腊肉用猪肉做比较好。南方的腊肉一般腌制猪肉，北方一般腌制牛肉，也可以腌制其他肉类，猪肉最好选择五花肉，后腿肉。腌制时选择10度以下的温度，因为低温不容易繁殖细菌，买来的猪肉要清理干净，然后放入佐料腌制5～7天。
由于地区的差异，南方一般使用猪肉，而北方一般使用牛肉，也有羊肉，鸡鸭鱼肉等。南方腊肉使用最多的是猪肉，猪肉选择带有皮的五花肉和后腿肉，还有二刀肉和坐墩肉。
不同的地区由于温度的差异进行腌制的时间也不一定。一般选择10度以下的温度进行腌制，因为温度低不容易滋生细菌，腌制完成后的味道也会更好，如果腌制前后有雨雪天气，由于天气潮湿，腌制的腊肉口感会变差。
买好的猪肉需要用刀将表皮刮干净，然后用水进行清洗，肉切成条状。将盐放入锅中炒至发黄后盛出，放入白酒，白醋，生抽，老抽等调味料搅拌均匀后腌制5～7天。腌制好的腊肉需要风干晾晒15～20天，然后放入冰箱冷冻。
腌腊肉不能直接抹盐！想要肉金黄透明、不长霉，牢记5个要点
时间过得真快，今年的冬天又来到了，相比较于往年冬天的时候，今年的冬天好像来得有些早。往年的时候，这个时间段我们还在穿秋衣，但是现在的我们，却在穿羽绒服，你们那边的气温，现在是多少度呢？
冬天来的早的同时，今年的年味来的也早，好多地方的人们，都在开始腌腊肉了，你家里有在准备腊肉吗？如果你也喜欢吃腊肉，今天就让我来给你分享一下，腊肉的做法如何？
在做腊肉的时候，多数人都是直接抹盐，其实这样的做法并不恰当。想要把腊肉做的肉嫩味香又好吃，且能长时间保存的话，一定要学会这5个关键要点。废话不多说，下面就随我一起来了解一下，这5大要点吧！
腌腊肉时，不要直接放盐，掌握这5大要点，肉嫩、味香、不长霉
一、选用前腿肉、五花肉在对腊肉进行制作之前，首先我们要对肉进行选购，相比较于众多猪肉部位的时候，前腿肉和五花肉，是最适合用来做腊肉的。前腿肉在选购的时候，最好选择三七肥瘦的，口感才最佳。
五花肉在对其进行选购的时候，最好选择下五花肉进行购买。因为其相比较于上五花肉的时候，它里面肥、瘦肉之间的层次会更丰富，正常情况下的五花肉只有三层，而它则能达到4层、5层。
二、不能用水洗，记得涂抹白酒做腊肉时所用的肉，我们千万不能用水对其进行清洗，因为在肉的表面，有一层淡淡的油脂，能对肉起到很好的保护作用，如果你用水把这层油脂洗掉的话，做出来的腊肉，很容易就会出现变质。
更重要的是清水中，还有很多的细菌、杂质，很容易就会导致猪肉细菌滋生。为此正确的做法是，采用白酒去对猪肉进行涂抹，因为白酒既能杀菌消毒，又能去除猪肉腥味，就能做出来的腊肉，口感更具风味的同时，还更容易保存。
三、不要只加盐，还要记得加香料在做腊肉的时候，很多朋友都只是加盐，其实这样做出来的腊肉，味道只有咸味，并没有别的味道。想要腊肉味道好吃的话，除了要加盐以外，我们还要往里面，加入一些别的香料，这些香料分别有八角、花椒、香叶、陈皮、干辣椒。
准备好的盐和香料，在使用之前，我们还要用小火煸炒一下，将它们的干香味煸炒出以后，才可以用来对猪肉进行腌制。腌制的时间，也不需要太久，大概一个星期，并且每天翻一遍，就能让肉入味。
四、腊肉如何熏制在对腊肉进行制作的时候，其制作方法主要有两种，一种是晾晒，一种是烟熏。如果你采用的是晾晒方式，来对腊肉进行制作，那么腊肉在晾晒的时候，一定不能遇水哦，且要将其放到通风、干燥的地方晾晒，才能有效避免霉菌出现。
如果你采用的是烟熏，来对腊肉进行制作，那么腊肉在烟熏的过程中，火候一定不能太大，全程要采用小火。火太大的话，就会把猪肉中的油脂给烤干，做出来的腊肉就不好吃了，小火加上细烟，慢慢熏烤一两天后，味道才正宗。
五、如何保存腊肉做好以后的腊肉，如果保存不当的话，腊肉很容易就会变质生霉。所以采用何种方式，对腊肉进行保存，是非常关键的。腊肉保存不当的话，几个月就会变质，保存得当的话，就算是吃一年，也不会变质。
为此我给大家推荐一个，特别实用的保存方法，那就是把做好以后的腊肉，用保鲜袋密封保存以后，再放到冰箱中冷冻保存即可。腊肉就算是放一年，也不会变质哦，特别管用，我家每年都这样做。
腊肉食用小技巧腊肉属于高盐、风干的食材，所以它里面就会富含，一定的亚硝酸盐成份。其实在食用之前，我们最好先用火烧一烧，这样做出来的腊肉，就不会出现嚼不烂的现象。除此之外，我们还要用热水去泡一泡，就能有效去除亚硝酸盐成分。
那些吃不了咸口的朋友，腊肉在吃之前，我们还可以用蒸锅蒸一蒸，这样做出来的腊肉，口感就不会咸口了，而且很具风味口感哦。
好了，以上就是今天我要给大家分享的，一些有关腊肉的小知识，如果你家里已经开始准备做腊肉的话，就用我教你的方法，去试一试吧。
腊肉虽然好吃，但是想要做好它的口感的话，确实很有技巧的。关于更多做腊肉的技巧，如果你有更好的建议，也可以为我们说一说，评论区留下你的观点即可，让我们也了解、了解，看一看谁做的腊肉，口感更好吃。
