辣炒花甲是一道很有话题和争议的菜。
有人会说，加蚝油、海鲜酱油等调味品，会掩盖掉花甲的鲜味，属于不会吃海鲜那一类；
有人会说，花甲焯水，也是不会吃的表现。
其实，也就是仁者见仁智者见智的事，每个地区饮食习惯不尽相同，会吃与否倒显得不太重要，重要的是，自己爱吃就行！
我就斗胆写一下我的做法。
这做法，很东北！
【辣炒花甲】
用料：
做法步骤：
1.花甲倒入盆中，加适量清水，加2勺盐，反复搓洗，冲洗数遍，直至水清无沙；
这么做的前提，是花甲，买回来时已是吐净沙的，如果不会判断是否吐净沙，或者不知怎么让花甲吐沙，文末会做详细介绍。
2.姜、圆葱切丝，香菜清洗干净备用；
3.锅中烧水，水开下入花甲焯水；
这一步，是一定会有争议的，花甲不焯水，炒出来的菜，味道更鲜美。我之所以选择焯水，不是为了去泥沙，而是觉得吃到嘴里更放心一些。如果对鲜度要求高，这步及下一步可以略去，洗净直接炒就可以。
4.焯水至汤中漂浮沫、花甲开口，即刻捞出，挑出焯水后不开口的花甲（焯水不开口，是死掉的，不新鲜）
这一步，焯水时间一般不足1分钟，花甲就会开口，马上捞出，否则焯水时间过久，花甲肉会脱壳，肉质变老。如果担心浮沫脏，可以冲洗一下，但会进一步损失花甲的鲜味。
5.锅中热油，油温5成下入干红辣椒、姜丝，小火爆香；
6.下入圆葱，改大火，翻炒均匀；
7.爆炒至圆葱变软出汁，淋入海鲜酱油2勺，蚝油1大勺，翻炒均匀；
8.下入花甲翻炒均匀；
9.香菜从中切断，茎叶分离，茎先入锅翻炒一下；
10.下入香菜叶继续翻炒均匀，撒1勺盐；
海鲜酱油、蚝油自带咸味，口轻可以不放盐。
11.出锅装盘即可。
注意事项：1.花甲焯水与否，自行选择，如果焯水，控制好时间，花甲开口即刻捞出，以免肉壳分离、肉质变老。要挑出焯水过后不开口的花甲，那些是死掉的，不新鲜；
2.蚝油入锅，极易迸溅，小心烫伤！圆葱丝先下锅，炒至断生后淋入蚝油，可有效避免迸溅。
花甲如何选择这道菜，花甲是否吐尽泥沙极为关键，选择花甲时，在水中，大量开口伸出头滋水的，基本已吐尽泥沙。
花甲如何吐沙如果买花甲时，外壳新鲜、壳口紧闭，几乎可以确定，是未吐尽泥沙的新花甲。
这种花甲直接下锅，做出来的菜，会吃的满口泥沙。
花甲吐沙，各种教程很多，有《铁器法》《加盐法》等，经实际验证，均不是短时间内可以吐沙的办法，介绍两种花甲快速吐沙的方法给大家；
花甲快速吐沙的两种方法一、温水加盐法
普通《加盐法》，用凉水是不能让花甲快速吐沙的。水温、咸度适宜，才会吐沙。
水温25度左右，加1勺盐，水变浑浊，换水加盐，直至水清。
这种方法，算是比较快速，如果温水加盐后，水面再滴些油，会加快花甲吐沙，因油脂浮于水面，隔绝空气，造成花甲缺氧加速呼吸，能促使它快速吐沙；
二、盆颠法
这种方法是花甲店最常用的，准备两个大小相同的铁盆，将花甲放入铁盆中，将另一个盆扣在装花甲的盆上，上下颠，来回摇晃，花甲会快速吐沙，这种方法很快，但容易造成破损。
后续会不断更新，请多多关注！谢谢！
下篇食材预告：牛尾
