豆腐发酵的时候全密封和不密封要阶段性进行，前期发酵的时候不需要密封，要让毛霉菌大量繁殖，从而形成豆腐乳外面薄薄的一层皮，而在后期的时候毛霉菌大致繁殖完成就要增强豆腐的口感，这个时候就要全密封，抑制毛霉菌的继续繁殖。
豆腐乳是我国传统食物之一，口感丰富，既能直接吃也能搭配米饭、粥等主食一起使用，也有一些人会在家中自己制作豆腐乳，但是需要注意的是，豆腐发酵的时候也是要注意方法的。
一般来说，豆腐发酵的时候全密封和不密封要分别进行，前期发酵的时候不需要密封，后期发酵需要密封起来。豆腐乳的发酵需要多种菌种参与，例如毛霉、根霉、酵母等等，其中最为重要的就是毛霉菌。
豆腐发酵进行全密封和不密封的原因
毛霉菌是一种兼性厌氧菌，它前期发酵的时候不需要密封，要是直接密封保存，会导致上面的菌种比较少，不足以让豆腐上的毛霉菌生长和分解，同时前期密封还会带来温度和湿度的变化，导致温度适度更高，不利于霉菌生长。
经过前期发酵之后，豆腐乳里面需要的毛霉菌已经大量繁殖了，后期的发酵主要就是以增强口感为主，所以在后期发酵的时候，就要适当的控制毛霉菌的繁殖，进行全密封会更好一些。
自制豆腐乳方法之一——自然发酵
从小特别爱吃下饭的豆腐乳，每到过年做豆腐时，妈妈就留一点老豆腐晾干水份做成豆腐乳等开春吃。我从去年开始学着自制几次豆腐乳，凭运气有时好有时不太成功，主要是霉的温度和豆腐的品质不同吧。上周心血来潮，买了十元钱的老豆腐回来，因为没有干稻草，就在卖玉米的大爷处拿了些玉米包衣晒干垫在豆腐底下，没试过按理应该行，大爷说他曾是手艺人吃百家饭，吃过玉米包衣做的豆腐乳，特别香。
买回来的豆腐切成大小均匀的块铺在玉米包叶上，盖上毛巾或布遮光保温以更快更好的发酵
一星期后表面微微变黄 ，进家就能闻到那种霉香味时说明差不多可以装瓶了，发得好的能长毛毛
把盐炒熟放凉备用，也可以不炒，我听了卖豆腐大姐建议的。
准备辣椒粉、高度白酒，我用了北京二锅头。最好是高梁酒，可很难买到正宗的吧。
把豆腐块先在白酒里滚一圈，用于消毒，然后放入拌好盐的辣椒粉里再滚一圈(因为粉太干了，我又加了些辣椒糊，)码入干净的容器
最后淋上熬熟凉透的菜籽油或色拉油，拎紧瓶盖等两个星期就可以开吃啦！
下次用在某宝上买的毛菌粉来发酵做一次试试。
