徐州，古称彭城。徐州，古九州之一，意天下九州居其一，由此可见徐州在历史上的重要地位。彭祖文化、汉源文化、宗教文化、名人文化、民俗文化（徐州梆子、琴书、柳琴戏等戏曲文化，徐州剪纸、武术之乡、睢宁童画）等，今天我们关注的就是彭祖烹饪术。
彭祖烹饪 千年一脉
“徐州的青年厨师没有守住传统做好传统烹饪，餐饮业传承面临困境。”中国烹饪大师、彭祖烹饪术传承人、徐州彭之祖味餐饮管理有限公司经理戚明春振聋发聩地道出了徐州厨行面临的挑战。“徐州家常菜在改革开放以前有很大的市场。”戚明春一直奋斗在烹饪一线，熟悉徐州家常菜改革开放以来的发展动态。“改革开放以后，徐州家常菜风味开始向融合的方向发展。徐州社会餐饮和烹饪的发展吸收了川湘菜的麻辣、香辣的口味、徽菜的重油重色以及鲁菜重色重汤的特点，形成了融合式的徐州新派家常菜。”尽管市场发展风云变幻，戚明春坚守传统烹饪的初心不改。徐州古称彭祖，城名源于彭祖，据传是中国乃至全世界唯一以厨师命名的城池。据史料记载，彭祖以善作野鸡汤羹献于尧帝而获封于彭，彭祖始建立大彭氏国。在民间，彭祖广为人知的是中华寿星，以高寿闻名。
彭祖烹饪 五味兼蓄
“彭祖菜是淮扬菜的源头。”戚明春是徐州市非物质文化遗产彭祖烹饪术传承人。自1993年入行，学习和研究彭祖菜三十年，戚明春写作了《天天吃素料理138道》等一系列烹饪著作。有意思的是，戚明春的师爷胡德荣亦写作了《道家仿荤素食谱》、《彭祖菜谱》等书，师爷徒孙坚持养生素食研究和推广一脉相承，彭祖烹饪术和彭祖菜养生令人关注。“彭祖烹饪术五味兼蓄、华而实、丽而洁、轻而不浮、浓而不浊。强调用食材本身的营养调理滋补身子，这是彭祖烹饪术的特点。”戚明春总结了彭祖烹饪术的独到之处。
彭祖烹饪 发扬光大
“彭祖菜传承下来有300多个代表菜，如雉羹、羊方藏鱼、云母羹、养心鸭子、乐天鸭子、煎椿芽托盘、彭城鱼丸、金丝缠葫芦、东坡回赠肉、万字肉、炒乌鱼片、四谛丸子、杏仁豆腐、素八珍……”戚明春建立了彭祖菜工作室，系统地整理了彭祖菜。彭祖菜是中国传承历史长、不中断、经典名菜丰富的古老菜系。令人困惑的是，翻开美团等大众餐饮网络平台，又鲜见彭祖菜专门餐厅，堪称彭祖烹饪术和餐饮发展的不对称之谜。
“彭祖烹饪术自古至今一直延续到现在。如今融合菜、流行菜、时尚菜发展影响着餐饮业的趋势，彭祖烹饪术始终坚持自己的品味、风味和定位，不受影响。”戚明春坚定的信心源于养生餐饮市场的发展，彭祖菜非凡的食疗效果能帮助人养生保健、祛除疾病、守住健康，戚明春还以彭祖菜为主体开展培训活动、交流活动和主题活动推广彭祖烹饪术，提升和促进大众对健康美食的认识。彭祖烹饪术及菜品得到了中高端消费人群的认可，海内外媒体亦予以报道。“正在路上，坚持努力，把彭祖烹饪术发扬光大。”
彭祖烹饪术的发展令人着迷，尽管市面上没有专门的彭祖菜餐饮，但依靠师承系统传承了下来，这说明彭祖烹饪术的文化价值更为人们认可，沧海桑田，岁月如梭。彭祖烹饪术是人们了解古代烹饪和美食的现象级窗口，也是值得业界探索和思考中国菜传承和发展的重要样本。
后记一：彭祖烹饪术的饮食特点重在养生。在一线城市，养生产品和服务的市场很大，养生概念产品层出不穷。养生产品噱头多，也容易流俗，做养生菜的烹饪技术要求高难度大。做好养生菜市场首先需要与顾客充分沟通。人们对养生菜的期待很高，既希望好食材和独到的料理，又希望得到科学食疗养生理论的支持，无论是东方的食养滋补论，还是西方的营养元素论，对现代养生食品的发展都提出了很高的要求。这也是养生菜不限于风味而重视养生食补的方面。彭祖烹饪术着意于发展养生市场，既要考虑千年以来的传承和验证，还要用新时代的科学眼光去发现彭祖烹饪术及彭祖菜科学的内涵，以更好地为更多人服务。
后记二：因为各种原因，彭祖菜有千年的历史和传承，却未有百年老店，而是以输出彭祖烹饪术厨师到各大饭店任主厨为模式，这是彭祖烹饪术发展过程中重视烹饪技艺传承的现象。反映了彭祖烹饪术一脉重视烹饪技艺的修为而不重视餐饮运营的宗旨，这样的一种模式需要彭祖烹饪术传人要有高超的烹饪技艺和卓越的职业操守。近年以来，“厨师上门”模式以其适合于家庭聚会，延长用餐时间，适合带小孩朋友，食材有保证等优势而为家庭所青睐。彭祖烹饪术在这方面就可以探索。
后记三：国外一些食疗养生主题剧在中国很受欢迎，做好这方面的探索，结合当今的仙剧时代特色，也可以做些彭祖烹饪术的剧目开发。徐州的民间艺术民间戏曲非常活跃，以资源整合的模式开发可以起到事半功倍的推广效应。
