如果是因为变质发生的变绿不建议食用。芋头发绿一般有两种原因，一是在种植的时候没有完全用泥土掩盖，经过长时间的阳光暴晒变绿的，二是因为变质被微生物侵蚀后发生了颜色变化，从而变绿。
一般芋头发生变质会变成绿色，甚至变成黄色或者黑色，并伴随有腐烂的味道，建议不要再食用。
如果芋头是因为被太阳光晒而变绿的，和普通的芋头一样食用就行，对人体不会造成影响。
芋头去皮后，发现表面发绿，还能吃吗？
芋头是一种营养丰富且口感香糯的农产品。它和土豆一样都是植物的块茎，正常情况下是埋在地下生长的。由于菜农没有做好掩土，一些小的芋头会暴露在阳光下，经过阳光暴晒后的芋头会变色发绿。采收后的芋头如果保存不好，经阳光照射也会出现发绿的现象，轻者出现绿色，严重时会出现青色。产生这种绿色的是叶绿素，和平常我们绿色蔬菜中的叶绿素一样，对人体安全无害， 是可以食用的。如果觉得色泽不好看，可以削去绿色表皮再进行烹饪。
