腊肠是广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品。以广东腊肠为代表，制作方法是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，灌入天然肠衣中，再经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成。
在晾干腊肠过程中，注意将灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为宜。
且腊肠不能曝晒，否则肥肉会定油变味、瘦肉色加深。
保存腊肠，最好保持其清洁，不要沾染灰尘，用食品袋罩好。
不扎袋口朝下倒挂，既防尘透气，又不会长霉。如果放入冰箱贮藏，通常可保鲜3个月左右。
秘制腊肠其实很简单，奶奶传下的配方，做法很简单，配方很珍贵
冬季各家都要准备很多咸货了，各地腊味丰富，很多地方也少不了腊肠的制作。各地腊肠制作方法也各不相同，奶奶一到这个季节就要做腊肠，做出的腊肠特别香，从小吃到大，一直吃了20多年，喜欢做腊肠的小伙伴快来试试吧。
主料
猪肉馅1000克、肠衣50克
配料
花椒粉20克、盐30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒10毫升、辣椒面20克、小苏打1克
1、首先我们来处理肠衣，把肠衣放入清水中，加入1克小苏打，浸泡10分钟。
2、10分钟后，用手把小苏打洗净，控干水把肠衣装盘备用。
3、猪肉馅1000克倒入大碗中、碗中倒入花椒粉20克、盐30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒20毫升、辣椒面20克、用手搅拌均匀。
4、把搅拌好的肉馅装入灌肠工具中，盖上盖子。
5、将肠衣套到灌肠工具口中，肠衣另外一头用绳子系紧。
6、使用灌肠工具把肉馅挤到肠衣里。
7、灌好的腊肠，用牙签再上面扎几个洞，这样比较好风干。
8、将灌好的腊肠放到通风处，晾10天左右，风干至肉比较紧致，就可以拿到冰箱里冷藏了。
9、腊肠腌制好以后，用清水洗净表面，放入蒸锅中大火蒸30分钟就可以食用了，这样一道既好吃又下饭的秘制腊肠就做好了，小伙伴们学会了吗。
小编贴士
1、选肉馅的时候，要选肥瘦都有的那种五花肉，这样吃起来比较还吃。
2、辣椒面尽量选择比较细的那种，做这个肠才更辣。
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