可是在炒栗子的时候，大家 有没有看到过那和栗子一起在锅 里翻炒的小石头。它们是做什么 用的呢？
栗子的炒制过程实际上是一 个多种热传递方式的复杂过程：首 先，高温火焰把热量传给炒锅；继 而经过炒锅与石子、石子与栗子壳、壳与果仁 之间的热传导 过程，栗子仁 逐渐被加热炒 熟。实际上由 于每个环节热 量损失都很 大，最终栗子 仁吸收的热量 仅占燃烧总放 热量中很小的 一部分。
由于铁的比热容（升高一定 温度所吸收的热量）较小，所以 铁锅自身吸收的热量份额较小， 传热迅速；而栗子壳恰恰相反， 其比热容很大、热导率很小。所以 大部分热量被栗子壳吸收，只有 少部分热量传导至栗子壳内侧， 用于加热栗子仁。
这样我们就知道，直接使用 铁锅炒制栗子所存在的问题了。在火焰热辐射作用下，炒锅温度 高达数百摄氏度。栗子壳紧贴着炒 锅，由于栗子壳的热导率极小，内 外温差很大，短时间内栗子仁不会 熟透；但是栗子壳很薄，温度升高 很快，这样一来，往往会栗子壳 已经炭化甚至着火，而栗子仁仍 未熟透。炒锅内外壁之间和栗子 壳内外壁之间热传导过程的不平 衡、不匹配，是上述现象发生的 根本原因。
所以人们聪明地加入大量石 子，石子质量很大，热导率介于铁 锅和栗子壳之间，能吸收大量的热 量，温度却不会升高太快，这样栗 子仁就有足够的时间在适宜的温度 下被炒熟了。
栗子炒制过程中必须不停地翻 动石子，这样可以确保栗子壳在各 个方向均匀受热；另外，翻动石子 可以使石子与栗子壳之间更加充分 地接触，有助于提高传热效率。
