苹果切开后之所以会变色，是因为果肉中的酚类化合物与空气产生反应，果肉经过氧化后就会变色，且果肉氧化的时间越长，其颜色会越深。而想要避免苹果切开后变色，可以切开后将其浸泡在水里，或者是在切面滴几滴柠檬水。
苹果切开后之所以会变色，是因为其中的酚类化合物与空气接触产生氧化反应，苹果的果肉就会因为氧化而变色，苹果切开的时间越长，颜色会变得越深。
1、想要避免苹果切开后出现变色的现象，可以在苹果切开之后立即放入水中浸泡，这样可以避免苹果的果肉与空气快速发生氧化反应。
2、此外也可以在苹果切开之后往切面滴几滴柠檬水，这样不仅可以避免苹果出现变色的现象，还能保持苹果原来的风味。
苹果切开为什么变褐色？
切开的苹果放久了会怎样？它像是换了一张“脸”，变成了难看的褐色，让人没有食欲。那苹果切开为什么会变褐色呢？
有人认为苹果中二价亚铁离子被空气中的O2氧化成三价铁离子，故苹果削皮后呈黄色，事实上并不是这样。根据实验，浅黄绿色果汁中的“黄绿色”是由细胞色素引起的，并非Fe2 等离子引起。苹果削面的褐色物质是酚类化合物的颜色反应。酚类化合物(特别是多元酚)易被氧化为醌，醌类化合物有颜色，如邻苯醌为红色，对苯醌为黄色，单宁也含酚羟基，氧化后为黑色。在有酶的参与下，酚氧化为醌的速率更快，如邻苯二酚（儿茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧气氧化为邻苯醌。
苹果切面变褐色，就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作用的结果。
那怎么样让切开的苹果不变色呢？可以选用这几种方法：
1.添加抗氧化的物质，比如维生素C。然而，这种方法有一个弊端，人可能会因为维生素摄入过量而中毒。
2.隔绝氧气，阻止化学反应的发生，苹果也就不会变色了。比如把装苹果的碗里装一些淡盐水，漫过苹果，浸泡两三分钟，苹果中的酶就不能和氧气相结合，苹果就不会变色，味道也不会变差，而且盐水还能提高苹果的营养。
3.从苹果本身下手。经过研究发现，有一种——多酚氧化酶在苹果变色过程中起到关键作用。如果这种酶失去活性，那变色反应也就不会发生了，科学家想到直接关闭合成这种酶的基因，从而研究出一种不会变色的苹果。
苹果肉中的鞣酸有机物质也会与刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面，使得苹果切面变色。变色的苹果肉不影响食用，少量的鞣酸铁对人的健康没有损害。只是果肉里的鞣酸很难溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很难洗去。
本文由石家庄市藁城区第九中学高级教师韩素娟进行科学性把关。
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