隔夜菜是指超过8~10小时的菜，因为在这个时间段放置的食物产生了亚硝酸盐致癌物，再次加热也无法去除。亚硝酸盐对人体的危害很大，长时间食用会致癌，严重的直接导致食物中毒都是常有的。
隔夜菜是指放置超过8～10小时的菜
隔夜菜从字面理解就是放了一晚上的菜，到第二天早上基本也过了12个小时左右，俗称“隔夜菜”。从科学的角度来说隔夜菜不是因为隔夜问题，就算早上做的菜，差不多晚饭的时候食用也是隔夜菜。
弄熟的海鲜，蔬菜，凉拌食品最好都不要放置8~10小时再次食用。放置了8-10小时的熟食海鲜中的蛋白质容易产生降解物，易损伤肾和肝脏。叶茎蔬菜的叶绿素每回锅一次致癌物就增加十倍。如果第二餐想吃“隔夜菜”的话尽量别选择叶茎的蔬菜。凉拌食品在冰箱里保存会产生霉菌和嗜冷君，也是不建议食用的。
放置了8~10小时的“隔夜”茶和“隔夜”汤维生素大量丧失，其中的蛋白质和糖类会成为霉菌的养料。家里常食用的银耳，蘑菇一般都是人工种植，放置时间长都会产生很多的亚硝酸盐，也只能残忍的扔掉。蔬菜沙拉也是同理，食用不仅不健康口感也不好。
上班族带饭都是隔夜饭
上班族带饭做对这4点：大大节省做饭时间，还能降低隔夜饭风险
对于那些每天坚持带饭或者有带饭念头的上班族，他们最大的焦虑可能有两个：
每天做饭，真的很费时间！
每天吃剩饭，会不会不健康？
做好以下4点，不仅大大节省你的做饭时间，还能保证“隔夜饭”吃得放心！
#1
哪类食物“适合”当隔夜饭
“不要吃隔夜饭，亚硝酸盐超标会致癌！”这样的言论经常让带饭e族略感焦虑。
首先，即使是新鲜的食物也会有亚硝酸盐。
其次，抛开剂量谈毒性是耍流氓。平均1kg的隔夜菜亚硝酸盐含量也不过10mg——论含量，还不如常吃的火腿咸菜多。
因此，只要不是“顿顿隔夜饭”，不用过分担忧亚硝酸盐的问题。但是我们在准备便当时，可以避免容易滋生细菌、产生亚硝酸盐的食物——
（注：细菌的滋生会促进亚硝酸盐的产生）
01
避免绿叶菜
哈？不对啊，健康饮食的标配不就是多吃绿叶菜吗？
前提是新鲜的绿叶菜！
与肉类和其他蔬菜相比，油菜、生菜等水分较大的绿叶菜含有更多的亚硝酸，不管是隔夜还是放的时间长了都容易生成更多的亚硝酸盐。
而且第二天再加热时水分流失，不仅口感差，营养价值也大打折扣。
02
避免凉拌菜
凉拌菜本身没有经过高温烹饪，又不适合微波炉加热。隔夜后直接冷吃会摄入较多的亚硝酸盐。
☟TIPS：
- 绿叶菜最好当天吃完，不要隔夜
- 想吃绿叶菜、凉拌菜可以上班前洗一些生食蔬果，来到办公室做成沙拉直接吃。
#2
食物趁热放冰箱
小时候，妈妈告诉我：做人要有耐心，就像菜要凉了才能放冰箱。
喂喂喂！细菌可不会等菜凉了再吃啊！等食物冷透，上面的微生物已经能绕地球好几圈了。
事实上，饭菜在还烫手的时候就应该进冰箱了。
因为细菌繁殖的适宜温度是6~60℃。咱可以理解为只有两个地方不易滋生细菌：热锅里、冰箱里。
冰箱检测到内部温度的升高，会加大力气来制冷。至于“会不会损坏冰箱”，除非家里的冰箱是9.9包邮买的，否则没那么容易坏。
与其心疼冰箱多干了点活，不如心疼一下自己吃的饭吧。
☟TIPS：
- 剩菜趁热放冰箱，减少细菌繁殖时间
- 直接用干净餐具把预留给明天的饭拨出来，避免唾液污染
#3
善用分装和冷冻层
对于很多独居的带饭人，做饭本身不麻烦，麻烦的是每天都要做。买菜、择菜、洗菜、切菜、焯水、腌制、解冻……这一系列的繁琐准备让人生出“不如点外卖”的心。
其实，利用分装和冷冻层就能大大节省我们花在便当上的时间：
01
Meal Prep：一次性做好5天的量
Meal Prep（备餐法）最早来自健身界，指周末抽一天把一周的便当（或半成品）准备好。著名的营养师范志红也多次推荐这个做法。
像淀粉、肉类食物，做好后直接分装密封，冷冻5-7天是没问题的，再加热口感不会太差。（比如杂粮饭、土豆牛腩、煎鸡胸）
这样每天只需要简单做个素菜就能组成一份营养均衡的便当，大大节省了做饭时间。
一些购物平台也有专门的“Meal Prep”一周餐具，用来分装冷冻米饭、腌肉等，安全且方便。
02
食材或半成品分装冷冻
如果你对Meal Prep的做法有所疑虑，不妨退而求其次——分装食材or半成品。
像一些大块肉，不分装的话每次都要整个解冻、再冷冻，不仅口感变差，解冻过程也会滋生细菌。
所以可以切小/焯水/腌制后按100g、200g的量分装冷冻起来，随用随取。
像胡萝卜、西兰花、豆子、玉米等低水分、根茎豆类蔬菜，也可以使用这个方法：焯水、甩干、密封分装、冷冻。
问：为什么要焯水？
答：部分鲜肉、蔬菜等食物进冷冻柜时已经被污染，高温焯水可以减少微生物量、长久保鲜。也节省了再加工的步骤。
问：冷冻会使营养流失吗？
答：长时间放置食物、高温烹饪更容易让营养流失。
☟TIPS：
- 一周备餐法：周末把5天的便当/半成品准备好
- 食材分装冷冻保存，随用随取
- 注意生熟密封分开，避免交叉感染
#4
便当要热透
中午有时候急着干饭，便当还没热透就半凉半热地送到肚子里去了。这个方法不可取！
冷藏只是延缓了细菌的繁殖速度，并不是冻死了细菌。而且像李斯特菌这样的耐冷菌，广泛存在于生鲜、冻肉中，即使在-20℃也能存活一年。每年都会有人因为李斯特菌食源性感染中毒、流产、甚至死亡。
不仅是上班族的便当，冰箱里的食物不经处理直接吃都会带来较大健康隐患。
所以隔夜饭一定要热透再吃，这样可以杀灭大部分细菌，保证食品安全。
总结
1.选“对”隔夜饭
2.食物趁热放冰箱
3.善用分装和冷冻保存
4.便当要热透
掌握这4点，办公室养生又前进了一大步，隔了夜的便当照样健康美味。
图文编辑：Radiodead
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