首先酸奶变质以后会明显变稀而且水很奶会分层，有很多小泡泡，如果喝的话会很酸，舌头有很涩的感觉。变质的酸奶凝块不凝块，呈流质状态。未过期的酸奶凝块均匀，细腻、不会涌出气泡。
我们可以闻味道，酸奶的变质主要是大肠杆菌和霉菌引起的，大肠杆菌变质的现象是产酸产气，所以变质的酸奶会有一股酸味，有的颜色变成深黄或发绿。酸奶不宜空腹饮，因为酸奶含有乳酸菌，空腹时胃酸浓度高，故使之难存活，酸奶保健作用减弱。
酸奶不宜加热，加热酸奶可杀死其中乳酸杆菌，并且使其物理性状改变，特有的风味消失，许多营养素被破坏。另外还可以可以检查包装形状，变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体，如果在购买过程中看到包装很鼓，说明酸奶已经变质，不要购买。
酸奶的保质期一般为3~5天。正规生产厂家的酸奶包装上，都印有生产日期和保质期，在购买前一定要仔细检查。“酸奶大减价”时，往往是马上就要超过保质期的酸奶，商家为了减少库存、积压或损失而做的让利销售，外包装如果有破损建议不要购买。
怎样识别变质的牛奶、酸奶？
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合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可以有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，喝起来酸甜可口，有一种酸牛奶特有的香味。变质的酸奶有的不凝块，呈流质，状态发粘，有的酸味过浓，有的有气泡，有霉味，有的颜色变深黄或发绿，变质的酸奶不可食用。
市场上的液态奶制品种类繁多，简单地说，除了奶粉之外，其他如我们经常饮用食用的各种包装的牛奶(包括杀菌乳和高温灭菌乳)、酸奶(包括各种果味酸奶)以及炼乳，都是液态奶制品。
先说说牛奶，根据加工工艺不同，牛奶大致分为两种：第一种是巴氏消毒奶，是生奶经过80摄氏度以下加热处理，保留奶中对人体有益的细菌。这种奶保质期不长，需要冷藏保存；第二种是瞬时超高温灭菌奶，指将牛奶迅速加热到130℃-150℃，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标。
如何识别质变牛奶？
一般而言，牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无淀粉感、无异味，且具有新鲜牛奶固有的香味。如果将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁；滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圆形，不易流散；煮制后，无凝结和絮状物。
如何识别质变酸奶？
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不能吃。
酸奶、乳酸菌饮料、酸性饮料的区别
酸奶不仅保存乳中原有的成分，并通过乳酸菌的作用，使酸乳具有较多的保健功能，特别是选用双岐杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂。首先可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫系统。
其次，使乳蛋白有一定的降解，变得容易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。再次，具有降低血浆胆固醇和产生胞外的酶SOD，有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶可分搅拌型和凝固型两大类，具有较高的乳成分，蛋白质含量≥2.7%。
乳酸菌饮料是以酸奶为原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料。调配均质后制成，含有一定数量活性乳酸菌，但乳成分相对较少，蛋白质含量≥0.7%，属于饮料范畴。酸性饮料是属于非发酵型的酸饮料，以鲜奶或奶粉为原料，添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汁等辅料调制而成，其蛋白含量≥1%。
特别提醒大家的是，目前市场上很多俗称果奶的含乳饮料，不属于液态奶制品，请大家选购时加以区分。
来源：爱牛奶
图文编辑：肖鑫鑫
责任编辑：王 晶
