红烧肉做好后瘦肉发硬，有可能是收汁时火候太大的缘故。做红烧肉需要长时间的低温慢炖，温度太高会使瘦肉的肌纤维过度收缩，从而导致里面的肉汁流失。另外，制作红烧肉最好挑选肥瘦均匀的五花肉，这样的肉烹煮后不容易发柴。
做红烧肉的时候，可以将肉块可以切得大一些，这样会有利于保持五花肉肌肉组织里的水分，减少鲜味物质的外逸。
红烧肉做出来不够酥软，也有可能是猪肉焯水的方式不对。五花肉最好是冷水下锅，不要等水烧开后再放肉，否则猪肉容易变得干柴发硬。
用前腿肉还是后腿肉？这样烧红烧肉就对啦，味美肉香不柴好吃
红烧肉是我们饭桌上常有的一道家常菜，去年一年猪肉的价格特别贵，能吃上一道红烧肉都成了奢望，最近猪肉的价格便宜了许多啦，超市又搞促销，买点猪肉回家做红烧肉。
不同位置的猪肉，口感是不一样的，甚至可以说差别很大，吃法是完全不同的。
前腿肉，这是指从猪前脚上面一直到肩胛骨下面，中间这一大块猪肉。一般情况下，猪前腿的灵活性很强，活动量仅次于猪脖颈。这块肉的特点是，脂肪含量低，瘦肉比重大，而且肉质很细嫩，弹性比较好，口感比较好吃，比较适合做红烧肉及各种小炒，口感鲜嫩好吃，味道香而不腻，还不容易塞牙。
后腿肉，这是指从猪后脚上面一直到后臀下面，中间这一大块猪肉。从生理结构上来说，猪后腿的主要作用是承重，它的骨架大，活动量小，稳定性强。肉的特点是，肥肉很厚实，肌肉也很多，而且是很大一整块，肥肉多而腻，瘦肉比较硬，纤维粗大明显，口感比较柴，不太适合做红烧肉及炒菜之类的做法，相对来说，比较适合剁碎了做各种馅儿，还很适合做卤肉。
总五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称"五花肉"，这部分的瘦肉也最嫩且最多汁，其结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都首选，也是我们在饭店经常吃梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉、粉蒸肉等主要食材。
好啦，现在开始做红烧肉，个人感觉五花肉还是脂肪多了点，家庭版红烧肉还是选前腿肉。
主要食材：前腿肉500克；配料：料酒、香醋、白糖、黄豆酱、生抽、葱姜蒜等
做法：
1、将前夹猪肉洗净切块，倒入白酒、香醋浸泡处理一下备用；
2、锅上油，先将葱姜末放入锅中炒香，再加入肉煸炒至金色；
3、放入黄豆酱、生抽、白糖等调料继续翻炒片刻，加入清水少许（淹过肉为止）继续炖烧；
4、待汤汁收浓后即可出锅，撒上蒜花，这道味美肉香不柴好吃红烧肉就做好了。
小结：
1、买肉的时候，除了区分前后腿，还要看一下是不是新鲜的。判断猪肉是否新鲜，主要观察肥肉的颜色，若是肥肉的颜色比较白，说明很新鲜。若是肥肉的颜色发黄，按一下还有点黏手，价格便宜也不要买。
2、关键是要买到肥瘦适宜新鲜猪肉，能买到农家散养的更好啦。
