重庆小面浇头种类大全都有哪些，一起来看看小编今天的分享吧！
1、豌杂
将花椒切末放入热油锅中炒出香味，捞出花椒，加入五花肉末炒至变色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽适量。待肉末成金黄色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟，放至一边。煮面时分别加入肉酱和豌豆即可。
2、杂酱
甜面酱与豆瓣酱按3：1比例调和成混合酱待用。将洋葱、生姜切末放入热油锅中爆香。待洋葱炒至半透明时，加入猪肉末翻炒均匀至肉末变色。再依次加入混合酱、清水、生抽、适量五香粉、适量胡椒粉，加盖焖。待汤汁收至原来的一半时，再加入半勺白砂糖、适量鸡精、翻炒均匀。出锅前，将芡粉混合少量清水，淋在肉酱上。搅拌均匀，待肉酱再次煮沸、呈光亮浓稠时，即可出锅。
3、鸡杂
将泡姜、泡海椒、酸萝卜洗净切丝备用。将鸡杂打理干净，切成小块。热锅、倒油、点火，待油滚烫时依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分钟后依次再放入泡姜、泡萝卜。三分钟后放入鸡杂，五分钟后掺水至刚没过鸡杂即可。烧开之后一两分钟即可出锅。
4、牛肉
牛肉切块，用清水浸泡五个小时（每个小时换一次水）。锅内加凉水放入牛肉块，煮沸后撇去血沫。将牛肉捞出放入高压锅中，再加入切块的葱、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水炖一个小时。加入适量盐和鸡精调味，出锅。食用时，再加入香菜。
5、肥肠
重庆小面的肥肠面浇头做法，首先将肥肠洗净、切块煮熟备用。再将泡椒、泡姜切块，放入热油锅中，再加入干辣椒、花椒炒出香味，加入肥肠。待肥肠变得稍干时，加入高汤烧开，再转中火煮十分钟即可。
6、排骨
排骨切块焯水撇去血沫捞出，换水重新倒入锅中，加入花椒大料、姜片等，小火炖熟、捞出备用。将花椒、辣椒、甜酱放入热油锅中炒出香味，加入排骨、适量盐，待快出锅时加入蒜苗段，爆出香味即可。
7、酸菜肉丝
重庆小面酸菜肉丝浇头是将纯瘦肉切丝，加少量老抽、料酒及生姜丝腌制十分钟，放入热油锅中，炒至变色，再加入葱丝、姜末炒香。最后加入酸菜丝翻炒均匀，再加入花椒粉、适量盐、十三香等调味即可。
8、豆花
将豆花煮熟备用，再备好油酥黄豆、盐酥花生、大头菜粒、芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等，待面煮好后逐一加入即可。
拓展小知识：重庆小面有哪些浇头
重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味，除了清汤和红汤（麻辣）小面外，其他的都是加了浇头的，所以浇头就是灵魂中的中枢了。浇头在重庆叫做臊子，常见的浇头有炸酱、鸡杂、豌杂、酸菜（豇豆）肉末、红烧排骨（牛肉、肥肠）等等，不一而足，基本可以分为三种：炸酱、红烧和炒制。
其他注意事项：重庆小面浇头的制作方法
1、豌杂和炸酱都用到肉酱，但做法略有不同，豌杂面的肉酱不加甜面酱，起锅烧油，放入花椒、八角、桂皮和香叶，炸成焦黄色捞出，加入
花肉末炒至发白，加入甜面酱、郫县红油豆瓣酱、炒出红油，加入盐、鸡精、白糖、料酒、老抽适量，翻炒均匀，肉末的颜色变成金黄色时
出即可。炸酱的做法和北京炸酱面基本相同，但是不放黄豆酱，最后勾芡，做出的酱色红亮。
2、红烧排骨、牛肉、肥肠的做法基本相同，区别是红烧牛肉时要加入牛油，其他的不加牛油。中火支油锅，锅中放入菜籽油100克，200克白糖，待白糖冒泡直至彻底融化，颜色变成深红色，再加入750克清水，制成糖色起锅备用。倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟，加入60克红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入备好的排骨或肥肠，然后翻炒均匀，加入八角、甘草、茴香、桂皮、花椒等香料包，辣椒25克，红花椒20克，生姜2块，之后再翻炒均匀，加热15分钟。加入第一步起锅备用的糖色，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）一个半小时分钟。使用前加热锅底，把配料和香料渣捞出，放味精15克即可。
3、酸菜肉末、剁椒鸡杂等都是炒制而成，炒制相对比较简单，在家常制作方法的基础上增加几味常用的香料即可，这里就不介绍了。
以上就是小编今天的分享，希望能给大家带来帮助。
重庆小面的各种豪华浇头制作教程，大厨多年经验，记得收藏
小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。今天就教大家怎么去制作各种臊子。
一、杂酱面臊子制作方法
准备材料：搅碎的肉600克（肥肉多瘦肉少，料酒4g，花椒粉2g,白胡椒粉4克，十三香3克，盐5g，白糖4克，味精9克，鸡精5克，甜面酱15g，酱油5g，糖色8g。
具体做法：冷锅下600克肉，在锅中不断翻炒，炒至水分干了以后，分别放入料酒，甜面酱，糖色，酱油，盐，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，鸡精，味精，持续翻炒至肉熟透，起锅装入容器，即为成品。
注意：放调料的时候自己要尝一下口味，不能太咸。
二、成都羊马渣渣面臊子制作方法
做法：将一块冰冻鸡肉解冻后放入干锅中，开小火，用锅勺不停敲打，一直到将整块鸡肉敲碎，水分炒干为止，期间不停翻炒，防止糊锅，等到鸡肉炒碎炒干，加适当的盐，翻炒至微微发黄即完成起锅。(打好碗底后，煮好的面上面撒一层渣渣，撒上葱花，即为渣渣面）。
备注：如果觉得鸡肉还不够碎的话，将炒熟炒干的鸡肉用菜刀再剁细一点就可以了。
三、牛肉面臊子制作方法
准备材料：牛肉1000g、色拉油400克；郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g，花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、******4g、白寇3g、香叶2g。
具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中，将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，******，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。3、炒香后倒入高压锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压18分钟后关火，出锅后即为成品。
四、排骨面臊子制作方法
准备材料：排骨1000g、色拉油400克；郫县豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、******4g、白寇3g、香叶2g。
具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中。将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，******，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。3、炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压15分钟后关火，出锅后即为成品。
注意：红烧排骨上汽以后压15分钟。
五、肥肠面臊子制作方法
1、处理肥肠：肥肠要洗干净，可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上，反复搓洗后，再用清水冲洗干净，然后在滚水里面焯水3分钟左右，肥肠的味道好了，顾客的满意度也自然会增加。切的时候斜着切，肥肠切成一边多一边少的筒状，这样做出来视觉上感觉更多，用的多可以用剪刀剪。
2、准备材料：肥肠1000g、色拉油400克；郫县红油豆瓣酱150克、酱油10g、糖色10g、花椒3g；大葱40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋葱40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、******4g、白寇3g、香叶2g。
3、具体做法：1、将色拉油冷锅倒入锅中，将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，洋葱（切片）放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
2、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，******，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入肥肠，加入糖色，在加入酱油，炒香即可。
3、炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没肥肠即可，盖上锅盖上气后关小火，计时，压18分钟后关火，出锅后即为成品。
注意：炒制各种臊子的时候，因各地口味差别，香料的用量可以适当减少一些，不懂的可以随时问我，我会把我的经验告诉大家。
六、鸡杂面臊子制作方法
鸡杂处理：1、鸡杂清洗：将购买的鸡杂用盐多洗几次（凭良心）。2、焯水：水烧开后，将鸡杂放入沸水中2分钟，去血水。3、腌制：将焯水后的1000g鸡杂切成2.5厘米长的条，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，盐2g，混合在一起，搅拌均匀后，腌制15分钟即可使用。
准备材料：鸡杂1000g、二荆条泡椒350g；色拉油400g、郫县豆瓣酱130g、大葱30g(切段）、生姜丝20g、大蒜30g（切片)、花椒5g、糖色8g；鸡精6g、味精10g。
炒制方法：冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒，大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，在放入糖色，最后放鸡精，味精炒熟后即为成品。
注意：郫县豆瓣酱需要多炒一下，炒出香味效果更好。
七、酸菜肉丝面臊子制作方法
腌制肉丝：先准备1000g肉丝，放入料酒5g，胡椒粉5g，酱油10g，盐3g，味精5g，搅拌均匀后，腌制15分钟即可。
准备材料：腌制好的肉丝1000克，酸菜350克（直接从市场购买尽量选用酸味儿足的）；色拉油400克，姜丝20g，大蒜30g（切片），大葱30g（切段），花椒5g；味精10g，鸡精6g。
炒制方法：冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。
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