木耳要焯水是因为木耳的表面附着大量细菌物质，经过焯水处理，可将细菌物质去除掉，在炒的过程中不容易出现炸锅的现象，其影响物质有利于人体吸收，木耳若不经过焯水处理，容易出现腹痛腹泻等中毒现象，影响人体健康。
木耳需要焯水是因为它的表面附着大量的细菌物质，用普通的清水很难将其清洗掉，通过焯水处理后，可以将细菌物质清理干净，同时更有利于人体吸收营养元素，另外焯水后的木耳不容易出现炸锅的现象。
木耳若是不焯水直接食用容易引起日光性的皮炎，而且还会遭受细菌的感染，出现腹痛腹泻等中毒现象，因此木耳在食用之前必须经过焯水处理，避免影响身体健康。
木耳焯水的时间不宜过长，控制在5分钟之内即可，先将木耳浸泡在水中一段时间清洗干净捞出沥干水分，在锅中加入清水、适量食盐以及食用油等，等水烧开后加入木耳进行焯水处理。
低价买来“黑木耳” 遇水变成白木耳
文/图记者 伊巍
晨报淄博11月13日讯近日，曹先生从张店科技苑便民市场买了一些便宜“黑木耳”。可是这些木耳掉色严重，泡了几次后，“黑木耳”居然变成了白木耳。
11月10日上午，家住紫荆园小区的曹先生到附近的科技苑便民市场买菜。曹先生在路边看到一名骑三轮车卖木耳的商贩，看着木耳不错，想买些回去。询问价格后，曹先生有些吃惊。“我前段时间买的黑木耳价格60元/斤，可是他要价才25元/斤。”曹先生觉得商贩卖的价格并不高，但还是试着讨价还价，商贩很爽快地同意以20元/斤的价格成交。
木耳买回家后，曹先生想泡一泡，晚上包水饺用。可是泡了不长时间，曹先生发现泡木耳的水变成了黑色。曹先生赶紧又换了清水泡。几分钟后，水又变成了黑色。曹先生摸了摸木耳，手上也被染上了黑色。曹先生觉得木耳有问题，不敢食用。当他拿着木耳去找商贩时，却没在市场上找到商贩。
“我连续到市场上找了他两天，他都没来，肯定是知道自己卖的木耳有问题，卖一点换一个地方。”曹先生气愤地说。今天，记者在曹先生家见到了他买的木耳。干的木耳颜色很黑，可是泡了几天后的木耳居然都变成了白木耳。“这个木耳是不是假的？”曹先生说。
鲁中海盛水产农贸市场经营土特产生意的林女士告诉记者，黑木耳确实有掺假的，而且20元/斤的价格肯定买不到好木耳。以前听说有用淀粉、石碱、明矾、硫酸镁等在木耳里掺假的，把这些东西用水化成糊状溶液，再将已发开的木耳放入浸泡，而后再晒干，以增加木耳的重量。还有些假木耳用的是化学药品染色，对人体健康是有害的。鉴别真假黑木耳首先要看木耳的色泽。真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。如果是真木耳，耳瓣舒展，体质轻，假木耳则呈团状。
