月饼馅料制作工艺技术
首发|杜德春
豆沙馅
豆沙馅的制作是先将赤豆除杂后煮烂，并过筛擦去豆皮，再入布袋挤干成沙块，入锅加油、糖炒至一定稠度，有可塑性，再加入附加料，炒拌均匀即成。这样制作的豆沙为细沙。也可将煮熟的赤豆用石磨或绞肉机绞成豆泥后再入锅炒制，这样制成的豆沙为粗沙。还可用豆沙粉加水煮沸与糖油炒制。
豆沙粉是将煮熟的赤豆捞出晾干后磨成的粉。表四为几种有代表性的豆沙馅配制作豆沙馅时应该注意赤豆不宜煮得过烂，否则无沙感。炒制时需用文火，并勤炒勤翻，以防底部焦糊。
豆蓉馅
豆蓉馅是广、潮式产品中的一种传统充馅料，多用于月饼。
广式豆蓉是用绿豆粉制的。绿豆淘洗浸泡后煮成半熟，捞出冲洗去粘质后晒干或烘干，先粗磨去皮，再细磨成粉。炒制时先以热生油煎葱，然后加入麻油、水、白糖共同加热。待糖完全溶化
后加入绿豆粉，煮熟成糊，冷却后即成。 煮时需不断搅拌，以防粘底。
潮式制法是将绿豆洗净吹干，粗磨破皮 入冷水浸泡半天，加以揉擦，用竹筛滤去豆皮，放在
蒸笼中蒸熟，然后压烂，再与白糖、饴糖、 猪油、桔皮等共同炒制而成。
枣泥馅
各地枣泥馅制法基本相同，唯配方各异 风味有别。京式、苏式重糖，重视果料与香料的配合; 广式轻糖，突出天然枣味。
制作时先将枣子洗净浸泡，去核蒸熟，再用金属丝筛擦去枣皮，将枣肉捣烂成泥。京式和苏是将白糖、油、果仁、蜜饯、香料等与枣泥擦制而成;广式则是将枣泥与油、糖、绿豆粉混合，文火加热熬制，最后放入糕粉炒拌均匀即可。
莲蓉馅
莲蓉馅主要用于月饼，也有用于其它糕点。
制作时先将碱用水溶化，将莲子拌湿，置于容器中，用沸水浸没，并加盖焖至莲子皮能用手捏脱，即取出用水多次冲洗至无碱味，然后用竹刷除去莲子皮，再以清水冲净。
稍沥干后，用竹签通去莲心。将除去皮、心的莲子加水煮烂，用绞肉机绞成泥，并与白糖和三分之一左右的油脂一起用猛火煮沸，煮时不断铲动，待水分蒸发，莲蓉变稠，改用文火炒，并分两次将剩余的油脂加入，直
炒至莲蓉稠厚，即可出锅。
应该注意莲子去皮后不可再用冷水浸泡，否则不易煮烂。煮和炒应使用铜锅为佳。
百果馅
百果馅由多种果仁、蜜饯制成。由于各地出产不同，口味要求各异，用料也各有侧重。例如广式用杏仁、橄榄仁，苏式用松子仁，闽式加桂圆肉，川式加蜜樱桃，京式用山楂，湘赣式用茶油，
东北地区用榛子仁等等。
制作时首先应进行原料处理。杏仁、榄仁要浸泡去皮;花生、桃仁要去其中杂质和霉粒、虫粒，并切成小粒;糖冬瓜、青梅、红枣肉、桂圆肉等需切丁;桔皮、桔饼等要切未。然后将果料、蜜饯。白膘丁等拌和，再加入油、糖以及适量水继续拌和，最后加入熟面粉或糕粉拌得软硬适度，即成百果馅。所加水量仅为降低馅之硬度，以便于包制，但水分不宜过大，否则烘烤时易产生蒸汽，使饼皮破裂跑糖。
火腿馅
火腿馅是糕点馅料中的著名品种,各地配方有以果仁为主辅以火腿，也有以火腿为主辅以果仁。
如广式月饼以果仁为主，在百果料中加入净火腿3-5kg(70kg馅料)，食时偶尔尝到一粒火腿丁，嚼别有风味:而苏式、宁式火腿月饼的火腿用量较多，每70kg馅料用净火腿了10-15kg。
制作时先将火腿去皮、骨，然后熟制。广东用蒸熟，较硬;苏、宁式习惯煮熟，火腿质地较软经切丁或切片后，广、苏式习惯用曲酒拌和，宁式用麻油拌和。葱、姜经油炸处理，桃仁、青梅切成小粒，金桔饼切成碎屑。然后将各种原料拌和成馅，方法与百果馅相同。
椰蓉馅
椰蓉是广式糕点中特有的饴心，清香隽永，风味盎然。上海将它进一步发展，制成奶油椰蓉香而肥润。
制作时先将椰丝轧成粉末，再与白砂糖、鸡蛋、油脂、香精等拌和，然后加开水7kg(奶油椰蓉以鲜奶10kg代水用)继续拌匀，最后加入糕粉一起拌透成团即可。
冬蓉馅
冬蓉馅以糖冬瓜为主要原料制成，广式称“冬蓉”，潮式称“冬瓜”。
制作时广式将糖冬瓜磨成粉屑(如碎米粒大),潮式是切成小粒;白膘在广式中是切粒糖渍，潮式则是煮熟后切片糖拌;广式油糖稍轻，不用葱，潮式油糖稍重，且用切碎的青葱。最后将各种原料拌和并揉擦均匀即成。
山楂馅
山楂馅是富有北方特色的馅料，京、津、河南、东北等地制作比较普遍。
山楂馅制作时大多先将山楂制成山楂酱或山楂糕(又称金糕),其配方为山楂10kg，白砂糖10kg水2.5kg。制作时将山楂洗净并投入开水锅中旺火煮烂，然后取出捣烂，用粗筛擦去皮核，取下酱，倒入事先熬好的糖浆中，用木铲迅速捣和，稍稍加热，待山楂酱起细泡，倾倒于盘中冷却，待酱冻结后切块即可使用。
制作山楂馅时先将山楂冻切为小片，再配以其它辅料。如京式山楂馅用山楂冻4kg、胡桃仁7kg生油5kg、绵白糖17kg、饴糖8.5kg、熟粉8.25kg、桂花少许，将各料拌制而成。
白糖芝麻馅
为各地普遍制作的馅料，其配方为芝麻麻5kg、绵白糖12.5kg、熟粉5kg、猪油2.5kg，按各地习惯不同还可选配猪油丁、桂花、盐等辅料。
制作时先将芝麻炒熟，用石臼舂成屑， 与绵白糖、熟粉、猪油擦匀即可。
黑麻椒盐馅
配方为熟面粉、麻油、绵白糖、黑芝麻屑、胡桃仁、松子仁、瓜子仁、糖桔皮、黄丁、桂花酱、精盐等。
制作时各料拌和擦制，与百果馅制法基本相同。
咸味馅
此类馅料花色较多，可按各地口味需要配制。
咸味馅的制作可分生加工与熟加工两种。生加工用混拌法，如猪肉馅、三鲜馅、鸡丝馅等。它是将所用的肉制成肉糜，再加各种调味料拌和均匀而成。熟加工则要起油锅炒制，如咖喱肉馅、牛
肉馅等。例如炒制咖喱肉馅，先将各原料洗净，马铃薯去皮切丁，将葱切末，猪肉切成小粒。
先将马铃薯在油锅中煸熟，盛起备用。再将肉粒用麻油、一半葱花、淀粉、食盐等拌和(打芡)，将剩余的麻油入锅烧热，投入咖喱粉爆一下，再投入肉粒急炒至发白，放入少量水焖约2分钟，投入马铃薯一起煸炒，最后加调味料和淀粉炒匀即可。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
