现在已经进入21 世纪，国力的日渐增长，也标志着国人的生活水平的提高，由以前的饥不择食到现在的要科学饮食，都希望吃出健康，吃出美丽来，今天就给大家讲讲如何正确烹调蔬菜。
一天三顿中，蔬菜是不离桌的，因蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、膳食纤维等营养素，是人体必需摄食的食物品种。如果不正确科学烹调，就会大大丢失和降低其营养成分，失去了蔬菜所应该被人体吸收利用的营养价值，其正确的烹饪方法如下：
一、 菜的选择与保存：每天吃的蔬菜最好要新鲜的，所以一次购入的数量宜少不宜多。若购菜过多，应放阴凉通风处，不可放太阳下晒，储存的时间不宜过久。当然万事没有个绝对的，有几种新鲜蔬菜不能正常食用：（1）新鲜黄花菜：因含有秋水仙碱，食用后在人体内氧化成剧毒物质，仅食用3~20毫克，便可引起中毒死亡。（2）新鲜木耳：因含有一种对光线特别敏感的卟啉类物质，食后经太阳照射可引起日光性皮炎，严重者可导致咽喉水肿，影响呼吸。（3）用化肥发的豆芽：因其含有大量的氨，在细菌的作用下，会生成强致癌物亚硝胺，食后轻者可引起头昏、呕吐，严重者可引起肝癌、胃癌。（4）发芽的土豆：因含有龙葵素，食用后可出现口腔发痒、心口发热、恶心、呕吐、头昏、流涟等，严重者体温升高，甚至呼吸麻痹而死亡。（5）青番茄：所含毒素和所引起的病症与发芽的土豆相同，若生吃其危险性更大。（6）新鲜蚕豆：有的人食用新鲜蚕豆或蚕豆花粉引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。
二、 不宜轻易丢掉叶子和皮：对一些可食的菜叶，如萝卜叶、芹菜叶及其他蔬菜外层的叶子和皮，不要随便扔掉。据对芹菜茎、叶的营养成分测定，芹菜叶维生素B1的含量是茎的17倍，维生素C 含量是茎的13倍，蛋白质的含量是茎的11倍，钙的含量是茎的2倍。可见，只吃芹菜茎不吃叶是不对的。外层叶子不仅含有丰富的营养素，而且外层叶子所含的纤维素较菜心高。大家都知道纤维素，特别是叶子里含的水溶性的膳食纤维是我们肠道的“清道夫”，它就像一把扫把，把粘在我们肠道壁上的宿便、粘便清扫出去，来清洁我们的肠道。所以叶子在没有衰败、老化的情况下，最好是不宜轻易丢弃。还有蔬菜外层的皮，也不要轻易丢弃。比如茄子，茄子含有丰富的维生素P，尤其是紫茄子，含有维生素P最多的地方是茄子皮。维生素P能增强人体细胞间的粘着力，可保持血管的坚韧性，防止血管破裂。常吃紫茄子对高血压、动脉硬化、咳血、皮肤紫斑症等，有效的治疗效果。吃茄子时削去皮，无疑是刀下弃宝。
三、 先洗后切：菜的洗、切或摘程序为先洗后切或摘。这样既不会弄脏刀面及砧板，又不会使瓜、菜中的多种维生素溶解在水里而丢失。
四、 切后立即烹调：蔬菜的维生素多不稳定，若切后长时间不下锅 ，可使切口处的维生素被空气氧化。比如土豆切完后放置一段时间后，土豆表面会变色发红，就是其被空气氧化的表现，氧化后的蔬菜失去了应有的营养价值。
五、 烹调宜大火快炒：因为维生素C、维生素B、叶酸及其他营养素，易受热破坏，溶入水里随蒸汽丢失。大火快炒出来的蔬菜，因营养成分丢失少，而使蔬菜的味道鲜美爽口，好吃！
六、 做菜、汤宜加醋：醋有保护维生素C的作用，且能调味保鲜。
