相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，店主的几只鸭子在炉灰堆中下蛋，蛋剥开一看，黝黑光亮，香气扑鼻，这就是最初的皮蛋。
可以说皮蛋是民间无意中发明的，利用碱性环境中，能使蛋白质凝固的特性，最初把鸭蛋放到碱性的草木灰里，使之变成富有弹性的皮蛋。
所以皮蛋也是一种碱性食品。现如今研制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。
《医林纂要》说到，皮蛋能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢，民间常用皮蛋来治疗咽痛、便秘。
皮蛋的起源
一说皮蛋起源明代江苏。另一说起源天津：
民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于天津，成于江浙之说。下面说说它的制作原理，然后你大概能知道你同学买的皮蛋是不是生的......
制作中最核心的步骤就是，把蛋浸泡在配制好的料液中，根据季节温度不同，等待25~45天左右的成熟时间，成熟后蛋就可以出缸。
皮蛋加工的辅料有：
纯碱、生石灰：这两种物质溶于水，反应生成碱性氢氧化钠（NaOH），可以使鲜蛋的蛋白凝 固，变成胶状有弹性，是变蛋形成最主要的原理。
茶叶：茶叶中的物质能经过反应形成墨绿色，又能辅助凝固作用，缓和变蛋中的辛辣味。同时 还能增色，红茶是加工变蛋的上等辅料，想想皮蛋颜色是不是和茶叶颜色有点像？至于 皮蛋中有不同颜色是由于蛋黄中的色素在不同酸碱性（PH）下产生，会出现墨绿、草 绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种色彩。
食盐：可以使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还有增味、提鲜、防腐的作用。
氧化铅：在传统工艺中，加入氧化铅（PbO）可以凝固蛋白质，缩短成熟时间，最大的作用 是，能够保证成熟变蛋在料液中长时间浸泡而不出现已凝固的蛋白再“液化”现象（不 用PbO的话浸泡时间过长蛋白会再次液化，蛋黄变成实心球的现象，即打开皮蛋只看 到一滩水，就像你同学打开的皮蛋一样）。但因为铅会引起慢性铅中毒，现在已经不 使用，改为硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替。
柴灰、黄泥：包裹成熟出缸后的蛋，保护变蛋，防止细菌侵入，也能辅助蛋白凝固。所以会 看到市场上卖的皮蛋都是裹着一层黑色泥灰的。
又回到松花蛋为什么叫松花蛋的问题上，品质良好的变蛋，在蛋白上会呈现晶莹剔透，形状如松针的花纹。研究表明松花是纤维状氢氧化镁水合结晶，像这样
还有这样
而通常皮蛋买回家以后，都会煮熟一下再食用，可以去除一下皮蛋的辛辣味，吃起来风味更佳。不过，在外国人眼中最恶心的食物榜单中，中国皮蛋居了第一(⊙o⊙)哦~
