温油锅原料下锅时，原料周围会出现少量气泡。温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，原料下锅时，周围出现少量气泡。
油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，一般会从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
炒菜的油锅为什么不能太热
来源：数字北京科学中心
