腌肉有酸味，可能是腌肉贮存不当，使得脂肪组织在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，进而发生酸败现象，同时降低其营养价值。腌肉酸味不大的话，是不影响食用的。
腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的微生物。同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
腌肉是大众化的食品，好的腌肉具有外观清洁、刀工整齐、肌肉坚实、表面无黏液、切面的色泽鲜红、肥膘稍有黄色的特点。
腌腊肉，只放盐大错特错，少了“它”，腊肉容易长霉，不能久放
眼看就要到新年了，很多朋友都开始准备各种各样的五花肉去腌制腊肉。在中国，腊肉是非常受欢迎的，因为腊肉算得上是中国的传统美食，一般到了过年的时候，家家户户都会要做上一点，一吃就是一整年。以前的人都非常喜欢做饭，因此每年都会做许多腊肉，而现在的人基本上都不会做腊肉了，很多朋友花了钱，浪费了食材，最后没有把腊肉做出来。
导致这种情况的原因主要是因为做腊肉的方法不对，接下来就给大家介绍一下，做腊肉的正确方法一起来看下吧。腌腊肉，只放盐大错特错，少了“它”，腊肉容易长霉，不能久放。
第1步：准备一些上好的五花肉，五花肉最好是三层瘦肉，两层肥肉，这样吃起来不会那么的油腻。五花肉一定要是新鲜的，最好是去菜市场买一些刚刚出炉的五花肉，这样制作出来的腊肉才会非常的好吃，口感也会比那些放得比较久的五花肉要好很多。五花肉准备好之后，用刀将五花肉皮上的毛刮掉，因为新鲜的五花肉皮毛总是会有点脏，因此一定要用刀把猪皮上的一些猪毛给刮掉。
第2步：将五花肉放入盆中，接着在盆中放入大量的食盐，用手将食盐均匀的揉搓到五花肉的身上。在涂抹食盐的时候大家要注意，食盐涂抹完成之后，不要急着放其它东西，要先腌制5个小时，让五花肉成功入味之后再放其他调味料。五花肉腌制完毕之后，放入生抽，老抽等食材给五花肉提鲜上色。腌制五花肉的时候可能需要很多的生抽老抽，建议大家干脆买一整瓶，免得浪费了家里的。同样用手将生抽和老抽这两种调味料均匀的涂抹到五花肉身上，让五花肉的颜色成功的变成黑红色。
第3步：五花肉涂抹完生抽和老抽之后，再次腌制一个小时，之后在五花肉上放入适量的白酒，用白酒将五花肉涂抹均匀。白酒能够起到杀菌消毒的效果，在腌制五花肉的过程当中，不会让五花肉那么快速的长白霉菌。涂抹完五花肉之后，将五花肉腌制两个小时，让白酒充分的和五花肉融合在一起。最后将五花肉挂起来晾晒在通风阴凉的地方就可以了。
以上就是腊肉的制作方法，在制作腊肉的时候，中途要腌制许久，最后直接将它挂在阴凉通风的地方就可以了。腊肉分为腌腊肉和熏腊肉，腌腊肉可能更加适合一般人家，因为熏腊肉需要花费非常大的功夫，只有农村朋友才会熏腊肉吃。两种都是腊肉，味道上其实没有太大区别，大家如果没有条件去做熏腊肉的话也可以腌制腊肉吃。这期到这里就结束了，我们下次再见。
