丨来源：科学传播网
反复加热过的油，就是人们常提到的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油，，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。
老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）。在油炸时，食用油的温度升到180～200℃，在高温之下，食用油就会发生“劣变”：
一是发生氧化反应
产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是存在于油烟中的*********，是肺癌的诱发物之一。
二是发生水解反应
煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
三是发生异构化反应
在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不能食用。
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怎样识别地沟油
识别地沟油有五种方法：
一是看，地沟油往往浑浊，有沉淀；
二是闻，地沟油会有异味；
三是尝，地沟油常有酸味；
四是听，把油滴在纸条上，点燃之后如果发出“吱吱”声，说明油中有水分，是地沟油；
五是问，向商家问进货渠道，检查包装、商标是否正规。
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