虾变黑是有一定毒性的。鲜虾血液含有活性很强的酪氨酸酵素，可以将酪氨酸分解，再经过非酵素氧化和重合形成黑色色素，如此，虾的颜色就会变黑。经过一段时间氧化后变黑的有一定的氧化物，也就是有一定的毒性了。
如果见到虾头发黑，但虾体的肉还是灰绿色，这归属于一切正常。有的虾头黑了，虾体的肉泛红，但肉也有一定延展性，还是可以食用的。
虾微微发黑，味道肯定会打折扣，不够鲜美，食用时建议将虾脑和虾头去除。
如果虾仁“变黑、变黄”，没有什么延展性了，就一定不可以吃了。此时我们不光要看颜色，还要闻闻有没有臭味及其用力按一按虾身的肉质地有没有延展性。如果变黑、无延展、还有一定味道，就不要再食用了，此时的虾还可能稍微有一些毒性。
没吃完的大虾，放进冰箱后虾头全变黑了，是重金属超标？怎么回事
大虾，是很多人都喜欢的海鲜之一，尤其家里有老人、小孩的，大虾更是帮助他们补充优质蛋白质的好选择，在烹饪方式上，蒸、煮、炖、焯等多种方式都很美味。
并且，最重要的还是大虾的营养价值很高，从《中国食物营养成分表》中显示的营养信息，每百克大虾含90千卡热量、18.5克蛋白质、0.4克脂肪、3克碳水化合物、3.52毫克维生素E、400微克胡萝卜素、0.03毫克维生素B1、0.06毫克维生素B2、3.1mg烟酸、136毫克胆固醇、47毫克镁、36毫克钙、2.9毫克铁……
根据我国营养学会的推荐，在中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，每天成年人应摄入120~200g动物性食物，具体指的是每天一个鸡蛋，每周至少2次水产品。
所以，大家每天吃一小碗虾，可满足机体的营养需求。可近期，有的人在购买大虾后，经过一次性的烹饪，把没吃完的大虾放进冰箱里面，结果发现只是半天的时间，大虾的头怎么全变黑了呢？
很多人怀疑，虾头变黑的大虾，都是因为“重金属超标”的问题，是这样吗？
通过相关资料的实验进行验证，以及大家所担心的重金属超标，我们拿来常见的三个指标具体看下，如根据国家标准食物中的铅含量要低于0.5mg/kg、汞含量要低于0.5mg/kg、砷含量要低于0.5mg/kg。对于虾头变黑的大虾，其中的铅含量为小于0.06mg/kg、汞含量为小于0.01mg/kg、砷含量要小于0.06mg/kg。
可见，虾头变黑的大虾，并不是因为重金属超标而导致的这种现象。那又如何解释，放置在冰箱内的大虾虾头会出现这样的情况呢？
根据营养学的解释来看，这正是因为大虾优质蛋白质中的一种人体必需氨基酸酪氨酸，它在接触酪氨酸酶之后，会产生黑色素，从而导致虾头的部位变黑。
当然，还不排除的一种原因是在大虾等海鲜中有着丰富的天然抗氧化物质（多酚类成分），它也能够在酶的作用下，生成一种叫做“醌”类的成分，进而导致虾头变黑。
因此，大家不用担心变黑的虾头，没有食品安全问题。不过，为了大虾本身的营养，以及因为随着时间流逝可能导致更多的营养素流失，最好是现吃现烹饪，这样的大虾也是最美味的。
而对于剩下没吃完的大虾，还需仔细闻闻有没有异味，且再次食用前一定要热熟，避免食物中毒。
