本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
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正文：
甘露糖（Mannose）是一种单糖，也是一种己糖（六碳糖），系多种多糖的组成成分。分子式为C5H11O5CHO。甘露糖主要以游离状态存在于某些植物果皮中，如柑橘皮中；象牙棕榈子、酵母、红藻、血清球蛋白、卵类粘蛋白和结核杆菌中含有D-甘露糖的聚糖。另外，蟠桃、苹果等水果中也有少量游离的甘露糖。
这里是过渡文章，详细知识还要看D-甘露糖醇、甘露聚糖及葡甘露聚糖等文章。
D-甘露糖醇（D-Mannitol）系D-甘露糖的还原产物。果糖的羟基还原时，在C2位上可产生异构体，所以，果糖还原时除生成D-山梨糖醇外，还能生成D-甘露糖醇。
D-甘露糖醇广泛存在于植物体内，如洋葱、菠萝、胡萝卜、海藻及一些树木的树液中；当中以海藻类植物含量较多，如海带中含5%∽20%，是制取甘露糖醇的重要材料。
工业化生产D-甘露糖醇主要是以蔗糖为原料，将50%蔗糖水溶液在镍（Ni）催化剂的帮助下，在氢（H）环境下还原蔗糖溶液而制得四分之一的甘露糖醇及四分之三的山梨糖醇的混合物，再将之结晶、分离而成的白色针状结晶。也有直接在海带中提取的。分子式为C6H14O6。
D-甘露糖醇成为我国法定的“食品添加剂”的历史不长，中华人民共和国卫生部于2011年3月参照国际标准才正式公告将D-甘露糖醇列为“食品添加剂”。
根据联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）1994年公告的规定，D-甘露糖醇每人每天允许摄入量（ADI）不作特殊规定。
在日本，D-甘露糖醇及其制剂仅限于胶姆糖及糖类的防黏上。欧洲经济共同体（EEC）规定D-甘露糖醇不得作为婴幼儿特殊强化食品。
事实上，商品的D-甘露糖醇具有清凉的甜味感，无其他异味，甜度约为蔗糖的60%∽72%。更重要的是D-甘露糖醇的性能相当稳定，清爽无黏性，在空气中吸湿甚微并且不易被氧化。
所以，D-甘露糖醇通常会用来制作龙须糖、年糕、胶姆糖（香口胶）等黏性较强的食品的防黏剂。
由于D-甘露糖醇被允许使用的历史不长，其扩展的性能并不清楚，以及是否对改善及提升肉食质感有无帮助还未知，还有待研究。
制品能够经受得住“二次加热”而不影响质感表现的预制菜才称得上合格
海藻糖（Trehalose）旧称“麦角糖”“茧蜜糖”“漏芦糖”“蘑菇糖”系昆虫和微生物的主要血糖，由两个葡萄糖分子组成的双糖。按学科的说法是由2个葡萄糖通过 α,α-1,1-糖苷键所形成的非还原性糖。化学名称为α-D-吡喃葡糖基-α-D-吡葡糖苷（α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside），分子式为C12H22O11·2H2O。
海藻糖最早是由Wiggers博士发现。
1832年，Wiggers博士在研究黑麦的麦角菌（Ergot）时，在静置的容器壁上发现了一些无色、略带甜味并无还原性的晶体，Wiggers博士认定这些晶体是一种新的糖的结晶体，并命名为Muttrkorkornzucker（麦角糖）。
1858年，Mitscherlich博士继续深入研究，在蘑菇抽提物中分离出一种非还原性双糖，并命名为Mycose（蘑菇糖）。
同年，Berthelot博士在从中东得到的昆虫分泌液中提取出虫茧蜜（Trehala manna），再在虫茧蜜中分离出一种非还原性双糖，并将其命名为Trehalique glucose或Trehalose（茧蜜糖）。
后来，Berthelot博士、Muntz博士等人经过详细研究认为，以上所说的非还原性双糖实属同一种碳水化合物。
之所以最后被命名为“海藻糖”，是后来发现这种非还性双糖广泛存在于各种海藻和地衣之中。
目前，工业化的海藻糖主要是利用天然生物提取法、微生物发酵法、化学合成法、基因工程法以及酶转化法生产。
说实在的，起初的时候人们并不看好海藻糖的用途，因为说到相对甜度，海藻糖只有45，为蔗糖相对甜度的一半不到，连各类糖醇的相对甜度也不及；说到防龋齿，海藻糖又没有比价钱平、效果佳的各类糖醇更具竞争力；就连最起码的是否影响糖尿病患者的血糖值也是随波逐流，效果有但不明显，并非是必须品。
由于很多食品设计人员都不愿使用海藻糖这种价钱贵且效果不彰的产品，只有“沦落”到仅作为“食品添加剂”的防腐剂，连甜味剂也粘不上边。
2000年国际权威杂志《自然》的一句话终于让海藻糖拨开云雾见青天，该杂志云：For some organisms，it is the difference between life and death——对许多生命体而言，海藻糖的存在与否，意味着生存或者死亡。
这句话让所有人重新审视海藻糖的功能。
放大镜下的“轮虫”，这 种生物可在不适应生存时休眠，再在合适环境下复活
海藻糖被重新审视的源由要追溯到60多年前。
1950年的一天，大英博物馆的工作人员不小心地将清洁用的水倒洒在两只于1827年从非洲野外采集得来的轮虫蛆（Rotifer maggots）的标本上，工作人员正忙于清理之际，意想不到的事情发生了，那两只摆放在大英博物馆123年的轮虫蛆竟然慢慢蠕动起来。
这件事马上成为英国的特大新闻刊登于各大报章杂志之上。
及后，西方的科学家纷纷投身进入研究为什么已经成为标本的轮虫蛆重新复活的原因，研究发现，轮虫蛆身体里竟然含有大量的碳水化合物——海藻糖。
紧接着，西方的科学家不约而同地发现，在干酵母粉（dry yeast）、东北林蛙（Rana temporaria）、万年青（Rohdea）等干燥、冰冷环境下失活，但在潮湿、常温下复活的细菌、植物、动物身上都找到了“应激代谢物”——海藻糖。
于是乎，科学家们对海藻糖刮目相看，并随之将海藻糖冠上“生命之糖”的称号。
2000年10月美国食品和药物管理局（FDA）授予海藻糖GRAS（公认安全）地位，并批准进入美国食品领域；2000年11月联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）确认不需限制海藻糖的日允许摄入量（ADI）；2001年9月欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场。
作为肉食产品设计人员，最关心的莫过于海藻糖是否可以进入改善及提升肉食质感的领域。
答案是肯定的！
工业化生产将会不可逆转地取代手工操作
随着改革开放深入发展，中国已由传统的农业社会迈向工业社会，城市化的进程让新型的快餐业如雨后春笋般出现。
所谓的新型快餐与传统的酒楼食肆的运作模式不同，完全摆脱前店后厨的经营方式，所有肉食产品经由中央配送中心生产，再从中央配送中心将所有肉食产品发送到各门店使用，而门店仅作肉食的加热区，并将侧重点摆放在服务上面。
事实上，这种战略构想给肉食的前处理带来无限的挑战，首先摆在肉食产品设计人员面前的是肉食产品如何应对冷链配送的问题。
我们知道，但凡动物一旦被宰杀成为肉食之后，肉食的蛋白质就会在微生物蛋白分解酶的作用下进入分解过程。
分解过程的快慢会取决于环境的温度。
环境温度高，肉食的蛋白质被分解的速度便快。
环境温度低，肉食的蛋白质被分解的速度便慢。
将摆放肉食的环境的温度降低，无疑是延缓肉食蛋白质分解速度的有效方法。
然而，当环境温度使肉食温度达到零摄氏度时，肉食中的水分就会出现冰晶膨胀，水分冰晶膨胀无疑是破坏肉食蛋白质结构的罪魁祸首。
肉食的蛋白质被微生物蛋白分解酶分解，就会因蛋白质分解出来的氨基酸进行脱羧基反应出尸胺、酪胺、腐胺、色胺、组胺等物质，以及进行还原反应出吲哚、******吲哚（粪臭素）、氨、硫化氢、硫醇、甲烷等物质；以上物质对人体都有强烈的生理刺激和相应的毒性，能引起人的中毒和疾病。
肉食产品在任何腐败阶段对人都是有危害的，并且肉食产品的腐败使其丧失了应有的营养价值和食用价值。
而将肉食摆放在低温之下，虽然迟缓和抑制以上物质的生成，但水分冰晶膨胀，又是对肉食的另一种破坏。
前者破坏着肉食的“质”，后者破坏着肉食的“鲜”，都是肉食变劣的现象。
因此，为了让肉食由始至终地保持良好的质感，让我们口腔的感观知觉能够享受到肉食的爽、脆、嫩、滑、弹，肉食保质、保鲜过程中所引起的变劣问题成为肉食产品设计人员亟盼解决的课题。
事实上，肉食保质、保鲜所引起的变劣问题，归根究底就是蛋白质及冰晶膨胀的问题。
据广西科学院黄日波教授介绍，将鸡蛋蛋清分别与海藻糖、蔗糖、麦芽糖、山梨糖醇等混合，并将样本放在零下20摄氏度环境中冷冻5天，结果表明混合了蔗糖、麦芽糖及山梨糖醇的样本都有不同程度地降低鸡蛋蛋清变劣的能力，比不添加任何物质优胜很多。
让人惊讶的是，混合了海藻糖的鸡蛋蛋清与新鲜时的鸡蛋蛋清几乎没有异样，证明海藻糖抑制蛋清变劣的能力更大。
从中说明，呼作“生命之糖”的海藻糖也并非浪得虚名。
在肉食之中添加海藻糖是有效果降低肉食蛋白在冷冻环境下被微生物蛋白分解酶分解或分解速度的法宝。
另外，据国外的报导介绍，海藻糖与其他糖类相比有非常高的水合力，海藻糖分子能强有力地将水分子吸引在自己的周围，形成分子集合体。
在已知的双糖中，海藻糖周围的不冻水分子最多，如果以每个葡萄糖单位计算，海藻糖周围的不冻水分子也是已知糖类最多。
而不冻水分子多强化了海藻糖的水合能力，令与水形成的紧密混合液延缓冰晶形成时间和降低冰晶膨胀程度。
与此同时，不冻水分子使海藻糖较其他糖类物质更具能力渗透到肉食蛋白的核心并对蛋白核心起到保护作用。
综观以上两种好处，证明海藻糖对保护肉食的蛋白质及降低水分冰晶膨胀程度对肉食的保质、保鲜都有裨益，完全迎合新型快餐冷链配送的问题。
令肉食产品设计人员喜出望外的是，海藻糖具有异常的玻璃化转变及晶型转变行为。
与大多数糖一样，海藻糖能够形成高黏度和分子流动性低的玻璃态，当浓度足够大且糖的结晶不出现时糖水混合物就会玻璃化。
海藻糖的玻璃态具有很强的稳定性，能与水结合从而控制着水的活动，在常温不丧失刚性的条件下，海藻糖可以吸收较多的水，当多余的水分存在时，多余的水分在玻璃态的外围形成海藻糖二水化合物，继而形成一种包围剩余玻璃态的结构，使其免受结晶作用的破坏效应。
海藻糖具有异常的玻璃化转变及晶型转变行为对肉食产品有什么好处呢？
对肉食产品“二次加热”有好处。
所谓“二次加热”是新型快餐对肉食的一种烹饪模式。
随着新型快餐肉食产品中央配送化，肉食产品除了“生胆”配送之外，还有“熟胆”配送，后者对将门店完全成为纯加热区建立前沿基础。
然而，“熟胆”配送尽管具有降低操作人员的技术门槛、缩短出菜的时间等诸多优点，却必须面对肉食反复加热（在配送中心加热，冷冻后再在门店加热）使肉食质感变劣的现象。
事实上，肉食产品能否经受“二次加热”，是新型快餐有别于旧式食肆的衡量指标之一。
既然称得上是“生命之糖”，海藻糖就对所有生物分子都一视同仁，因此对人体有益的生物分子作保护的时候也会对人体无益的生物分子作出保护。
所以简单地将海藻糖视为“防腐剂”是错误的想法。
通常意义上的“防腐剂”是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食用而在食品中使用的添加剂。
引起食品腐败变质有三个原因：
第一是受微生物污染的食品腐败；
第二是霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶使食品霉变；
第三是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的发酵变质现象。
防止食品腐败变质可采取冷冻、风干、腌渍、烟熏、加热、辐射等物理方法处理以及添加食品防腐剂的化学方法处理。
化学方法处理能使微生物的蛋白质凝固或变性从而干扰微生物的生存和繁殖；或改变胞浆膜的渗透性使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致微生物失活；或干扰微生物的酶系破坏微生物正常代谢，抑制酶的活性，达到防止食品腐败变质的目的。
而海藻糖不仅没有让微生物失活，还形成一种类似水晶玻璃的玻璃体保护微生物的活性。
添加海藻糖的食物在两种情况下具“防腐”作用：
第一种是在低温的环境下；
第二是在干燥的环境下。
而这两种方法本身就是物理的防腐方法。
而在常温及湿润的环境下，是否由于海藻糖没有让微生物失活，更容易导致微生物的滋生和发酵。
这一点我们还未作深入研究。
全文完
