肥肠焯水时需要冷水下锅，能防止肥肠遇热迅速收缩。炖煮肥肠的时间不可过长，长时间的炖煮也较易使肥肠缩水，炖煮至能用筷子穿透即可出锅。煮肥肠出锅后再放盐为宜，能防止肥肠水分析出，导致缩水。
煮肥肠前需要将肥肠先焯水，焯水时一定要将肥肠冷水下锅，以免肥肠遇热快速收紧，导致缩水干硬，口感不佳。冷水下锅能防止肥肠缩水，水开后3分钟左右即可将肥肠捞出。
炖煮时间过长会导致肥肠缩水，因此煮肥肠时将其煮熟即可捞出，不要炖煮时间过长，以免煮老，影响口感。炖煮时可以用筷子扎肥肠，待筷子能轻松将肥肠穿透即可出锅，炖煮时间短不会使肥肠缩水。
盐作为强电解质，能穿透肥肠细胞膜，使水分流失，肉质缩水变老，因此不要先放盐，出锅时再撒盐较为合适。这时肥肠已经充分煮熟，盐不会再使其缩水，不会影响口感。
猪大肠怎么煮不会缩小？注意几点细节，既入味又不硬！
猪大肠、猪小肠、猪肚等等，这些大家平时爱吃的，它们的共同特点是异味较重，再烹饪之前会将它清洗干净，然后将它们做成干锅、卤煮、红烧等等。
香辣猪大肠
好些人在做的时候，常常会将它们煮的又干又硬，而且会大量缩小，或者说缩水，这是由于处理方式不对导致的，那么我们又该如何去避免造成这种现象呢？
干锅肥肠
猪大肠它们是有“脾气”的，一言不合就会缩成团，吃起来又干又硬，有些时候甚至咬不动，首先将它清洗干净，然后再放淀粉、盐、白醋、食用碱等搓洗，方法大家早已知晓，这里不再赘述。
肥肠捞化
其次是焯水，但凡内脏类的食材均需冷水下锅，如果直接放热水或者开水煮，不仅会造成它们表面迅速硬化，而且会快速收缩变形。
猪大肠的食物
再则，焯水时间长短问题导致，它们煮制的时间并不固定，唯一的可行的方式是用手指去穿透它，并不推荐用筷子穿插的方法，比较手的感觉最为精准，对软嫩的程度更容易感知。
另外，焯水时的火候的掌控，大火烧开后，让它在锅中沸腾上几分钟再转中小火火，如果全程火力太猛，也会造成猪大肠缩小、变硬。
香辣肥肠
猪大肠经过初次加工后，再次将让入锅煮时，煮制的时间也不宜过长，需将放盐的步骤放在最后，它又是造成失水的因素之一。
综上所述，猪大肠的初次加工是非常有必要的，它不仅可以缩短再次烹饪的时间，而且比较容易入味，大家只需注意以上几个细节，就可避免造成缩小的问题。
