皮蛋，最早叫为混沌子，又叫变蛋。北方人称之为松花蛋，洋人半开玩笑地说是「千年老蛋Thousand Years Old Egg」。
古书记载，做法为：取烧炭灰一斗、石灰一升、盐水调入、锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日。
当今做的，渗了谷壳，基本上还是有石灰和盐份的，至于要腌制多久，古书上的五七日就是五乘七三十五天；但也要根据不同地方的气候，因时制宜。
香港气候，只要一个月。「镛记」供应的皮蛋，永远是最佳状态。问老板有甚么秘诀，老板回答说，全靠在最适当的日子吃罢了。天气较热时腌制二十八天，冷了三十二日。每天做，依顺序吃，总是有溏心。不然太早了蛋黄不成熟带着黄色，太迟了整个蛋坚硬，都不适当。
最通常的吃法是配着酸姜片，姜片不能太咸或太酸，略带甜的最佳。
江南或北方的家常菜，则是用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃。做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上。
广东有皮蛋瘦肉粥，是最普遍的一种早餐。也将皮蛋煲汤，用鲜鱼片和大量芫荽去煮，皮蛋切成骰子般方丁，较为正宗。
所谓的三色蛋，是将新鲜鸡蛋，咸蛋和皮蛋混在一起蒸出来的菜。
泰国也有鸳鸯蛋这道菜，是把鸡蛋烚熟后，挖出蛋黄，塞入皮蛋，再拿去油炸。这大概是由老菜「熘松花」演变出来，古时做法是皮蛋切瓣，挂上面粉，入油锅炸至金黄，再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。
也有人做「炒皮蛋松」，是把皮蛋、猪肉都切丁，分别过油，再下新笋、茭白、莴苣、黄瓜丁、另有虾仁、香菰、葱花、姜米及辣椒干一齐下盐、酒、糖、醋去炒来吃。
切皮蛋时，最忌用刀，带了锈味，怎么做也不好吃。但是若用线来分开，是件麻烦的事，那么，去买一把瓷制的刀好了，它非常锋利，又因是化学瓷，不会碎。
「月半做则黄居中」的说法很有趣，根据潮汐原理，每逢初一十五，月亮与太阳对地球的引力最大，这时候做的皮蛋，黄会居中，其他时间做的都偏离。起初我不大相信，后来请镛记老板做实验，果然如此，我们祖先的智慧，又得到了印证。
