香肠在晾干过程中有股臭味一般是正常的。香肠主要是通过将肉压碎后灌入到肠衣中后，通过晾干和腌制做出的食物，动物的肉本身存在一些腥味，正常情况下晾干过程中香肠散发出轻微的臭味一般是正常的。
香肠在晾干过程中，如果所处的环境较高或痛风性差，这时香肠出现臭味建议要多加注意，如果臭味很浓烈可能是晾晒环境不佳导致香肠变质产生异味了，变质的香肠建议不要吃了。
香肠在灌好后，一般建议放置于阳光可以照射到的地方晾晒一到两天，之后再放置于阴凉通风处风干一般可以有效降低变质的可能性。
香肠臭了怎么补救 轻微臭味可蒸煮去味
现在很多人为了方便，想吃香肠的时候都会直接从超市购买，简单快捷。但是外面购买的毕竟没有那么放心，最近就有人反应购买的香肠竟然有一股臭味。那么，香肠臭了怎么办?香肠臭了能吃吗?
香肠臭了能吃吗
如果是变质就不能吃了。如果只是有轻微的味道，可以蒸煮一下，去除味道。有臭味道说明肉变质了，就是除去臭味道也是没有营养价值了;建议不要食用了，否则对身体会有伤害的。
香肠发臭的原因
香肠发臭可能由于以下原因造成：
1、太阳晒得，俗称“太阳味”，香肠应在阴凉通风处晾晒。
2、药料的配方造成的，换一下药料的配方试试。
3、肉本身有问题，比如：公猪的阉割超过60天。
香肠臭了怎么办
一般情况下刚制作十几天的香肠不会有大的问题，可以食用;如果你坚信只是有点味道，要除味的话，那么还是酒，而且是白酒(北京的二锅头就行)。你可以采取宽水煮的办法，水中滴入白酒，并加入少许茶叶，通过如此处理就会没事了。
如何挑选新鲜香肠
一、看外观：
色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。
二、闻气味：
气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
