卵清蛋白为主; 蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外, 还含有丰富的脂肪和微营养素, 特别是铁、 磷以及维生素 A 、 D 、 E 和 B 族含量丰富。所以舍弃蛋黄吃蛋白不可取，这种做法实在浪费。
3. 生吃鸡蛋比吃熟鸡蛋好？
很多人认为生吃鸡蛋可以减少营养素的破坏，所以觉得生吃鸡蛋好，其实不然。因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其他致病微生物感染, 生食易发生消化系统疾病; 其次, 生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶, 它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。（生蛋清中含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类黏蛋白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50%左右。）最后, 生鸡蛋还有一股腥味, 能抑制中枢神经, 使人食欲减退, 有时还能使人呕吐。相反, 熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散, 易为人体消化吸收。细菌超标，而且不利于蛋白质的消化吸收率。
4. 产妇吃越多越好：产后体虚、消化吸收功能降低、肝脏解毒功能降低，产妇如果食入过多，鸡蛋的蛋白质会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致 “蛋白质中毒综合征” 。
7. 土鸡蛋比饲料鸡蛋好？
根据试验测定土鸡蛋和饲料鸡蛋中微量元素的含量，反倒是饲料鸡蛋微量元素含量略高一些，可能与饲料有关，因为养鸡场用的饲料都是复合饲料，有着科学的配比，所以这些饲料里矿物质含量更高些。
鸡蛋的吃法
鸡蛋的吃法有很多种，如蒸鸡蛋羹、蒸全蛋、煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋、蛋花汤等等。其中以煮鸡蛋最好，就营养的消化吸收率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81%，开水/牛奶冲蛋为92.5%。
但对于儿童来说，还是蒸蛋羹和蛋花汤最适合，因这两种做法能使蛋白质松解，从而易于消化吸收。
PS：煮鸡蛋的最佳方法：煮鸡蛋时应先将鸡蛋皮冲洗干净，然后将鸡蛋冷水下锅，水沸开后再煮5分钟，最后关火焖2分钟。
煮鸡蛋防破壳小窍门：
1. 加盐：蛋白质遇盐会凝固，防止溢出（尤其对于新鲜鸡蛋）
2. 刚从冰箱拿出来的鸡蛋也不能直接下锅，会出现蛋清熟而蛋黄不熟，打开蛋壳就流汤的情况。
鸡蛋每天可以吃多少？
① 6个月到1岁，只吃蛋黄，一岁以上可吃全蛋
② 小孩和老人每人每天1只
③ 青少年和成年人每人每天1~2只
Begin营养小贴士
1. 鸡蛋存放时不宜冷冻
因为冷冻后蛋黄蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，不但在烹调时影响口感，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
2. 6 个月以上，1 岁以内的婴儿, 应尽量不要食用蛋清,因一些婴儿对蛋清过敏。而蛋黄含有丰富的营养成分, 这些营养成分, 对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处, 此阶段的幼儿吃蛋黄比吃蛋白更好。而儿童和老年人则以吃全蛋为好。
