佛跳墙带有酸味不正常。制作佛跳墙的材料是不带酸味的，佛跳墙带有酸味可能是因为保存不当变质了，建议最好不要食用。佛跳墙也称福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属于闽菜。
佛跳墙软嫩柔润、鲜香可口、浓郁荤香、荤而不腻、味中有味，创始人可能是郑春发。
制作佛跳墙的食材包括：鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。
佛跳墙是把几十种原料煨于一坛，在煨制过程中几乎没有香味冒出，吃时酒香与各种香气混合，香飘四座。
天下第一硬菜—佛跳墙
美味佳肴何处寻，还得看中国，大国遍地美味存，闽菜第一名。这是许多外国人对闽菜的看法，不仅是因为华侨大多是闽籍，更因为闽菜中有天下第一硬菜的佛跳墙，此菜一出，众菜都默默地低下头。它的存在甚至让佛为其破戒，打破了许多人对闽菜甜腻的惯性思维。
佛跳墙在闽菜中占据着非常重要的地位，这道菜有着两种不同的起源说法。
说法一：清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。
说法二：据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。
而这两种说法侧面证明了佛跳墙的美味香醇与其复杂的工序流程，闽菜大师都将能够做好一道让人垂涎三尺的佛跳墙作为自己的终极目标，他的魅力绝不仅限于那鬼斧神工的各种做菜的方法，而更多的是那种追求极致的细腻和顺滑。这吸引了许多对闽菜有兴趣的大众去品味，和更多的学者去研究其蕴含的真正内核与闽人对其寄托的更深的含义。
而在我印象中能将这道菜做出真正味道的还得是林庆祥大师，在他看来这道菜的工艺相当的复杂，集山珍海味于一身，呈现的方式非常的漂亮，当然的得到大家的赞赏。他对佛跳墙的理解就是先有八种食材融为一炉，把它煅炼成汤，而剩下十种琳琅满目的食材，呈现在面上，让人们先大快朵颐，十加八共十八中食材暗合十八罗汉之意，原材料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚、鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏、花胶、冬菇等，这还仅局限于食材之多，调料更是数不胜数。
第一天就要先把新鲜的原材料砍块，土鸡，番鸭，猪蹄，猪皮，猪肉，龙骨，鸡爪还有鱼都是美味的前提，将这些切好块状的肉放入大缸中加水，慢火久久的烹煮，然后焯水后迅速清洗干净，一定要清洗到每一块肉摸起来很爽滑的感觉，不黏手，这样才能确保它汤汁的干净，这八种东西还不能一次性投进锅内，要分两次投料，因为第一天要吊奶白汤，吊出它的香浓，放料时猪蹄，龙骨等骨头可以尽可能多放些，一般要经过八个小时的熬汤，刚开始用大火去翻滚，锁住它的时间，看住它的火候，两个小时之后将煎好的鲫鱼放进去，加鲫鱼这件事存在许多争议，许多人认为不要加鱼，但是加鲫鱼进去是为了让汤汁更加柔和，更加鲜美，更加奶白，所以在许多大师看来还是要遵循老一辈人的做法，最后一个小时就要去冲汤，顾名思义就是不断搅拌汤体，使其原材料被搅拌的粉身碎骨，和汤汁融为一体，然后将其过滤干净，剩下的汤就成了第一天所做的汤。
第一天做出来的汤被被称为白汤，再把白汤通过酒改变成为清汤，然后再进行去油去渣，取到最后的金汤，这也被闽人成为一汤十变。第二天就是将靠近肉的部位加进去，与第一天的汤一起开始熬煮，加一点土冰糖，而接下来要加入的生姜要先用油炸过，加桂皮还有一点香叶，煨制一个小时后开始炒花雕酒，在其表面点火，把乙醇全部烧掉，火烧到自然熄灭才可以用，如果制作好的佛跳墙出现酸味，就是在烧酒时没有控制好，想要更好的效果更应该遵循古法使用煨制，也需要一个八小时的熬制，这样子的火候才会控制到刚刚好。在大师看来，这就叫用美味留住时间，要用一颗孤独的心去锁住匠心，才能做出一道好的佛跳墙。熬制完后将汤过滤干净，将其冰冻，可以对去油有着更好的效果，油的密度比水要小，所以可以轻易的浮在表面，将其去除，而且去得非常干净，到时就会呈现出果冻形状，软软嫩嫩的，摇摇欲坠的一口好汤。再用鱼露进行调味，用老抽来调色，其它所有东西都是画蛇添足。
入坛之后的十种食材，在清朝时期，鲍参翅肚可以说时标配，现在多只加少量或不加，其余加入元贝，花菇，鱼唇，冬圭，鸽蛋，蹄筋，海螺头。其中鸽蛋作为闽人最爱食材之一，其高贵且营养丰富，受人喜爱，可谓是一鸽胜九鸡。
佛跳墙作为闽人对美食的一种执念再合适不过，他的起源是清朝，那是皇帝大设宴席，收集各地美食来检验各地百姓的民生，集齐108道美味佳肴，并赐名为满汉全席，而佛跳墙即使在这108道菜中也丝毫不逊色，成为皇帝和御膳房心中的压轴菜，那时仅有达官贵人才配享用这种珍馐。在那种车马慢的时代，这种易存贮的美食才叫锁住了美味，其食材多来自于南方海边，那时为了这样一道菜大厨愿意花费十天甚至更多的时间去熬制，用心烹调，在他们看来这道菜时值得揣摩与细品的。
而融合了十几种食材与十几种调味的佛跳墙，即使是在各种美味的冲击下，又不显的非常杂乱，酒更好的将各种食材融合为一种独一无二的味道，这道菜更符合我们求大同存小异的特点，即使将美味合体也能一口就辨别出每种食材所具有最特殊的口感，这也是其神奇之处，试问哪道菜做到这般大同小异，一口下去，入口即化，但又不能停下咀嚼的嘴，汤汁会瞬间凝固在嘴唇，对一道菜最好的尊重就是时刻张者渴望的嘴，无时无刻不在回味上一刻等待下一刻，这样唇齿交替的碰撞才是美食真正的意义。
而现在的快餐时代，就连精神都在时刻交替，更何况这样复杂繁琐的菜，更显得不为人知，可能是麻痹于外卖的便捷，这样的工艺在渐渐流失，作为闽人，我甚至都不知道自己曾经所食是否正宗，不知道那种入口即化的肉是否真实存在。它的渐行渐远也给了我们很大的警示，是我们配不上美食了吗，还是美食跟不上快餐时代了吗，古代的人们苦于身份不匹，无法品尝，现代的我们呢，没了阶级的约束反倒更加束缚。矛盾虽然是发展的前提，但是莫须有的矛盾倒是抓住了继承的漏洞，成为这道美食前进的阻碍。
而作为当代年轻人，更是作为闽人，我可以没有领略过它真正的甘甜美味，但是不能忘记它的存在，拾起这份闽人曾经的骄傲，去传播去发扬这份求同存异的美味。这或许是佛跳墙生不逢时，但是它也需要有人去发掘，去掘出那份深埋的美味。
随着国家政策的推进，重视起了这方面的养成，泱泱大国，本就以“能吃”闻名遐迩，如果连自己发明的美食都只在外国人口中享用，这和被抢掠的圆明园有什么区别，就像韩国向世界非物质文化遗产组织申请了粽子，这分明就是强盗，我们不提倡这种行为，甚至恨之入骨，但是潜移默化中我们也是帮手，是这起抢劫的帮凶，是我们的不重视才导致了本属于自己的东西变成别人的。
即使大众们拾起对这道菜的回忆，但是沿袭正确做法又有几人，许多人不过是打着佛跳墙的名号招摇撞骗，将这份美味被铜臭所污染，污浊不堪，难道就不会心疼和不安吗？欺诈不识之人，贬低其盛名。
更有甚者，病态的将其与时代融合，为适应快递运输，制作出了粗糙的变质版佛跳墙，在原本加入佐料的佛跳墙多了不可想象的防腐剂与不合时宜的添加剂，这难道不是对其的侮辱吗？用人工合成的鲍鱼海参去保证利润，这难道不是一种强奸吗？最后收到一份满是合成的食物，拿这个去糊弄想要领略美味的人，这难道不是欺诈吗？
作为闽人，我不忍也不愿看到这属于我们的骄傲被商人作为变相侮辱我们的工具，匠心慢熬的汤汁才是我们最初的模样，入口即化才是我们对肉食的最好的诠释。无论是佛跳墙还是其他美食，都是需要我们去尊重的，它承载的前人的精神，是教会我们如何享受的道理，愿所有美食都不被辜负。
