凉菜又叫冷盘，是一种冷菜，食用时是冷的。凉菜是宴席上必不可少的菜品，它不仅在烹饪的方法上有要求，而且对于厨师的刀工、拼摆技术要求也比较高。在烹制方面，烹制的种类也有很多，可以保证凉菜爽口解腻，口感层次分明。
凉菜对厨师要求比较高，在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口;其次是刀工，在操作上要做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀;在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，是整体看起来颜色搭配合理，具有一定的观赏性。
烹制是凉菜中较为重要的一环，它的种类有拌、卤、炝、腌、冻、泡这六种。不同的烹制方式作出的凉菜味道不同，各有特点。拌制凉菜的做法也比较多样，有生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌。
装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。垫底是将不整齐好看的碎块放在下面，围边是把碎料盖住，装面是将整齐的材料把上去，使凉菜整体好看，能激起食欲。装盘的方法主要有六种，分别是排、堆、叠、围、摆、覆。
鲁西南味道——久违的鹿角菜（朗读赵娴）
作者：老管 朗读：赵娴
味道是有记忆的，特别是童年或少年时期的味道，会一直留在心里，久久不能忘怀，据说味道的记忆远比视觉的记忆更为长久。
这个周末，闲来无事，便和妻子骑车去菏泽城西雷泽湖水库附近的农村大集上闲逛。这个集市所在的村子叫什么名字我不知道，集市也不是在村子的街上，而是在供给菏泽城区水源的水库——雷泽湖东面，是一片闲置的空地。菏泽至少有三处水库叫“雷泽湖”，这个水库位于高新区，是饮用水源，四周封闭，不让外人进入；在菏泽城区东南角，就是菏泽高铁站附近，也有一个雷泽湖，是工业水源，对外开放；另外一个雷泽湖在鄄城县彭楼镇，面积应该最大。
相传远古时期有“九泽”，其中在鲁西南地区就有“四泽”——菏泽、雷泽、大野泽和孟渚泽。可见“雷泽”历史久远，有几个水库叫雷泽湖也就不稀罕了，至于哪个正宗，由于历史太过久远，无法考证，也就无关紧要了，反正都没存有历史的遗迹，留下的只是传说罢了。
雷泽湖边的这个集市农历逢“五、十”成集，有蔬菜水果、活禽活畜、衣服鞋帽、日用杂品等等，还有斗鸡、宠物及二手产品，非常的热闹。这次赶集的目的是想买个冬瓜，家里还有一点酱豆子（类似于纳豆那种），妻子说好久没有吃过用冬瓜下的酱豆子了。但在集市上转了一圈，没有找到卖冬瓜的，于是便买了几个辣萝卜准备返回。在将要踏上自行车一瞬间，路边摊位上一种似曾相识的东西突然映入眼帘，这种东西看着很熟悉，貌似是在脑海里大概存在了30多年的鹿角菜，相当熟悉而又不敢确认。便停下车子，走近观看，还真的是在脑海里时而浮现的鹿角菜。
第一次吃到鹿角菜，是在1990年，那时候我上初中三年级。我的初中是在成武县桃花寺中学读完的，那时我数学成绩还可以，被学校推荐参加全县奥林匹克数学竞赛，一个学校就我自己参加。那时候数学分为代数和几何两门课程，代数老师叫张德柱，负责带我去县城参加竞赛。一大早我们一人骑一辆自行车从学校出发，快到县城的时候，在路边的一个棚子搭建的小餐馆，每人喝了一碗面条，还是肉丝面，大海碗那种，很香很有味道。
奥林匹克数学竞赛的过程我都忘记了，反正是感觉很难，好多题目都没答上来，答上来的也没有十分把握正确，由于竞赛成绩不影响考中专、考高中，考好考孬无所谓，也就没有太在意。中午吃饭，县教研室宴请每个学校的带队老师，其他学校的老师便让学生自己想法吃饭。张德柱老师说让我跟着他一起上桌去吃，我那时候腼腆，不好意思跟着老师们一起吃饭，但又一想自己在外边也不知道去哪里吃饭，便在踌躇之间稀里糊涂的跟着张老师进了饭店。
我从小生活在鲁西南农村，没有见过世面，也很少进城里。那是我第一次在饭店吃饭，和老师们坐在一个大圆桌上，很是拘谨。老师们谈笑风声，我唯唯诺诺，张老师也看出来了我的拘谨，不停地催我吃菜，以缓解我尴尬的情绪。桌上很多菜都没有见过，更别说吃过了，但面对一大桌子好吃的菜肴，也不敢肆意妄为的海吃海喝，只有当菜转到自己面前的时候，才敢拿起筷子。虽然没有放开肚囊，但也吃得很饱。
第一次下饭店，吃的哪些菜肴基本都忘记了，但唯有一道菜却是记忆犹新，几十年不曾忘记。确切的说不是一道菜，而是菜里面的一种成分，那就是鹿角菜。当年的鹿角菜是配在一种凉菜里面的，晶莹半透，口感酥脆，当时感觉吃进嘴里的那种口感其他任何菜都不可比拟，心里便盼着那个盘子快转到自己面前，好多夹上几筷子。
其实那时候我不知道这种菜叫什么名字。我的三姑和姑父也在桃花寺中学教学，下午回到学校后，三姑问我怎么吃的饭，我便说是张老师带我跟着他一起吃的大桌，三姑说：张老师很关照你啊！我说：那当然，一桌子老师，就我一个学生。三姑又关爱的问我都是吃了什么菜，我便说了几个，重点描述了这种半透明、口感酥脆、形状像小树枝的凉菜，三姑根据我的描述，说应该是鹿角菜。自此，鹿角菜便在我心里留下了印记。
参加工作以后，去饭店的次数多了，也会偶尔碰见鹿角菜，每每都是爱不释口，但最近几年饭店里也很少见了，一直想着在哪儿能买到这种东西。这次在农村集市上能碰见卖鹿角菜的，回家用水浸泡发好，加上青辣椒、葱姜蒜泥及酱油、醋、香油等进行凉拌，美美地吃上一大口，还是当年酥脆可口的感觉，也算是了却了多年来的夙愿吧。
数学竞赛后过了好些日子，村里的一个大娘突然跑进我家，说听见广播上念我的名字了，说什么第三名。那时我才知道，我获得了全县奥林匹克数学竞赛三等奖，一个老师写了一篇稿子投给县广播电台了。那时候感觉很不可思议，现在想想也不可思议——一直感觉那次竞赛考试答的一塌糊涂。
第一次吃鹿角菜，第一次在饭店吃饭，第一次参加数学奥林匹克竞赛……都是少年的经历。人生有很多第一次，随着时间的推移，很多记忆都模糊了，甚至忘记了，但总会有让你不能忘怀地犹深记忆。有时候，怀旧也是一种幸福。
回忆过去，珍惜当下。
后记：鹿角菜是生长在海里的一种藻类植物，形状像鹿角，被习惯上称为鹿角菜，也有叫龙须菜的，因为不太常见，外形和口感又不像普通的植物或菌类，很多人认为是人造的。
感谢菏泽市市场监管局 赵娴 友情朗读
