隔夜青菜、隔夜海货、隔夜半生不熟蛋、隔夜豆浆、隔夜银耳汤、隔夜卤菜、隔夜凉菜、隔夜菌类、隔夜菜粥、隔夜汤等十种隔夜菜是不能吃的，吃后会危害身体健康。
隔夜菜第二天继续加热时也不能把细菌彻底的杀死，长时间下去甚至会导致食物中毒。
隔夜的绿叶菜会产生亚硝酸盐，只要进入到胃部里面，就会形成一种强烈的致癌物质，诱发胃癌的发生。
放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生长繁殖，减少亚硝酸盐的产生，降低了隔夜菜带来的危害。
隔夜菜不吃浪费 吃了致癌？
有媒体报导，65岁的刘大爷，在吃了前一天晚上剩下的鱼虾等食物后，不久后出现发热、腹泻的症状，经医院诊断为急性肾衰竭。31岁西安小伙疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭，在ICU住了近1个月……
日常在家中做饭难免会有剩菜，面对剩菜不少人会陷入两难的选择：是扔掉还是第二天继续吃？扔掉饭菜太可惜，但吃隔夜菜又担心会有风险……
隔夜菜究竟能不能吃？“长期吃隔夜菜会致癌”是不是空穴来风？
放了一夜才叫“隔夜菜”？
“隔夜菜”不单单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，哪怕“没过夜”，也应该被认作是“隔夜菜”。久置的菜，主要存在两方面的风险：1、放置期间受到外来细菌的二次污染；2、菜品产生的致癌物“亚硝酸盐”即使再次加热也无法祛除。
吃隔夜菜会致癌吗？
这就不得不提到“亚硝酸盐”。北京协和医院临床营养科主任医师于康曾公开表示，久置的饭菜，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐会与体内的胺类物质结合形成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。但这并不意味着隔夜菜都不能吃，只是建议大家尽量少吃隔夜菜。具体而言，隔夜菜中的亚硝酸盐所产生的多少与食物种类和存放条件有关。
实验带您探究真相
宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜中亚硝酸盐含量的谜团。
实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的菌落总数进行了检测。结果如下：
从实验结果可以看出：4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
如果放在25℃环境下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全风险。
因此，宁剩荤菜，不剩蔬菜。无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。另外，把剩菜放进冰箱的冷藏室中进行密封，则很大程度上可以减少亚硝酸盐的产生。
隔夜菜会流失营养
于康补充道，隔夜菜在第二天吃之前存在再次加热的环节，会挥发、代谢掉许多营养素。维生素C、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素以及番茄红素对于人体的健康发挥着重要的作用，但这些营养素在隔夜加热后的饭菜中含量都会变得很低。
哪些隔夜菜危害更小？
虽然建议大家少吃剩菜剩饭，但如果没有条件吃现做的新鲜饭菜的话，建议准备一些肉蛋类和瓜类蔬菜，比如冬瓜、苦瓜等。做熟的瓜类蔬菜隔一夜后所产生的硝酸盐物质比根茎类蔬菜少很多。至于，肉类和蛋类，隔夜所产生的硝酸盐就更少了。
因此，于康建议，要带去单位的隔夜饭菜，尽量少做绿叶蔬菜，多做瓜类、肉蛋类，并且做完之后分装保存在冰箱中。
（内容综合自：生命时报、宁波市场监督管理局、科普中国）
