全蛋液包括蛋清和蛋黄，全蛋液指的是整个鸡蛋去壳后剩下的液体。全蛋液通常是指鸡蛋的蛋清和蛋黄不混合、不分离的状态，也指经过搅拌的混合液，将蛋清和蛋黄区分开是因为烹饪需求不同。
蛋清指的是包在蛋黄周围，由蛋白质组成的透明的胶状物质，也称蛋白，遇热后会凝固成白色固体，用打蛋器搅拌后会出现泡沫，具有一定的粘性。
蛋黄是指鸡蛋中带有胎盘的部分，也是内部发黄的部分，富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸、磷、铁等物质，适合用来制作蛋黄酥、布丁等甜品。
在制作甜品时，有些需要全蛋液，有些需要蛋清，所以需要将蛋清、蛋黄区别开，一般做蛋糕时大多使用的是蛋清，如果只用蛋黄，成品会偏干燥，口感不佳。
烘焙师必看！鸡蛋在烘焙中的用处，你知道多少？
对于烘焙师来说
鸡蛋的利用率很高
无论是面包、蛋糕还是饼干
都会不同程度地用到
蛋清、蛋黄或全蛋
你知道鸡蛋在烘焙中的用处是什么吗？
今天，就让我们一起来了解一下鸡蛋的作用
鸡蛋是什么?
鸡蛋是由母鸡生产的鸡蛋。它们由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。它们富含胆固醇。鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例非常适合人体生理需要，容易被人体吸收，利用率达98%以上，营养丰富。
鸡蛋在烘焙中的作用
鸡蛋在烘焙过程中可以起到膨胀、乳化、强化结构、色泽、营养和口感的作用。由于蛋清和蛋黄的主要成分差别很大，在不同的烘焙品种中使用时效果也不同。
01蛋清
蛋白质，又称蛋清，主要由水和蛋白质组成，其中大部分是水。蛋白质包含多达六种蛋白质。它的混合物在烘烤过程中起着膨胀和强化结构的作用。
蛋糕中的蛋清做蛋糕时，必须打蛋白或全蛋。所谓的搅打就是充分搅拌蛋白质，使其充满许多小气泡。在烘烤过程中，小气泡随着温度的升高而膨胀，从而增加蛋糕的体积。蛋清越饱满，包裹的气泡越多，越均匀，成品的体积越大，口感越舒服。
面包中的蛋清面包中的蛋清主要是为了增加成品的弹性。同时，它富含水分，可以使面包的水分更多，口感更软。在做面包时，蛋黄的作用会更加明显。
饼干中的蛋清蛋清主要起着平衡饼干面糊湿度的作用。同时，如果饼干中蛋清含量高，口感会比较脆(如果蛋黄含量高，口感会比较酥松)。
02蛋黄
蛋黄含有约50%的水和50%的固体，包括约30%的脂肪和乳化剂(这里是整个鸡蛋中的所有脂肪)，17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。
蛋糕中的蛋黄任何有蛋黄的蛋糕内部组织都会呈现出非常诱人的金黄色。这是因为蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的色素材料。因此，蛋糕的金黄主要依赖于蛋黄中的胡萝卜素。此外，还有一种松饼或其他蛋糕是用乳化的方法制成的。一般来说，它使油和水更充分地融合在一起，蛋黄中的卵磷脂能加速乳化。采用全乳化法制作的蛋糕口感好，柔软湿润，蓬松度好，蛋油混合充分后香气更浓。
面包中的蛋黄与蛋糕相似，它主要利用蛋黄中的胡萝卜素和卵磷脂成分。前者使面包看起来金黄美丽，而后者能加速油和水的乳化，提高面团的延展性，使其柔软，增强面包的形状和口感。当然，有鸡蛋的面包会更醇厚。
饼干中的蛋黄在制作饼干时，经常将黄油和鸡蛋混合在一起，这也充分利用了卵磷脂加速乳化，使水和油充分融合。鸡蛋中的营养成分使饼干既美味又有营养。在口味上，加入蛋黄使饼干酥脆蓬松，成为老少皆宜的美味食品。
